Vietnam · Sopa · Ambiciosa
Phở bò
Sopa vietnamita de fideos con ternera al estilo de Hanói, con un caldo claro de cocción larga
Fideos planos de arroz en un caldo claro de huesos de ternera aromatizado con cebolla y jengibre tostados al fuego y anís estrellado tostado, con pecho cocido y lomo crudo que se cocina con el caldo hirviendo. Escaldar primero los huesos y cocer el caldo seis horas sin que llegue a hervir lo mantiene limpio y profundo, y al estilo de Hanói se sirve solo con cebolleta, cilantro, lima y guindilla.
- Valor energético
- 775 kcalpor ración
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 6 h 30 min
- Proteínas
- 53 g
¿Qué tal te quedó?
Utensilios
- Olla grande para caldo (al menos 10 l)
- Otra olla grande para escaldar los huesos y los fideos
- Grill del horno o un fuego de gas y unas pinzas
- Sartén pequeña sin aceite
- Bolsita de muselina para especias o un infusor de té
- Colador fino forrado con muselina
- Cuchillo muy afilado para cortar la carne
- Cuencos hondos para sopa (al menos 750 ml), calientes
Antes de empezar
- Parte las cebollas y el jengibre por la mitad sin quitarles la piel; protege la pulpa mientras se tuesta.
- Enjuaga los huesos bajo el grifo de agua fría para quitar los restos de hueso.
- Pon los fideos secos en remojo en agua fría 30 minutos antes de cocerlos y escúrrelos.
- Corta la cebolleta y pica el cilantro justo antes de servir para que se mantengan frescos.
Elaboración
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Tuesta la cebolla y el jengibre
300 g cebollas100 g jengibre frescoColoca la cebolla y el jengibre con el corte hacia arriba bajo el grill a 250 °C, o sujétalos con pinzas sobre una llama de gas fuerte. Tuéstalos 15–20 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén ennegrecidos a trozos por todas partes.
Está listo cuando La piel está negra y con ampollas, la pulpa cede al presionarla y la cocina huele dulce y ahumada.
Consejo Este tostado es lo que da al pho su fondo dulce y ahumado. Con los aromáticos pálidos el caldo queda plano.
250 °C · 482 °F -
Tuesta las especias
4 anís estrellado1 rama de canela1 vaina de cardamomo negro4 clavos de olor1 cdta. semillas de cilantro1 cdta. semillas de hinojoTuesta el anís estrellado, la canela, el cardamomo, los clavos y las semillas de cilantro e hinojo en la sartén sin aceite a fuego medio-bajo 2–3 minutos, moviéndola a menudo. Pásalas a la bolsita y ciérrala.
Está listo cuando Las especias están un tono más oscuras y huelen intensamente a anís; las semillas de hinojo acaban de empezar a saltar.
Consejo Para en cuanto huelan a tostado. El anís estrellado quemado amarga el caldo.
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Escalda los huesos
2 kg huesos de ternera400 g pecho de terneraPon los huesos y el pecho en la segunda olla, cúbrelos con agua fría y llévalos a ebullición a fuego fuerte. Deja que hiervan con fuerza 10 minutos.
Está listo cuando Una espuma espesa de color gris parduzco cubre la superficie y el agua está turbia.
Consejo Saltarse este paso es la principal causa de un caldo turbio: elimina la sangre y las impurezas antes de la cocción de verdad.
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Enjuágalo todo
2 kg huesos de ternera400 g pecho de terneraEscurre los huesos y el pecho y enjuaga cada pieza bajo el grifo, frotando para quitar la espuma. Lava la olla grande si la has usado.
Está listo cuando Los huesos están limpios y claros, sin motas grises pegadas.
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Empieza el caldo
6 l agua fría2 kg huesos de ternera400 g pecho de ternera300 g cebollas100 g jengibre frescoPon los huesos, el pecho, la cebolla y el jengibre tostados en la olla grande limpia y cúbrelos con el agua fría. Llévalo justo a ebullición a fuego fuerte y baja a fuego bajo.
Está listo cuando Solo suben despacio algunas burbujas pequeñas por un lado de la olla; la superficie tiembla pero no borbotea.
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Cuece y saca el pecho
400 g pecho de terneraCuece destapado a fuego bajo 2 horas y media, desespumando y desgrasando cada 20–30 minutos. Saca el pecho, sumérgelo en un bol con agua y hielo 10 minutos, envuélvelo y guárdalo en la nevera.
Está listo cuando Una brocheta entra en el pecho con una ligera resistencia y la carne se mantiene entera.
Consejo El baño de hielo evita que el pecho se oscurezca y se seque, y facilita cortarlo fino después.
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Sigue cociendo los huesos
2 kg huesos de terneraSigue cociendo los huesos a fuego bajo otras 2 horas y 45 minutos, desespumando con regularidad. Añade agua caliente si el nivel baja por debajo de los huesos.
Está listo cuando El caldo está claro, de color ámbar suave y huele intensamente a carne; en la superficie flotan pequeñas gotas doradas de grasa.
Consejo No dejes nunca que hierva. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia el caldo.
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Infusiona las especias
4 anís estrellado1 rama de canela1 vaina de cardamomo negro4 clavos de olor1 cdta. semillas de cilantro1 cdta. semillas de hinojoAñade la bolsita de especias y cuece a fuego bajo 45 minutos más; después retírala.
Está listo cuando El caldo huele claramente a anís estrellado y canela, pero el aroma de la carne sigue mandando.
