モロッコ · 主菜 · ふつう
鶏肉と塩レモン、オリーブのタジン
骨からほろりと外れるまで煮込んだ、モロッコのサフラン風味の鶏肉「ジャージ・ムカッリ」
にんにく、しょうが、ターメリック、サフランに漬け込んだ鶏肉を、すりおろした玉ねぎの上でじっくり煮込み、塩レモンの皮とオリーブで仕上げる料理です。すりおろした玉ねぎは完全に溶け、最後に煮詰めることで、小麦粉を使わずにとろりとした黄金色のソースになります。
- エネルギー
- 730 kcal1人分
- 下準備
- 20分
- 調理
- 1 時間 15 分
- 休ませる
- 30分
- たんぱく質
- 50 g
いかがでしたか？
調理器具
- 土鍋のタジン鍋（30cm）とヒートディフューザー、またはふた付きの厚手の煮込み鍋（28cm）
- 漬け込み用の大きなボウル
- 箱型のおろし器
- デジタル温度計
- トングと穴あきおたま
始める前に
- 鶏肉の余分な脂と垂れた皮を除き、水けをふき取ります。
- サフランをぬるま湯大さじ2にもみほぐして入れ、10分おきます。
- 玉ねぎはおろし器の粗い目ですりおろし、汁もとっておきます。
- 香菜とイタリアンパセリの半量をたこ糸で束ねて縛り、残りはみじん切りにします。
- オリーブの塩けが強い場合は、冷水に10分浸します。
作り方
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鶏肉を漬け込む
1.5 kg 鶏肉4 かけ にんにく小さじ1 ジンジャーパウダー小さじ1 ターメリックパウダー小さじ½ 黒こしょう1 つまみ サフラン2 g 塩45 ml オリーブオイル鶏肉全体ににんにく、ジンジャーパウダー、ターメリック、こしょう、サフラン水の半量、塩、オリーブオイルをすり込みます。室温で30分、またはラップをして冷蔵庫でひと晩おきます。
目安 どの肉もむらなく鮮やかな黄色に染まり、台所ににんにくとサフランの香りが漂います。
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鶏肉の表面を焼き固める
1.5 kg 鶏肉タジン鍋または煮込み鍋を中火で熱します。鶏肉を皮目を下にして漬け込みだれごと入れ、途中で一度返しながら6〜8分焼きます。
目安 皮が締まって薄いきつね色になり、スパイスが焦げずに香ばしく香っています。
コツ モロッコのタジンは、しっかりした焼き色はつけません。焼き色を控えめにすると、ソースが茶色ではなく黄金色に仕上がります。
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玉ねぎをしんなりさせる
300 g 玉ねぎ鶏肉を端に寄せ、すりおろした玉ねぎを汁ごと加えます。弱めの中火で8分、よく混ぜながら炒めます。
目安 玉ねぎがくたっと形をなくして淡い黄色になり、生の玉ねぎのにおいが消えています。
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水分を加える
1.5 kg 鶏肉300 ml 水20 g 香菜（パクチー）20 g イタリアンパセリ玉ねぎの上に鶏肉を並べます。水と残りのサフラン水を注ぎ、ハーブの束を差し込んで、中火で煮立てます。
目安 縁のまわりで小さな泡が絶えず立ち、煮汁が鶏肉の半分ほどの高さまできています。
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煮込む
ふたをして弱火にし、15分ごとに鶏肉の上下を返しながら40分煮込みます。
目安 手羽元の骨の端から肉が縮んで離れ、ふたの下でソースが静かにふつふつと煮立っています。
コツ 煮汁が鶏肉の3分の1の高さより下がったら、水50mlを足します。煮汁がなくなって焼きつかないようにします。
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レモンとオリーブを準備する
1 塩レモン120 g グリーンオリーブまたはパープルオリーブ塩レモンを4つに切り、果肉をスプーンで取り除いて捨てます。皮を水で洗い、細切りにします。オリーブは水けをきります。
