Tagine de frango com limão em conserva e azeitonas

Utensílios

• Tagine de barro (30 cm) com difusor de calor, ou uma panela pesada com tampa (28 cm)
• Tigela grande para marinar
• Ralador de quatro faces
• Termômetro culinário de leitura instantânea
• Pinça e escumadeira

Antes de começar

1. Retire o excesso de gordura e a pele solta do frango e seque com papel.
2. Esfarele o açafrão em 2 colheres (sopa) de água morna e deixe descansar por 10 minutos.
3. Rale as cebolas no lado grosso do ralador, guardando o caldo.
4. Amarre metade do coentro e da salsinha num maço com barbante culinário; pique o restante fino.
5. Deixe as azeitonas de molho em água fria por 10 minutos se estiverem muito salgadas.

Modo de preparo

1. 1

   Marine o frango

   1,5 kg frango em pedaços4 dentes alho1 colher (chá) gengibre em pó1 colher (chá) cúrcuma em pó½ colher (chá) pimenta-do-reino moída1 pitada açafrão em pistilos2 g sal refinado45 ml azeite de oliva

   Esfregue o frango inteiro com o alho, o gengibre, a cúrcuma, a pimenta, metade da água de açafrão, o sal e o azeite. Deixe por 30 minutos em temperatura ambiente, ou coberto na geladeira de um dia para o outro.

   Está pronto quando Todos os pedaços estão tingidos de amarelo vivo por igual e a cozinha tem cheiro de alho e açafrão.

   Iniciar timer de 30 min
2. 2

   Sele o frango

   1,5 kg frango em pedaços

   Aqueça a tagine ou a panela em fogo médio. Coloque o frango com a pele para baixo, junto com toda a marinada, e cozinhe por 6–8 minutos, virando uma vez.

   Está pronto quando A pele firmou e ficou levemente dourada, e as especiarias têm cheiro de tostado, mas não de queimado.

   Dica A tagine marroquina não é dourada a fundo. Uma cor suave mantém o molho dourado em vez de marrom.

   Iniciar timer de 8 min
3. 3

   Refogue a cebola

   300 g cebolas

   Afaste o frango para um lado, junte a cebola ralada com o caldo e cozinhe em fogo médio-baixo por 8 minutos, mexendo sempre.

   Está pronto quando A cebola desmanchou numa massa macia, amarelo-clara, e o cheiro de cebola crua sumiu.

   Iniciar timer de 8 min
4. 4

   Junte o líquido

   1,5 kg frango em pedaços300 ml água20 g coentro fresco20 g salsinha lisa

   Arrume o frango por cima da cebola. Despeje a água e o restante da água de açafrão, coloque o maço de ervas no meio e leve a uma fervura branda em fogo médio.

   Está pronto quando Bolhinhas estouram sem parar pelas bordas e o líquido chega mais ou menos à metade da altura do frango.
5. 5

   Cozinhe lentamente

   Tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 40 minutos, virando os pedaços de frango a cada 15 minutos.

   Está pronto quando A carne se retraiu nas pontas dos ossos das coxas e o molho borbulha de leve sob a tampa.

   Dica Se o líquido ficar abaixo de um terço da altura do frango, junte 50 ml de água. Ele nunca pode secar e começar a fritar.

   Iniciar timer de 40 min
6. 6

   Prepare o limão e as azeitonas

   1 limão-siciliano em conserva120 g azeitonas verdes ou roxas

   Corte o limão em conserva em quartos, retire e descarte a polpa, lave a casca e corte em tiras finas. Escorra as azeitonas.

   Está pronto quando As tiras de casca estão macias, maleáveis e com cheiro intenso de limão, sem estarem viscosas.
7. 7

   Junte o limão e as azeitonas

   1 limão-siciliano em conserva120 g azeitonas verdes ou roxas

   Descarte o maço de ervas. Espalhe a casca de limão e as azeitonas ao redor do frango, tampe e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.

   Está pronto quando As azeitonas estão quentes por dentro e o molho tem um perfume claro de limão.

   Dica Colocar no final mantém o limão fresco e impede que as azeitonas amarguem.

   Iniciar timer de 10 min
8. 8

   Confira o frango

   1,5 kg frango em pedaços

   Espete um termômetro na parte mais grossa de uma sobrecoxa, longe do osso. Ele deve marcar pelo menos 74 °C.

   Está pronto quando O termômetro marca 74 °C ou mais, o caldo sai transparente e a carne solta do osso quando você empurra com uma colher.

   Dica Se estiver abaixo de 74 °C, tampe e cozinhe por mais 5 minutos e confira de novo.
9. 9

   Reduza o molho

   Passe o frango para um prato aquecido. Ferva o molho sem tampa em fogo médio-alto por 5–7 minutos, mexendo, até engrossar.

   Está pronto quando O molho cobre as costas de uma colher e o óleo começa a se separar nas bordas em pocinhas douradas.

   Dica Essa redução é a etapa que a maioria das receitas pula. Sem ela, o molho fica ralo e aguado.

   Iniciar timer de 6 min
10. 10

    Finalize e sirva

    1,5 kg frango em pedaços20 g coentro fresco20 g salsinha lisa

    Volte o frango ao molho e vire para envolver. Espalhe o coentro e a salsinha picados e sirva na própria tagine.

    Está pronto quando O frango está brilhante de molho, as tiras de limão e as azeitonas estão por cima e as ervas estão bem verdes.

Erros comuns

Variações