Maroc · Plat principal · Moyen
Tajine de poulet au citron confit et aux olives
Le djaj mqualli marocain : poulet au safran mijoté jusqu'à se détacher de l'os
Des morceaux de poulet marinés à l'ail, au gingembre, au curcuma et au safran, mijotés doucement sur un lit d'oignon râpé, puis finis avec l'écorce de citron confit et les olives. L'oignon râpé fond complètement et, réduit à la fin, devient une sauce dorée et épaisse, sans aucune farine.
- Énergie
- 730 kcalpar portion
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Repos
- 30 min
- Protéines
- 50 g
C'était comment ?
Matériel
- Tajine en terre cuite (30 cm) avec diffuseur de chaleur, ou cocotte à fond épais avec couvercle (28 cm)
- Grand saladier pour la marinade
- Râpe à quatre faces
- Thermomètre à lecture instantanée
- Pince et écumoire
Avant de commencer
- Retirer l'excès de gras et la peau qui pend du poulet et le sécher en tapotant.
- Émietter le safran dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède et laisser infuser 10 minutes.
- Râper les oignons sur le côté à gros trous de la râpe en gardant leur jus.
- Ficeler la moitié de la coriandre et du persil en bouquet avec de la ficelle de cuisine ; hacher finement le reste.
- Faire tremper les olives 10 minutes dans l'eau froide si elles sont très salées.
Préparation
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Faire mariner le poulet
1,5 kg morceaux de poulet4 gousses ail1 c. à café gingembre en poudre1 c. à café curcuma en poudre½ c. à café poivre noir moulu1 pincée pistils de safran2 g sel fin45 ml huile d'oliveFrotter le poulet sur toutes ses faces avec l'ail, le gingembre, le curcuma, le poivre, la moitié de l'eau safranée, le sel et l'huile d'olive. Laisser mariner 30 minutes à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur, couvert.
C'est prêt quand Chaque morceau est uniformément teinté d'un jaune vif et la cuisine sent l'ail et le safran.
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Saisir le poulet
1,5 kg morceaux de pouletFaire chauffer le tajine ou la cocotte à feu moyen. Ajouter le poulet, côté peau en dessous, avec toute sa marinade et cuire 6 à 8 minutes en le retournant une fois.
C'est prêt quand La peau s'est raffermie et a pris une légère couleur dorée, et les épices sentent le grillé sans brûler.
Astuce Le tajine marocain n'est pas fortement coloré. Une coloration douce garde la sauce dorée plutôt que brune.
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Faire fondre l'oignon
300 g oignonsPousser le poulet sur le côté, ajouter l'oignon râpé avec son jus et cuire à feu moyen-doux 8 minutes en remuant souvent.
C'est prêt quand L'oignon s'est affaissé en une masse molle, jaune pâle, et l'odeur d'oignon cru a disparu.
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Ajouter le liquide
1,5 kg morceaux de poulet300 ml eau20 g coriandre fraîche20 g persil platDisposer le poulet sur l'oignon. Verser l'eau et le reste de l'eau safranée, glisser le bouquet d'herbes et porter à frémissement à feu moyen.
C'est prêt quand De petites bulles éclatent régulièrement sur les bords et le liquide arrive à mi-hauteur du poulet.
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Laisser mijoter
Couvrir, baisser à feu doux et laisser mijoter 40 minutes en retournant les morceaux de poulet toutes les 15 minutes.
C'est prêt quand La chair s'est rétractée au bout des os des pilons et la sauce bouillonne doucement sous le couvercle.
Astuce Si le liquide descend sous le tiers de la hauteur du poulet, ajouter 50 ml d'eau. Le tajine ne doit jamais frire à sec.
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Préparer le citron et les olives
1 citron confit120 g olives vertes ou violettesCouper le citron confit en quatre, retirer et jeter la pulpe, rincer l'écorce et la tailler en fines lanières. Égoutter les olives.
C'est prêt quand Les lanières d'écorce sont souples, se plient facilement et sentent intensément le citron sans être visqueuses.
