Marokko · Hauptgericht · Mittel
Hähnchen-Tajine mit Salzzitrone und Oliven
Marokkos Djaj mqualli: Safranhähnchen, geschmort, bis es vom Knochen fällt
Hähnchenteile, mariniert mit Knoblauch, Ingwer, Kurkuma und Safran, langsam auf einem Bett aus geriebener Zwiebel geschmort und mit Salzzitronenschale und Oliven vollendet. Die geriebene Zwiebel zerfällt vollständig und wird, am Ende eingekocht, ganz ohne Mehl zu einer dicken goldenen Sauce.
- Energie
- 730 kcalpro Portion
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 1 Std. 15 Min.
- Ruhen
- 30 Min.
- Eiweiß
- 50 g
Wie war's?
Küchengeräte
- Tajine aus Ton (30 cm) mit Flammenverteiler oder ein schwerer Schmortopf mit Deckel (28 cm)
- Große Schüssel zum Marinieren
- Vierkantreibe
- Einstichthermometer
- Grillzange und Schaumlöffel
Bevor du anfängst
- Schneide überschüssiges Fett und lose Haut vom Hähnchen und tupf es trocken.
- Zerbrösel den Safran in 2 Esslöffel warmes Wasser und lass ihn 10 Minuten ziehen.
- Reib die Zwiebeln auf der groben Seite der Reibe und fang den Saft dabei auf.
- Binde die Hälfte von Koriander und Petersilie mit Küchengarn zu einem Sträußchen; hack den Rest fein.
- Leg die Oliven 10 Minuten in kaltes Wasser, wenn sie sehr salzig sind.
Zubereitung
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Hähnchen marinieren
1,5 kg Hähnchenteile4 Zehen Knoblauch1 TL gemahlener Ingwer1 TL gemahlene Kurkuma½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer1 Prise Safranfäden2 g feines Salz45 ml OlivenölReib das Hähnchen rundum mit Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Pfeffer, der Hälfte des Safranwassers, dem Salz und dem Olivenöl ein. Lass es 30 Minuten bei Raumtemperatur oder abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen.
Fertig, wenn Jedes Stück ist gleichmäßig leuchtend gelb gefärbt, und die Küche duftet nach Knoblauch und Safran.
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Hähnchen anbraten
1,5 kg HähnchenteileErhitze die Tajine oder den Schmortopf bei mittlerer Hitze. Leg das Hähnchen mit der Hautseite nach unten samt der ganzen Marinade hinein und brate es 6–8 Minuten, dabei einmal wenden.
Fertig, wenn Die Haut ist fester geworden und hellgolden, und die Gewürze riechen geröstet, aber nicht verbrannt.
Tipp Eine marokkanische Tajine wird nicht kräftig angebraten. Sanfte Farbe hält die Sauce golden statt braun.
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Zwiebel weich dünsten
300 g ZwiebelnSchieb das Hähnchen zur Seite, gib die geriebene Zwiebel mit ihrem Saft dazu und dünste sie bei mittlerer bis niedriger Hitze 8 Minuten unter häufigem Rühren.
Fertig, wenn Die Zwiebel ist zu einer weichen, hellgelben Masse zusammengefallen, und der Geruch nach roher Zwiebel ist verschwunden.
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Flüssigkeit angießen
1,5 kg Hähnchenteile300 ml Wasser20 g frischer Koriander20 g glatte PetersilieLeg das Hähnchen auf die Zwiebel. Gieß das Wasser und das restliche Safranwasser an, steck das Kräutersträußchen dazwischen und bring alles bei mittlerer Hitze zum Simmern.
Fertig, wenn Am Rand steigen gleichmäßig kleine Blasen auf, und die Flüssigkeit reicht etwa bis zur Hälfte des Hähnchens.
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Schmoren
Leg den Deckel auf, schalte auf niedrige Hitze und schmor das Hähnchen 40 Minuten; wende die Teile alle 15 Minuten.
Fertig, wenn Das Fleisch hat sich an den Enden der Unterschenkelknochen zurückgezogen, und die Sauce blubbert sanft unter dem Deckel.
Tipp Reicht die Flüssigkeit nur noch bis zu einem Drittel des Hähnchens, gib 50 ml Wasser dazu. Sie darf nie trocken braten.
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Zitrone und Oliven vorbereiten
1 Salzzitrone120 g grüne oder violette OlivenViertle die Salzzitrone, kratz das Fruchtfleisch heraus und wirf es weg, spül die Schale ab und schneide sie in feine Streifen. Lass die Oliven abtropfen.
Fertig, wenn Die Schalenstreifen sind weich, biegsam und duften intensiv nach Zitrone, ohne schleimig zu sein.
