Japão · Prato principal · Fácil
Salmão glaceado com missô
Filés de salmão gratinados sob um glacê doce de missô branco e mirin
Filés de salmão cobertos com um glacê de missô branco, saquê, mirin e açúcar, que descansam um pouco e vão sob o grill bem quente até o topo caramelizar. Evaporar o álcool antes de juntar o missô dá um glacê liso que doura por igual e não fica com gosto de cru.
- Energia
- 395 kcalpor porção
- Preparo
- 10 min
- Cozimento
- 15 min
- Descanso
- 30 min
- Proteínas
- 32 g
Como ficou?
Utensílios
- Panela pequena
- Batedor de arame
- Travessa rasa para o peixe descansar
- Assadeira forrada com papel-alumínio
- Pincel de cozinha
- Espátula para peixe
- Termômetro de leitura instantânea
Antes de começar
- Passe os dedos sobre o salmão e retire as espinhas com uma pinça.
- Forre a assadeira com papel-alumínio.
- Fatie a cebolinha e deixe em água gelada para enrolar e ficar crocante.
Modo de preparo
-
Evapore o álcool
2 colher (sopa) saquê2 colher (sopa) mirinLeve o saquê e o mirin para ferver na panela pequena em fogo médio e deixe borbulhar por 1 minuto.
Está pronto quando O cheiro forte de álcool some e o líquido tem cheiro doce, de arroz.
-
Prepare o glacê
60 g missô branco (shiro miso)10 g açúcarAbaixe para fogo baixo e junte o missô e o açúcar, batendo com o batedor. Mexa por 1–2 minutos, depois tire a panela do fogo e deixe esfriar.
Está pronto quando O glacê está liso, brilhante e grosso como pasta de amendoim, sem grãos de açúcar quando você esfrega uma gota entre os dedos.
Dica Não deixe ferver depois de juntar o missô: ele gruda fácil e fica amargo.
-
Seque o salmão
600 g filés de salmão com peleSeque bem os filés com papel-toalha de todos os lados, inclusive a pele.
Está pronto quando O papel sai seco e a carne está pegajosa ao toque, não molhada.
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Cubra e deixe descansar
600 g filés de salmão com pele60 g missô branco (shiro miso)Espalhe dois terços do glacê frio sobre o lado da carne e as laterais dos filés. Coloque-os com a pele para baixo na travessa, cubra e leve à geladeira por 30 minutos.
Está pronto quando O glacê escureceu um pouco e adere ao peixe numa camada uniforme, sem escorrer.
Dica Eles podem descansar até 24 horas: quanto mais tempo, mais firme e temperado fica o peixe.
-
Aqueça o grill
Ligue o grill do forno na potência máxima, cerca de 250 °C, com a grade a 10–12 cm da resistência. Aqueça por 10 minutos.
Está pronto quando A resistência está vermelha em todo o comprimento.
250 °C · 482 °F -
Prepare a assadeira
1 colher (chá) óleo de girassol600 g filés de salmão com pelePincele o papel-alumínio com o óleo. Tire com o dedo os excessos grossos de glacê dos filés, deixando uma camada fina e uniforme, e coloque-os com a pele para baixo na assadeira.
Está pronto quando Os filés estão cobertos por uma película uniforme de glacê, e dá para ver a cor do salmão através dela.
Dica Partes grossas de missô queimam antes de o peixe cozinhar. Uma camada fina carameliza por igual.
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Grelhe o salmão
600 g filés de salmão com peleGrelhe por 6 minutos sem virar, girando a assadeira na metade do tempo se o seu grill aquecer de forma desigual.
Está pronto quando O glacê está borbulhando e dourado em alguns pontos, e as laterais dos filés ficaram claras e opacas até dois terços da altura.
250 °C · 482 °F -
Pincele de novo e finalize
60 g missô branco (shiro miso)Pincele o restante do glacê por cima e grelhe por mais 2–3 minutos, observando de perto, até a parte mais grossa chegar a 55 °C.
Está pronto quando O topo está cor de mogno escuro com algumas bordas tostadas, e a carne se separa em lascas quando pressionada, mas ainda está levemente translúcida bem no centro.
Dica Para peixe totalmente cozido (recomendado para gestantes, crianças pequenas e idosos), grelhe até 63 °C no centro.
250 °C · 482 °F -
Descanse e decore
2 cebolinhaDeixe o salmão descansar na assadeira por 2 minutos. Solte os filés da pele ou sirva com pele, e espalhe a cebolinha escorrida.
Está pronto quando O glacê firmou numa crosta brilhante e levemente pegajosa, e os sucos já não borbulham na superfície.
Erros comuns
O glacê queima e fica preto antes de o peixe cozinhar.
Solução Deixe o glacê numa camada fina, mantenha a grade a 10–12 cm da resistência e só pincele a segunda camada nos últimos 2–3 minutos.
O salmão fica seco e farinhento.
Solução Use filés grossos e pare a 55 °C no centro para um peixe suculento; ele continua cozinhando enquanto descansa.
O glacê fica com gosto forte de álcool.
Solução Ferva o saquê e o mirin por um minuto inteiro antes de juntar o missô.
O peixe gruda na assadeira.
Solução Unte o papel-alumínio e cozinhe com a pele para baixo sem mexer nos filés; levante-os com uma espátula fina para peixe.
Como servir
Sirva quente com arroz japonês cozido no vapor, espinafre ou pak choi branqueado temperado com algumas gotas de shoyu, e uma tigela de missoshiru.
Conservação e reaquecimento
Dura 1 dia na geladeira, tampado. Coma frio, em lascas sobre o arroz, ou aqueça delicadamente no forno a 150 °C por 8–10 minutos até ficar quente por inteiro. Não congele depois de cozido.
Adiante o preparo
O glacê dura 1 semana num pote fechado na geladeira. Os filés podem ser cobertos e refrigerados até 24 horas antes de grelhar.
Variações
Saikyo-yaki (marinada de um dia para o outro)
Cubra os filés com todo o glacê e leve à geladeira por 1–2 dias. Raspe todo o missô antes de grelhar; o peixe fica firme, adocicado e bem temperado, e doura graças aos açúcares absorvidos pela carne.
Black cod
Use 4 filés de black cod (bacalhau-negro) de cerca de 150 g e deixe marinar por 24–48 horas. Grelhe por 8–10 minutos no total; a carne fica sedosa e amanteigada.
Vegano: nasu dengaku
Corte 2 berinjelas ao meio no sentido do comprimento e risque a polpa em losangos. Pincele com óleo, asse com o lado cortado para cima a 200 °C por 25–30 minutos até amolecerem, espalhe o glacê e grelhe por 2–3 minutos até borbulhar.