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Ajouter le citron et les olives
1 citron confit120 g olives vertes ou violettesRetirer le bouquet d'herbes. Répartir l'écorce de citron et les olives autour du poulet, couvrir et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.
C'est prêt quand Les olives sont chaudes à cœur et la sauce a un net parfum de citron.
Astuce Les ajouter à la fin garde le citron frais et empêche les olives de devenir amères.
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Vérifier la cuisson du poulet
1,5 kg morceaux de pouletPiquer un thermomètre au plus épais d'une cuisse, loin de l'os. Il doit indiquer au moins 74 °C.
C'est prêt quand Le thermomètre affiche 74 °C ou plus, le jus qui s'écoule est clair et la chair se détache de l'os quand on la pousse avec une cuillère.
Astuce En dessous de 74 °C, couvrir et cuire 5 minutes de plus, puis vérifier à nouveau.
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Faire réduire la sauce
Réserver le poulet sur une assiette chaude. Faire bouillir la sauce à découvert à feu moyen-vif 5 à 7 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
C'est prêt quand La sauce nappe le dos d'une cuillère et l'huile commence à se séparer sur les bords en petites flaques dorées.
Astuce C'est l'étape que la plupart des recettes oublient. Sans elle, la sauce reste claire et aqueuse.
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Finir et servir
1,5 kg morceaux de poulet20 g coriandre fraîche20 g persil platRemettre le poulet dans la sauce et le retourner pour bien l'enrober. Parsemer de coriandre et de persil hachés et servir dans le tajine.
C'est prêt quand Le poulet est brillant de sauce, les lanières de citron et les olives sont posées dessus et les herbes sont d'un vert vif.
Erreurs courantes
La sauce est claire et aqueuse.
Solution Retirer le poulet à la fin et faire bouillir la sauce à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle nappe une cuillère et que l'huile se sépare.
Le tajine est trop salé.
Solution Le citron confit et les olives sont tous deux salés. Rincer l'écorce, jeter la pulpe, faire tremper les olives salées et saler peu la marinade.
Le tajine en terre cuite s'est fendu.
Solution La terre cuite ne supporte pas une chaleur vive, directe ou brutale. Toujours utiliser un diffuseur, commencer à feu doux et ne jamais verser de liquide froid dans un tajine chaud.
Le poulet est sec et filandreux.
Solution Il a bouilli au lieu de mijoter, ou les morceaux de blanc ont cuit aussi longtemps que les cuisses. Garder un feu doux, retirer les blancs au bout de 30 minutes et les remettre à la fin.
Service
Servir directement dans le tajine avec du pain marocain (khobz) pour saucer, ou avec de la semoule de couscous. Une simple salade de tomate, concombre et oignon au cumin équilibre la richesse du plat. Le pain contient du gluten.
Conservation et réchauffage
Laisser refroidir dans les 2 heures et conserver couvert au réfrigérateur 3 jours maximum, ou congeler jusqu'à 3 mois. Réchauffer couvert à feu doux avec 2 à 3 cuillères à soupe d'eau jusqu'à ce que le plat soit fumant à cœur (au moins 74 °C).
À l'avance
Faire mariner le poulet la veille au réfrigérateur. Le tajine entier peut être cuit la veille : les saveurs s'approfondissent et il se réchauffe très bien.
Variantes
Au beurre (smen)
Remplacer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive par 15 g de smen ou de beurre pour un goût plus riche et traditionnel. Le plat n'est alors plus sans lactose.
Tajine végane aux pois chiches et aux légumes
Remplacer le poulet par 2 boîtes de pois chiches égouttés, 400 g de pommes de terre en quartiers et 300 g de carottes en bâtonnets. Utiliser 500 ml d'eau et laisser mijoter 35 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, avant d'ajouter le citron et les olives.
Sans citron confit
À défaut de citron confit, ajouter le zeste finement râpé d'un citron et 2 cuillères à soupe de son jus avec les olives. Le goût est plus acide et moins rond.
