摩洛哥 · 主菜 · 中等
腌柠檬橄榄鸡肉塔吉锅
摩洛哥djaj mqualli：藏红花鸡肉炖到骨肉分离
鸡块用蒜、姜粉、姜黄和藏红花腌过，铺在洋葱碎上慢炖，最后加入腌柠檬皮和橄榄。擦碎的洋葱会完全炖化，最后收汁，不用加面粉就成了浓稠的金黄酱汁。
- 能量
- 730 kcal每份
- 准备
- 20 分钟
- 烹饪
- 1 小时 15 分钟
- 静置
- 30 分钟
- 蛋白质
- 50 g
味道怎么样？
厨具
- 陶制塔吉锅（30厘米）配导热垫，或带盖的厚底炖锅（28厘米）
- 腌肉用的大碗
- 四面刨丝器
- 即读式温度计
- 夹子和漏勺
开始之前
- 修掉鸡肉多余的脂肪和松垂的鸡皮，用厨房纸吸干。
- 藏红花捻碎，放进2大勺温水里泡10分钟。
- 洋葱用刨丝器粗孔擦碎，汁水留着。
- 一半香菜和欧芹用棉绳扎成一束；其余切末。
- 橄榄如果很咸，用冷水泡10分钟。
做法
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腌鸡肉
1.5 千克 鸡块4 瓣 大蒜1 小勺 姜粉1 小勺 姜黄粉½ 小勺 黑胡椒粉1 小撮 藏红花2 克 细盐45 毫升 橄榄油鸡块抹匀蒜泥、姜粉、姜黄粉、胡椒、一半藏红花水、盐和橄榄油。室温腌30分钟，或加盖冷藏腌一夜。
做好的标志 每块鸡肉都均匀染成鲜黄色，厨房里有蒜和藏红花的香气。
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煎定鸡肉
1.5 千克 鸡块塔吉锅或炖锅中火烧热。鸡块皮朝下，连同全部腌料下锅，煎6–8分钟，中途翻一次面。
做好的标志 鸡皮变紧，呈浅金黄色，香料有焙香但没有焦。
小贴士 摩洛哥塔吉锅不需要煎得很深。轻轻上色，酱汁才是金黄色而不是褐色。
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炒软洋葱
300 克 洋葱把鸡块推到一边，放入洋葱碎和汁水，中小火炒8分钟，勤翻动。
做好的标志 洋葱塌成一团软软的浅黄色，生洋葱味消失。
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加水
1.5 千克 鸡块300 毫升 水20 克 香菜20 克 平叶欧芹把鸡块摆在洋葱上。倒入水和剩下的藏红花水，塞入香草束，中火煮至微沸。
做好的标志 锅边持续冒出小气泡，液体大约没到鸡块一半。
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慢炖
加盖，转小火炖40分钟，每15分钟给鸡块翻一次面。
做好的标志 鸡小腿两端的肉缩离骨头，盖子下的酱汁轻轻冒泡。
小贴士 液体低于鸡块三分之一高度时，加50毫升水。绝不能炖干变成煎。
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处理柠檬和橄榄
1 腌柠檬120 克 绿橄榄或紫橄榄腌柠檬切四瓣，挖掉果肉不要，柠檬皮冲洗后切细丝。橄榄沥干。
做好的标志 柠檬皮丝柔软可弯，柠檬香浓烈，但不黏滑。
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下柠檬和橄榄
1 腌柠檬120 克 绿橄榄或紫橄榄取出香草束扔掉。把柠檬皮和橄榄撒在鸡块周围，加盖小火再煮10分钟。
做好的标志 橄榄热透，酱汁带着明显的柠檬香。
小贴士 最后才放，柠檬味保持清新，橄榄也不会发苦。
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检查鸡肉
1.5 千克 鸡块把温度计插进鸡腿最厚处，避开骨头。读数至少要达到74 °C。
做好的标志 温度计显示74 °C或以上，流出的汁水清澈，用勺子一推肉就离骨。
小贴士 如果低于74 °C，加盖再煮5分钟，然后再测。
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收汁
鸡块夹到预热的盘子上。酱汁不加盖，中大火煮5–7分钟，边煮边搅，至浓稠。
做好的标志 酱汁能挂在勺背上，锅边的油开始分离，形成一汪汪金黄的油。
小贴士 大多数食谱都跳过了收汁这一步。不收汁，酱汁就会一直稀汤寡水。
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完成上桌
1.5 千克 鸡块20 克 香菜20 克 平叶欧芹鸡块放回酱汁中，翻动裹匀。撒上香菜末和欧芹末，连塔吉锅一起上桌。
做好的标志 鸡块裹着油亮的酱汁，柠檬丝和橄榄铺在上面，香草翠绿。
常见失误
酱汁稀，水汪汪的。
解决办法 最后把鸡块捞出，酱汁用中大火煮到能挂勺、油分离出来为止。
塔吉锅太咸。
解决办法 腌柠檬和橄榄都很咸。柠檬皮要冲洗，果肉不要，咸橄榄先泡水，腌料里的盐少放。
陶制塔吉锅裂了。
解决办法 陶锅受不了骤热或直接大火。一定要用导热垫，从小火开始，热锅里绝不能倒冷的液体。
鸡肉又干又柴。
解决办法 煮成了大滚而不是慢炖，或者鸡胸和鸡腿炖了一样久。保持小火，鸡胸炖30分钟后先取出，最后再放回去。
上桌
直接连塔吉锅上桌，配摩洛哥面包（khobz）蘸酱汁，或配古斯米。一份简单的番茄、黄瓜、洋葱沙拉加孜然，能解腻。面包含麸质。
保存与复热
2小时内放凉，加盖冷藏最多3天，或冷冻最多3个月。复热时加盖、加2–3大勺水，小火加热至完全热透（至少74 °C）。
提前准备
鸡肉可冷藏腌一夜。整锅塔吉可提前一天炖好；味道会更醇厚，复热效果也好。
变化做法
黄油版（smen）
用15克摩洛哥发酵黄油（smen）或普通黄油代替1大勺橄榄油，风味更浓郁、更传统。这样就不再是无乳制品。
纯素鹰嘴豆蔬菜塔吉
用2罐沥干的鹰嘴豆、400克切角的土豆和300克切条的胡萝卜代替鸡肉。加500毫升水，炖35分钟至土豆变软，再放柠檬和橄榄。
无腌柠檬版
没有腌柠檬的话，和橄榄一起加入1个柠檬的细磨皮屑和2大勺柠檬汁。味道更酸，没那么圆润。
