Tajine de pui cu lămâie confiată și măsline

Ustensile

• Tajine de lut (30 cm) cu difuzor de căldură sau o cratiță grea, cu capac (28 cm)
• Bol mare pentru marinat
• Răzătoare cu patru fețe
• Termometru cu citire instantanee
• Clește și spumieră

Înainte să începi

1. Taie grăsimea în plus și pielea care atârnă de pe pui și tamponează-l să se usuce.
2. Fărâmițează șofranul în 2 linguri de apă călduță și lasă-l 10 minute.
3. Dă ceapa pe partea mare a răzătoarei și păstrează zeama.
4. Leagă cu ață de bucătărie jumătate din coriandru și pătrunjel într-un mănunchi; toacă mărunt restul.
5. Dacă măslinele sunt foarte sărate, ține-le 10 minute în apă rece.

Mod de preparare

1. 1

   Marinează puiul

   1,5 kg bucăți de pui4 căței usturoi1 lgț. ghimbir măcinat1 lgț. turmeric măcinat½ lgț. piper negru măcinat1 vârf de cuțit fire de șofran2 g sare fină45 ml ulei de măsline

   Freacă puiul peste tot cu usturoiul, ghimbirul, turmericul, piperul, jumătate din apa cu șofran, sarea și uleiul de măsline. Lasă-l 30 de minute la temperatura camerei sau acoperit, în frigider, peste noapte.

   E gata când Fiecare bucată e colorată uniform în galben intens, iar bucătăria miroase a usturoi și șofran.

   Pornește cronometrul de 30 min
2. 2

   Rumenește ușor puiul

   1,5 kg bucăți de pui

   Încinge tajine-ul sau cratița la foc mediu. Pune puiul cu pielea în jos, cu toată marinada, și gătește 6–8 minute, întorcându-l o dată.

   E gata când Pielea s-a strâns și s-a aurit ușor, iar condimentele miros a prăjit, dar nu a ars.

   Sfat Tajine-ul marocan nu se rumenește puternic. O culoare ușoară păstrează sosul auriu, nu maro.

   Pornește cronometrul de 8 min
3. 3

   Călește ceapa

   300 g ceapă

   Împinge puiul într-o parte, adaugă ceapa rasă cu zeama ei și călește la foc mediu spre mic 8 minute, amestecând des.

   E gata când Ceapa s-a înmuiat de tot, într-o masă moale, galben-pal, și nu mai miroase a ceapă crudă.

   Pornește cronometrul de 8 min
4. 4

   Adaugă lichidul

   1,5 kg bucăți de pui300 ml apă20 g coriandru proaspăt20 g pătrunjel cu frunză lată

   Așază puiul deasupra cepei. Toarnă apa și restul de apă cu șofran, pune mănunchiul de verdeață printre bucăți și adu la un clocot ușor, la foc mediu.

   E gata când Pe margini se sparg constant bule mici, iar lichidul ajunge cam până la jumătatea puiului.
5. 5

   Înăbușă

   Pune capacul, dă focul la mic și înăbușă 40 de minute, întorcând bucățile de pui la fiecare 15 minute.

   E gata când Carnea s-a retras de pe capetele oaselor de la pulpele inferioare, iar sosul bolborosește ușor sub capac.

   Sfat Dacă lichidul scade sub o treime din înălțimea puiului, adaugă 50 ml de apă. Nu trebuie să rămână niciodată să se prăjească pe uscat.

   Pornește cronometrul de 40 min
6. 6

   Pregătește lămâia și măslinele

   1 lămâie confiată în sare120 g măsline verzi sau violet

   Taie lămâia confiată în patru, scoate și aruncă pulpa, clătește coaja și taie-o fâșii subțiri. Scurge măslinele.

   E gata când Fâșiile de coajă sunt moi, se îndoaie și miros puternic a lămâie, fără să fie mucilaginoase.
7. 7

   Adaugă lămâia și măslinele

   1 lămâie confiată în sare120 g măsline verzi sau violet

   Scoate mănunchiul de verdeață. Presară coaja de lămâie și măslinele în jurul puiului, pune capacul și fierbe la foc mic 10 minute.

   E gata când Măslinele sunt fierbinți până în miez, iar sosul are o aromă clară de lămâie.

   Sfat Dacă le adaugi la sfârșit, lămâia rămâne proaspătă, iar măslinele nu se amăresc.

   Pornește cronometrul de 10 min
8. 8

   Verifică puiul

   1,5 kg bucăți de pui

   Înfige termometrul în partea cea mai groasă a unei pulpe, departe de os. Trebuie să arate cel puțin 74 °C.

   E gata când Termometrul arată 74 °C sau mai mult, sucul iese limpede, iar carnea se desprinde de pe os când o împingi cu lingura.

   Sfat Dacă e sub 74 °C, pune capacul, mai gătește 5 minute și verifică din nou.
9. 9

   Scade sosul

   Scoate puiul pe o farfurie caldă. Fierbe sosul neacoperit, la foc mediu spre mare, 5–7 minute, amestecând, până se îngroașă.

   E gata când Sosul îmbracă dosul lingurii, iar uleiul începe să se separe pe margini, în ochiuri aurii.

   Sfat Majoritatea rețetelor sar peste acest pas. Fără el, sosul rămâne subțire și apos.

   Pornește cronometrul de 6 min
10. 10

    Termină și servește

    1,5 kg bucăți de pui20 g coriandru proaspăt20 g pătrunjel cu frunză lată

    Pune puiul înapoi în sos și întoarce-l să se îmbrace. Presară coriandrul și pătrunjelul tocat și servește în tajine.

    E gata când Puiul e lucios de sos, fâșiile de lămâie și măslinele stau deasupra, iar verdeața e verde crud.

Greșeli frecvente

Variante