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Tajine di pollo con limoni confit e olive
Il djaj mqualli marocchino: pollo allo zafferano stufato finché si stacca dall'osso
Pezzi di pollo marinati con aglio, zenzero, curcuma e zafferano, stufati lentamente su un letto di cipolla grattugiata e completati con la scorza di limone confit e le olive. La cipolla grattugiata si scioglie del tutto e, fatta restringere alla fine, diventa una salsa densa e dorata senza bisogno di farina.
- Energia
- 730 kcala porzione
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 1 h 15 min
- Riposo
- 30 min
- Proteine
- 50 g
Com'è venuta?
Attrezzatura
- Tajine di terracotta (30 cm) con spargifiamma, oppure una casseruola pesante con coperchio (28 cm)
- Ciotola grande per la marinata
- Grattugia a quattro lati
- Termometro a lettura istantanea
- Pinze e schiumarola
Prima di iniziare
- Elimina dal pollo il grasso in eccesso e la pelle che pende, poi asciugalo bene.
- Sbriciola lo zafferano in 2 cucchiai di acqua tiepida e lascialo in infusione 10 minuti.
- Grattugia le cipolle dal lato a fori grossi, tenendo da parte il succo.
- Lega a mazzetto con lo spago da cucina metà del coriandolo e del prezzemolo; trita fine il resto.
- Se le olive sono molto salate, mettile a bagno in acqua fredda per 10 minuti.
Procedimento
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Marina il pollo
1,5 kg pollo a pezzi4 spicchi aglio1 cucchiaino zenzero in polvere1 cucchiaino curcuma in polvere½ cucchiaino pepe nero macinato1 pizzico zafferano in pistilli2 g sale fino45 ml olio d'olivaMassaggia il pollo su tutti i lati con aglio, zenzero, curcuma, pepe, metà dell'acqua allo zafferano, il sale e l'olio d'oliva. Lascialo marinare 30 minuti a temperatura ambiente, oppure coperto in frigo per tutta la notte.
È pronto quando Ogni pezzo è uniformemente tinto di giallo acceso e la cucina profuma di aglio e zafferano.
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Sigilla il pollo
1,5 kg pollo a pezziScalda la tajine o la casseruola a fuoco medio. Aggiungi il pollo con la pelle verso il basso insieme a tutta la marinata e cuoci 6–8 minuti, girandolo una volta.
È pronto quando La pelle si è rassodata ed è leggermente dorata, e le spezie profumano di tostato ma non di bruciato.
Consiglio La tajine marocchina non si rosola a fondo. Una doratura leggera mantiene la salsa dorata invece che bruna.
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Fai appassire la cipolla
300 g cipolleSposta il pollo di lato, aggiungi la cipolla grattugiata con il suo succo e cuoci a fuoco medio-basso per 8 minuti, mescolando spesso.
È pronto quando La cipolla si è sfatta in una massa morbida giallo chiaro e l'odore di cipolla cruda è sparito.
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Aggiungi il liquido
1,5 kg pollo a pezzi300 ml acqua20 g coriandolo fresco20 g prezzemolo a foglia piattaSistema il pollo sopra la cipolla. Versa l'acqua e il resto dell'acqua allo zafferano, infila il mazzetto di erbe e porta a sobbollire a fuoco medio.
È pronto quando Bollicine piccole si rompono costanti lungo i bordi e il liquido arriva a circa metà altezza del pollo.
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Stufa
Copri, abbassa a fuoco basso e stufa per 40 minuti, girando i pezzi di pollo ogni 15 minuti.
È pronto quando La carne si è ritirata dalle estremità degli ossi dei fusi e la salsa borbotta piano sotto il coperchio.
Consiglio Se il liquido scende sotto un terzo dell'altezza del pollo, aggiungi 50 ml di acqua. Non deve mai friggere a secco.
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Prepara limone e olive
1 limone confit sotto sale120 g olive verdi o violetteTaglia in quattro il limone confit, elimina la polpa, sciacqua la scorza e tagliala a listarelle sottili. Scola le olive.
È pronto quando Le listarelle di scorza sono morbide, flessibili e profumano intensamente di limone senza essere viscide.
