突尼斯 · 早餐 · 简单
北非蛋
Shakshuka：突尼斯风味，鸡蛋卧在甜椒番茄哈里萨辣酱中
鸡蛋卧在洋葱、红绿甜椒和番茄熬成的浓稠酱汁里慢慢煮熟，用突尼斯的方式以哈里萨辣酱、葛缕子和芫荽籽调味。甜椒先炒软、酱汁先收浓再下蛋，酱汁才够稠，每个蛋都能稳稳待在自己的小窝里。
- 能量
- 316 kcal每份
- 准备
- 15 分钟
- 烹饪
- 40 分钟
- 蛋白质
- 16 g
味道怎么样？
厨具
- 带盖宽口深平底锅或煎炒锅（28厘米）
- 木勺
- 小杯（打蛋用）
开始之前
- 洋葱切丝，甜椒去籽和白色筋膜后切条。
- 大蒜切末，香料称好放入小碗。
- 番茄倒入碗中，用手捏碎。
- 鸡蛋提前20分钟从冰箱取出。
做法
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炒软洋葱
45 毫升 橄榄油150 克 洋葱锅中倒入橄榄油，中火烧热。下洋葱炒6–8分钟，勤翻动。
做好的标志 洋葱软而透明，只有少许边缘金黄。
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炒甜椒
150 克 红甜椒150 克 青椒加入两种甜椒，中火炒8–10分钟，不时翻动。
做好的标志 甜椒完全变软，弯折不断，没有了生青味。
小贴士 这一步不要着急。甜椒没炒透的话，成品里会又脆又出水。
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炒香料
3 瓣 大蒜1 大勺 番茄膏1 大勺 哈里萨辣酱1 小勺 葛缕子粉1 小勺 芫荽籽粉1 小勺 甜红椒粉加入蒜末、番茄膏、哈里萨辣酱、葛缕子粉、芫荽籽粉和红椒粉，中火翻炒1–2分钟。
做好的标志 酱料颜色加深成砖红色，裹住蔬菜，锅中散发焦香和辛香，没有糊味。
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熬酱汁
800 克 整颗去皮番茄罐头3 克 细盐加入捏碎的番茄和盐，煮至冒泡，然后不加盖中小火熬15分钟，偶尔搅拌。
做好的标志 酱汁浓稠油亮；用勺子划过，留下的缝隙慢慢才合上。
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尝味调整
3 克 细盐尝一下酱汁，按需加盐或哈里萨辣酱。转小火。
做好的标志 酱汁味道圆润带辣，没有生番茄的尖酸，只是懒懒地冒着泡。
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下蛋
8 鸡蛋用勺背在酱汁中压出8个小窝。每个鸡蛋先打入小杯，再滑入小窝中。
做好的标志 每个蛋都待在自己的小窝里，蛋黄完整，四周被酱汁包围。
小贴士 先打入杯中，方便挑出蛋壳，也能保持蛋黄完整。
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焖蛋
盖上锅盖，小火焖6–8分钟。
做好的标志 蛋白不透明，一直到蛋黄边都完全凝固，蛋黄油亮，晃动锅子时仍会颤动。
小贴士 孕妇、幼儿、老人或免疫力较弱的人食用时，焖10–12分钟，直到蛋黄凝固。
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收尾上桌
10 克 平叶欧芹撒上欧芹，连锅直接端上桌。
做好的标志 锅边的酱汁仍在轻轻冒泡，蛋黄在红色酱汁中格外鲜亮。
常见失误
酱汁太稀，蛋液摊开。
解决办法 酱汁收得不够。熬到勺子划过的缝隙慢慢才合上，再下蛋。
蛋白还没熟，蛋黄却已经硬了。
解决办法 火太大，或没盖锅盖。保持小火并盖上锅盖，让蒸汽把蛋白表面焖熟。
辣得吃不下。
解决办法 哈里萨辣酱的辣度差别很大。先放一半，在第5步尝酱汁后再决定是否加量。
香料发苦。
解决办法 香料炒焦了。中火最多炒2分钟，酱料一变深就加入番茄。
上桌
连锅上桌，配脆皮面包或突尼斯塔布纳面包（tabouna）蘸着吃（面包不是无麸质的）。每人两个蛋可作主菜；每人一个则是清淡的早午餐。
保存与复热
鸡蛋最好现做现吃。不含鸡蛋的酱汁冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月。加热至冒泡后，再在里面现煮鸡蛋。
提前准备
酱汁最多可提前3天做好。上桌前倒回锅中煮至微滚，再下蛋。
变化做法
梅尔盖兹香肠版
非素食。下洋葱之前，先把200克切片的梅尔盖兹辣香肠（merguez）中火煎5分钟至上色，用煎出的油代替部分橄榄油。
绿色北非蛋
只用青椒，番茄减半，下番茄时加入200克切碎的菠菜。最后用香菜代替欧芹。
纯素版
用400克切成2厘米厚片的老豆腐或2罐沥干的鹰嘴豆代替鸡蛋，放入酱汁中加热5分钟至热透。
菲达奶酪版
下蛋时将80克菲达奶酪捏碎撒在酱汁上。会增加盐分，且这道菜不再是无乳制品。
