Japonia · Fel principal · Ușor
Somon glazurat cu miso
File de somon la grill, sub o glazură dulce de miso alb și mirin
File de somon unse cu o glazură de miso alb, sake, mirin și zahăr, lăsate scurt la odihnit și gătite sub grillul încins până se caramelizează deasupra. Alcoolul evaporat înainte de a pune miso dă o glazură fină, care se rumenește uniform fără gust crud.
- Energie
- 395 kcalpe porție
- Pregătire
- 10 min
- Gătire
- 15 min
- Odihnă
- 30 min
- Proteine
- 32 g
Cum a ieșit?
Ustensile
- Cratiță mică
- Tel
- Vas puțin adânc pentru odihnit peștele
- Tavă tapetată cu folie de aluminiu
- Pensulă de bucătărie
- Spatulă pentru pește
- Termometru cu citire instantă
Înainte să începi
- Trece cu degetele peste somon și scoate oasele rămase cu o pensetă.
- Tapetează tava cu folie de aluminiu.
- Taie ceapa verde și ține-o în apă rece, ca să se încovoaie și să devină crocantă.
Mod de preparare
-
Evaporă alcoolul
2 lg. sake2 lg. mirinAdu sake-ul și mirinul la fierbere în cratița mică, la foc mediu, și lasă-le să clocotească 1 minut.
E gata când Mirosul înțepător de alcool dispare, iar lichidul miroase dulce, a orez.
-
Fă glazura
60 g miso alb (shiro miso)10 g zahărDă la foc mic și încorporează cu telul miso-ul și zahărul. Amestecă 1–2 minute, apoi ia cratița de pe foc și las-o să se răcească.
E gata când Glazura e fină, lucioasă și groasă cât untul de arahide, fără granule de zahăr când freci o picătură între degete.
Sfat Nu o lăsa să fiarbă după ce ai pus miso: se prinde ușor și devine amară.
-
Usucă somonul
600 g file de somon cu pieleTamponează bine fileurile cu prosop de hârtie pe toate părțile, inclusiv pe piele.
E gata când Hârtia rămâne uscată, iar carnea e ușor lipicioasă, nu udă.
-
Unge și lasă la odihnit
600 g file de somon cu piele60 g miso alb (shiro miso)Întinde două treimi din glazura răcită pe partea de carne și pe marginile fileurilor. Pune-le cu pielea în jos în vas, acoperă și dă la frigider 30 de minute.
E gata când Glazura s-a închis puțin la culoare și se prinde de pește într-un strat uniform, nu alunecă.
Sfat Le poți lăsa până la 24 de ore: cu cât stau mai mult, cu atât peștele devine mai ferm și mai gustos.
-
Încinge grillul
Pune grillul cuptorului la treapta maximă, cam 250 °C, cu grătarul la 10–12 cm sub rezistență. Încinge-l 10 minute.
E gata când Rezistența e roșie pe toată lungimea.
250 °C · 482 °F -
Pregătește tava
1 lgț. ulei de floarea-soarelui600 g file de somon cu pieleUnge folia cu ulei. Șterge cu degetul cocoloașele groase de glazură de pe fileuri, lăsând un strat subțire și uniform, și așază-le cu pielea în jos pe tavă.
E gata când Fileurile sunt acoperite uniform cu o peliculă de glazură prin care se vede culoarea somonului.
Sfat Petele groase de miso se ard înainte ca peștele să fie gata. Un strat subțire se caramelizează uniform.
-
Pune somonul la grill
600 g file de somon cu pieleȚine-l la grill 6 minute fără să-l întorci, rotind tava la jumătate dacă grillul tău încălzește neuniform.
E gata când Glazura bolborosește și e rumenită pe alocuri, iar părțile laterale ale fileurilor s-au făcut pal-opace pe două treimi din înălțime.
250 °C · 482 °F -
Glazurează din nou și termină
60 g miso alb (shiro miso)Pensulează deasupra restul de glazură și mai ține la grill 2–3 minute, cu ochii pe el, până când partea cea mai groasă ajunge la 55 °C.
E gata când Deasupra e mahon închis, cu câteva margini înnegrite, iar carnea se desface în fulgi când o apeși, dar e încă ușor translucidă chiar în mijloc.
Sfat Pentru pește gătit complet (recomandat pentru femei însărcinate, copii mici și persoane în vârstă), ține-l la grill până la 63 °C în mijloc.
250 °C · 482 °F -
Lasă-l să stea și decorează
2 ceapă verdeLasă somonul 2 minute pe tavă. Desprinde fileurile de pe piele sau servește-le cu tot cu piele și presară ceapa verde scursă.
E gata când Glazura s-a întărit într-o crustă lucioasă, ușor lipicioasă, iar zeama nu mai bolborosește la suprafață.
Greșeli frecvente
Glazura se arde înainte ca peștele să fie gata.
Soluție Șterge glazura până rămâne un strat subțire, ține grătarul la 10–12 cm de rezistență și pune al doilea strat doar în ultimele 2–3 minute.
Somonul e uscat și sfărâmicios.
Soluție Folosește fileuri groase și oprește-te la 55 °C în mijloc ca să rămână suculent; continuă să se gătească cât stă.
Glazura are gust aspru, de alcool.
Soluție Fierbe sake-ul și mirinul un minut întreg înainte să pui miso.
Peștele se lipește de tavă.
Soluție Unge folia cu ulei și gătește cu pielea în jos, fără să miști fileurile; ridică-le cu o spatulă subțire pentru pește.
Servire
Servește fierbinte, cu orez cu bob scurt fiert la abur, spanac sau pak choi opărit, stropit cu câteva picături de sos de soia, și un castron de supă miso.
Păstrare și reîncălzire
Se păstrează 1 zi la frigider, acoperit. Mănâncă-l rece, desfăcut în fulgi peste orez, sau încălzește-l ușor în cuptor la 150 °C, 8–10 minute, până e fierbinte peste tot. Nu-l congela după ce l-ai gătit.
Din timp
Glazura se păstrează 1 săptămână într-un borcan închis, la frigider. Fileurile se pot unge și ține la frigider cu până la 24 de ore înainte de grill.
Variante
Saikyo-yaki (marinat peste noapte)
Unge fileurile cu toată glazura și ține-le la frigider 1–2 zile. Răzuiește complet miso-ul înainte de grill; peștele devine ferm, dulce și foarte gustos și se rumenește de la zaharurile absorbite în carne.
Cod negru
Folosește 4 fileuri de cod negru (sablefish) de aproximativ 150 g și marinează-le 24–48 de ore. Ține-le la grill 8–10 minute în total; carnea devine mătăsoasă și untoasă.
Vegan: nasu dengaku
Taie 2 vinete în jumătăți pe lungime și crestează miezul în romburi. Unge-le cu ulei, coace-le cu partea tăiată în sus la 200 °C 25–30 de minute, până se înmoaie, întinde glazura pe ele și ține-le la grill 2–3 minute, până bolborosește.