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Aggiungi limone e olive
1 limone confit sotto sale120 g olive verdi o violetteElimina il mazzetto di erbe. Distribuisci la scorza di limone e le olive intorno al pollo, copri e fai sobbollire a fuoco basso per 10 minuti.
È pronto quando Le olive sono calde fino al cuore e la salsa ha un netto profumo di limone.
Consiglio Aggiungerli alla fine mantiene fresco il limone e impedisce alle olive di diventare amare.
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Controlla il pollo
1,5 kg pollo a pezziInfila un termometro nel punto più spesso di una sovracoscia, lontano dall'osso. Deve segnare almeno 74 °C.
È pronto quando Il termometro segna 74 °C o più, i succhi escono limpidi e la carne si stacca dall'osso se la spingi con un cucchiaio.
Consiglio Se è sotto i 74 °C, copri e cuoci altri 5 minuti, poi controlla di nuovo.
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Fai restringere la salsa
Trasferisci il pollo su un piatto caldo. Fai bollire la salsa senza coperchio a fuoco medio-alto per 5–7 minuti, mescolando, finché è densa.
È pronto quando La salsa vela il dorso del cucchiaio e l'olio comincia a separarsi ai bordi in chiazze dorate.
Consiglio È il passaggio che quasi tutte le ricette saltano. Senza, la salsa resta liquida e acquosa.
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Completa e servi
1,5 kg pollo a pezzi20 g coriandolo fresco20 g prezzemolo a foglia piattaRimetti il pollo nella salsa e giralo per condirlo. Cospargi con il coriandolo e il prezzemolo tritati e servi nella tajine.
È pronto quando Il pollo è lucido di salsa, le listarelle di limone e le olive stanno in superficie e le erbe sono di un verde brillante.
Errori comuni
La salsa è liquida e acquosa.
Rimedio Alla fine togli il pollo e fai bollire la salsa a fuoco medio-alto finché vela il cucchiaio e l'olio si separa.
La tajine è troppo salata.
Rimedio Limone confit e olive sono entrambi salati. Sciacqua la scorza, elimina la polpa, metti a bagno le olive salate e sala poco la marinata.
La tajine di terracotta si è crepata.
Rimedio La terracotta non sopporta il calore forte, improvviso o diretto. Usa sempre lo spargifiamma, parti a fuoco basso e non versare mai liquido freddo in una tajine calda.
Il pollo è asciutto e stopposo.
Rimedio Ha bollito invece di stufare, oppure il petto ha cotto quanto le cosce. Tieni il fuoco basso, togli i pezzi di petto dopo 30 minuti e rimettili alla fine.
Come servire
Servi direttamente nella tajine con il pane marocchino (khobz) per raccogliere la salsa, oppure con il cuscus. Un'insalata semplice di pomodoro, cetriolo e cipolla al cumino bilancia la ricchezza del piatto. Il pane contiene glutine.
Conservazione e riscaldamento
Raffredda entro 2 ore e conserva coperto in frigo fino a 3 giorni, oppure congela fino a 3 mesi. Riscalda coperto a fuoco basso con 2–3 cucchiai d'acqua finché è bollente fino al cuore (almeno 74 °C).
Da preparare in anticipo
Marina il pollo in frigo per tutta la notte. Puoi cuocere l'intera tajine il giorno prima: i sapori si approfondiscono e si riscalda bene.
Varianti
Con il burro (smen)
Sostituisci 1 cucchiaio di olio d'oliva con 15 g di smen o di burro per un sapore più ricco e tradizionale. Non è più senza lattosio.
Tajine vegana di ceci e verdure
Sostituisci il pollo con 2 barattoli di ceci scolati, 400 g di patate a spicchi e 300 g di carote a bastoncini. Usa 500 ml di acqua e stufa per 35 minuti, finché le patate sono tenere, prima di aggiungere limone e olive.
Senza limone confit
Se non hai il limone confit, aggiungi con le olive la scorza grattugiata fine di 1 limone e 2 cucchiai del suo succo. Il sapore è più aspro e meno rotondo.