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Zitrone und Oliven zugeben
1 Salzzitrone120 g grüne oder violette OlivenNimm das Kräutersträußchen heraus. Verteile Zitronenschale und Oliven um das Hähnchen, leg den Deckel auf und lass alles bei niedriger Hitze 10 Minuten simmern.
Fertig, wenn Die Oliven sind durch und durch heiß, und die Sauce duftet deutlich nach Zitrone.
Tipp Kommen sie erst zum Schluss dazu, bleibt die Zitrone frisch und die Oliven werden nicht bitter.
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Hähnchen prüfen
1,5 kg HähnchenteileStich ein Thermometer in die dickste Stelle einer Oberkeule, ohne den Knochen zu berühren. Es muss mindestens 74 °C anzeigen.
Fertig, wenn Das Thermometer zeigt 74 °C oder mehr, der austretende Saft ist klar, und das Fleisch löst sich vom Knochen, wenn du mit einem Löffel dagegendrückst.
Tipp Liegt die Temperatur unter 74 °C, leg den Deckel auf, gare weitere 5 Minuten und miss noch einmal.
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Sauce einkochen
Heb das Hähnchen auf einen warmen Teller. Koch die Sauce offen bei mittlerer bis starker Hitze 5–7 Minuten unter Rühren ein, bis sie dick ist.
Fertig, wenn Die Sauce überzieht die Rückseite eines Löffels, und am Rand setzt sich das Öl in goldenen Pfützen ab.
Tipp Diesen Schritt lassen die meisten Rezepte aus. Ohne ihn bleibt die Sauce dünn und wässrig.
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Vollenden und servieren
1,5 kg Hähnchenteile20 g frischer Koriander20 g glatte PetersilieGib das Hähnchen zurück in die Sauce und wende es darin. Streu den gehackten Koriander und die Petersilie darüber und serviere in der Tajine.
Fertig, wenn Das Hähnchen glänzt von der Sauce, Zitronenstreifen und Oliven liegen obenauf, und die Kräuter sind leuchtend grün.
Typische Fehler
Die Sauce ist dünn und wässrig.
Lösung Nimm das Hähnchen am Ende heraus und koch die Sauce bei mittlerer bis starker Hitze ein, bis sie einen Löffel überzieht und sich das Öl absetzt.
Die Tajine ist zu salzig.
Lösung Salzzitrone und Oliven sind beide salzig. Spül die Schale ab, wirf das Fruchtfleisch weg, wässere salzige Oliven und salz die Marinade sparsam.
Die Tontajine ist gesprungen.
Lösung Ton verträgt keine plötzliche oder direkte starke Hitze. Nimm immer einen Flammenverteiler, fang bei niedriger Hitze an und gieß nie kalte Flüssigkeit in eine heiße Tajine.
Das Hähnchen ist trocken und faserig.
Lösung Es hat gekocht statt geschmort, oder Bruststücke wurden so lange gegart wie die Keulen. Halte die Hitze niedrig, nimm Bruststücke nach 30 Minuten heraus und gib sie erst am Ende wieder dazu.
Servieren
Serviere direkt aus der Tajine mit marokkanischem Brot (Khobz) zum Auftunken der Sauce oder mit Couscous. Ein einfacher Salat aus Tomate, Gurke und Zwiebel mit Kreuzkümmel gleicht die Üppigkeit aus. Das Brot enthält Gluten.
Aufbewahren und Aufwärmen
Innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen und abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 3 Monate einfrieren. Zugedeckt bei niedriger Hitze mit 2–3 Esslöffeln Wasser erwärmen, bis es durch und durch dampfend heiß ist (mindestens 74 °C).
Vorbereiten
Das Hähnchen über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die ganze Tajine lässt sich am Vortag zubereiten; die Aromen werden tiefer, und sie lässt sich gut aufwärmen.
Varianten
Mit Butter (Smen)
Ersetze 1 Esslöffel Olivenöl durch 15 g Smen oder Butter für den volleren, traditionellen Geschmack. Dann ist das Gericht nicht mehr milchfrei.
Vegane Tajine mit Kichererbsen und Gemüse
Ersetze das Hähnchen durch 2 Dosen abgetropfte Kichererbsen, 400 g Kartoffeln in Spalten und 300 g Karotten in Stiften. Nimm 500 ml Wasser und schmor alles 35 Minuten, bis die Kartoffeln weich sind, bevor Zitrone und Oliven dazukommen.
Ohne Salzzitrone
Hast du keine Salzzitrone, gib die fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone und 2 Esslöffel ihres Safts mit den Oliven dazu. Das schmeckt spitzer und weniger rund.