Consejo Las especias se añaden solo al final. Si se dejan horas, el caldo sabe a medicina.
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Cuela y sazona
40 ml salsa de pescado20 g azúcar candi8 g sal finaCuela el caldo por el colador forrado con muselina en una olla limpia; deberías tener unos 3 litros. Añade la salsa de pescado, el azúcar candi y la sal, prueba y rectifica. Mantenlo a un hervor suave a fuego medio.
Está listo cuando El caldo es tan claro que se ve el fondo del cucharón, sabe sabroso y ligeramente dulce, y está algo más sazonado de lo que lo tomarías solo.
Consejo Sazona con decisión: los fideos y la carne diluyen el caldo en el cuenco.
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Corta la carne
250 g lomo de ternera400 g pecho de terneraCongela el lomo 20 minutos, hasta que esté firme por los bordes. Córtalo en contra de la fibra lo más fino que puedas, y corta el pecho frío en lonchas de 3 mm.
Está listo cuando Las láminas de lomo son casi transparentes y se doblan sobre el cuchillo.
Consejo La carne medio congelada permite cortarla finísima; las lonchas gruesas no se cocinan con el caldo.
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Escalda los fideos
400 g fideos planos de arrozLleva una olla grande de agua a ebullición fuerte a fuego fuerte. Sumerge una ración de fideos remojados cada vez en un colador en el agua hirviendo 30–45 segundos, escúrrelos bien y pásalos a un cuenco caliente.
Está listo cuando Los fideos están blandos, resbaladizos y de un blanco opaco, sin centro duro al morderlos.
Consejo Los fideos de arroz demasiado cocidos se rompen en la sopa. Sácalos en cuanto estén tiernos.
100 °C · 212 °F -
Monta los cuencos
400 g fideos planos de arroz400 g pecho de ternera250 g lomo de ternera60 g cebolletas20 g cilantro frescoPon sobre los fideos las lonchas de pecho y extiende encima el lomo crudo en una sola capa. Añade la parte blanca de la cebolleta y vierte el caldo hirviendo directamente sobre la carne cruda.
Está listo cuando El lomo pasa de rojo a rosa pálido en segundos y los cuencos humean con fuerza.
Consejo El caldo debe estar en plena ebullición, a unos 100 °C, al llegar al cuenco, o la carne cruda no se cocinará.
100 °C · 212 °F -
Decora y sirve
2 limas2 guindillas ojo de pájaroEsparce por encima la parte verde de la cebolleta y el cilantro. Sirve enseguida con los gajos de lima y la guindilla en rodajas aparte.
Está listo cuando Las hierbas se ablandan un poco con el caldo caliente y sueltan su aroma.
Errores habituales
El caldo queda turbio y grasiento.
Solución No se escaldaron los huesos o el caldo hirvió. Escalda y enjuaga primero, mantenlo apenas a punto de hervir y desespuma con regularidad.
El caldo sabe aguado.
Solución Demasiada agua o poco tiempo de cocción. Usa suficientes huesos (2 kg para 6 l), cuécelo el tiempo completo y reduce el caldo colado a fuego medio si hace falta.
El caldo sabe amargo o a jarabe para la tos.
Solución Las especias se quemaron o se cocieron demasiado tiempo. Tuéstalas solo hasta que huelan e infusiónalas únicamente los últimos 45 minutos.
La carne cruda se queda roja y correosa.
Solución Las láminas eran demasiado gruesas o el caldo no estaba hirviendo. Corta el lomo medio congelado y sirve el caldo directamente en plena ebullición.
Para servir
Sírvelo en cuencos grandes calientes con palillos y cuchara sopera. En Hanói el pho se acompaña con lima, guindilla y a veces vinagre con guindilla y ajo; los brotes de soja, la albahaca tailandesa y la salsa hoisin son costumbre del sur. Lo tradicional es acompañarlo con palitos de masa frita (quẩy) para mojar.
Conservación y recalentado
Enfría el caldo rápidamente y guárdalo en la nevera hasta 3 días, o congélalo hasta 3 meses. Guarda el pecho cocido en la nevera hasta 3 días. Conserva por separado los fideos, la carne cruda y las hierbas, y monta los cuencos solo al servir. Lleva el caldo de nuevo a plena ebullición antes de usarlo.
Con antelación
Prepara el caldo hasta 3 días antes; si lo enfrías de un día para otro puedes retirar la grasa solidificada y queda aún más limpio. Corta el pecho la víspera. Escalda los fideos y corta el lomo solo justo antes de servir.
Variantes
Phở chín (toda la carne cocida)
Prescinde del lomo crudo y usa 600 g de pecho en lonchas. Ideal para quien prefiere no comer carne poco hecha.
Phở gà (de pollo)
Sustituye los huesos y la carne de ternera por 1 pollo entero (1,5 kg) y 1 kg de alitas y carcasas de pollo. Cuece solo 2 horas, escalfa el pollo entero 45 minutos hasta que alcance 74 °C en la parte más gruesa del muslo y usa solo anís estrellado, canela y semillas de cilantro.
Vegana
Cuece 2 kg de cebolla, zanahoria y rábano daikon con 50 g de shiitake seco y los aromáticos tostados durante 1 hora y media. Sazona con salsa de soja (o tamari para que no lleve gluten) y sal en lugar de salsa de pescado, y añade por encima tofu frito y verduras de hoja escaldadas.