目安 皮の細切りはやわらかくしなやかで、ぬめりはなく、レモンの香りが強く立ちます。
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レモンとオリーブを加える
1 塩レモン120 g グリーンオリーブまたはパープルオリーブハーブの束を取り出して捨てます。鶏肉のまわりにレモンの皮とオリーブを散らし、ふたをして弱火で10分煮ます。
目安 オリーブが中まで温まり、ソースからレモンの香りがはっきりとします。
コツ 最後に加えることで、レモンのさわやかさが残り、オリーブが苦くなりません。
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鶏肉の火通りを確認する
1.5 kg 鶏肉もも肉のいちばん厚い部分に、骨に当たらないように温度計を刺します。74℃以上になっていなければなりません。
目安 温度計が74℃以上を示し、肉汁が透明で、スプーンで押すと肉が骨から外れます。
コツ 74℃に達していない場合は、ふたをしてさらに5分煮てから、もう一度確認します。
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ソースを煮詰める
鶏肉を温めた皿に取り出します。ふたをせずにやや強めの中火で5〜7分、混ぜながらとろみがつくまで煮詰めます。
目安 ソースがスプーンの背にからみ、縁で油が分離して黄金色にたまりはじめます。
コツ 多くのレシピが省いてしまうのがこの煮詰める工程です。これをしないと、ソースが薄く水っぽいままになります。
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仕上げて出す
1.5 kg 鶏肉20 g 香菜（パクチー）20 g イタリアンパセリ鶏肉をソースに戻し、返してソースをからめます。刻んだ香菜とイタリアンパセリを散らし、タジン鍋のまま出します。
目安 鶏肉がソースでつやつやとし、上にレモンの細切りとオリーブがのり、ハーブが鮮やかな緑色をしています。
よくある失敗
ソースが薄く水っぽい。
対処法 最後に鶏肉を取り出し、ソースがスプーンにからみ、油が分離するまでやや強めの中火で煮詰めます。
タジンがしょっぱすぎる。
対処法 塩レモンもオリーブも塩けが強い食材です。皮は洗って果肉を捨て、塩けの強いオリーブは水に浸し、漬け込みだれの塩は控えめにします。
土鍋のタジン鍋が割れた。
対処法 土鍋は急な加熱や強い直火に弱いです。必ずヒートディフューザーを使い、弱火から始め、熱いタジン鍋に冷たい液体を入れないでください。
鶏肉がぱさついて筋っぽい。
対処法 煮込まずに沸騰させたか、むね肉をもも肉と同じ時間煮たのが原因です。火は弱く保ち、むね肉は30分たったら取り出し、最後に戻します。
盛り付け
タジン鍋のまま、ソースをすくうためのモロッコのパン（ホブス）かクスクスと一緒に出します。トマト、きゅうり、玉ねぎにクミンをふったシンプルなサラダを添えると、こってりした味のバランスがとれます。パンにはグルテンが含まれます。
保存と温め直し
2時間以内に冷まし、ふたをして冷蔵庫で3日まで、冷凍庫で3か月まで保存できます。水大さじ2〜3を加え、ふたをして弱火で、中まで湯気が立つほど熱くなるまで（74℃以上）温め直します。
作り置き
鶏肉は冷蔵庫でひと晩漬け込めます。タジン全体を前日に作っておくこともできます。味がなじんで深まり、温め直してもおいしく食べられます。
アレンジ
バター（スメン）入り
オリーブオイル大さじ1の代わりにスメンまたはバター15gを使うと、よりこくのある伝統的な風味になります。乳製品不使用ではなくなります。
ひよこ豆と野菜のヴィーガンタジン
鶏肉の代わりに、水けをきったひよこ豆の缶詰2缶、くし形に切ったじゃがいも400g、棒状に切ったにんじん300gを使います。水は500mlにし、じゃがいもがやわらかくなるまで35分煮込んでから、レモンとオリーブを加えます。
塩レモンなし
塩レモンがない場合は、レモン1個分の皮のすりおろしと果汁大さじ2をオリーブと一緒に加えます。酸味がより鋭く、まろやかさは控えめになります。
