Japon · Plat principal · Facile
Saumon laqué au miso
Pavés de saumon grillés sous un glaçage sucré de miso blanc et de mirin
Des pavés de saumon enrobés d'un glaçage de miso blanc, de saké, de mirin et de sucre, brièvement reposés puis cuits sous le gril bien chaud jusqu'à ce que le dessus caramélise. Faire évaporer l'alcool avant d'ajouter le miso donne un glaçage lisse qui dore uniformément sans goût cru.
- Énergie
- 395 kcalpar portion
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 30 min
- Protéines
- 32 g
C'était comment ?
Matériel
- Petite casserole
- Fouet
- Plat peu profond pour le repos du poisson
- Plaque de cuisson tapissée de papier aluminium
- Pinceau de cuisine
- Spatule à poisson
- Thermomètre à lecture instantanée
Avant de commencer
- Passer les doigts sur le saumon et retirer les arêtes restantes avec une pince à épiler.
- Tapisser la plaque de papier aluminium.
- Émincer les oignons nouveaux et les garder dans l'eau froide pour qu'ils frisent et deviennent croquants.
Préparation
-
Faire évaporer l'alcool
2 c. à soupe saké2 c. à soupe mirinPorter le saké et le mirin à ébullition dans la petite casserole à feu moyen et laisser bouillonner 1 minute.
C'est prêt quand L'odeur piquante de l'alcool s'estompe et le liquide sent le sucré et le riz.
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Préparer le glaçage
60 g miso blanc (shiro miso)10 g sucreBaisser à feu doux et incorporer le miso et le sucre au fouet. Remuer 1 à 2 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.
C'est prêt quand Le glaçage est lisse, brillant et aussi épais que du beurre de cacahuète, sans grains de sucre quand on frotte une goutte entre les doigts.
Astuce Ne pas le laisser bouillir une fois le miso ajouté : il attache facilement et devient amer.
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Sécher le saumon
600 g pavés de saumon avec la peauSécher complètement les pavés avec du papier absorbant sur toutes les faces, peau comprise.
C'est prêt quand Le papier ressort sec et la chair est légèrement collante au toucher, pas humide.
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Enrober et laisser reposer
600 g pavés de saumon avec la peau60 g miso blanc (shiro miso)Étaler les deux tiers du glaçage refroidi sur la face chair et les côtés des pavés. Les poser côté peau dans le plat, couvrir et réfrigérer 30 minutes.
C'est prêt quand Le glaçage a légèrement foncé et adhère au poisson en une couche régulière au lieu de glisser.
Astuce Vous pouvez les laisser reposer jusqu'à 24 heures : plus ils reposent, plus le poisson devient ferme et assaisonné.
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Préchauffer le gril
Régler le gril du four sur la position la plus forte, environ 250 °C, avec une grille placée 10 à 12 cm sous la résistance. Préchauffer 10 minutes.
C'est prêt quand La résistance rougeoie sur toute sa longueur.
250 °C · 482 °F -
Préparer la plaque
1 c. à café huile de tournesol600 g pavés de saumon avec la peauBadigeonner le papier aluminium d'huile. Retirer du doigt les amas épais de glaçage sur les pavés en laissant une fine couche régulière, et les poser côté peau sur la plaque.
C'est prêt quand Les pavés sont recouverts d'un voile régulier de glaçage à travers lequel on voit la couleur du saumon.
Astuce Les amas épais de miso brûlent avant que le poisson soit cuit. Une couche fine caramélise uniformément.
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Griller le saumon
600 g pavés de saumon avec la peauFaire griller 6 minutes sans retourner, en tournant la plaque à mi-cuisson si le gril chauffe de façon inégale.
C'est prêt quand Le glaçage bouillonne et a doré par endroits, et les côtés des pavés sont devenus pâles et opaques sur les deux tiers de leur hauteur.
250 °C · 482 °F -
Glacer à nouveau et finir
60 g miso blanc (shiro miso)Badigeonner le dessus avec le reste du glaçage et faire griller 2 à 3 minutes de plus en surveillant de près, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 55 °C.
C'est prêt quand Le dessus est d'un acajou profond avec quelques bords noircis, et la chair s'effeuille sous la pression tout en restant légèrement translucide au centre.
Astuce Pour un poisson cuit à cœur (conseillé pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées), griller jusqu'à 63 °C au centre.
250 °C · 482 °F -
Laisser reposer et garnir
2 oignons nouveauxLaisser reposer le saumon 2 minutes sur la plaque. Détacher les pavés de la peau ou les servir avec, et parsemer d'oignon nouveau égoutté.
C'est prêt quand Le glaçage a pris en une croûte brillante et légèrement collante, et les sucs ne bouillonnent plus en surface.
Erreurs courantes
Le glaçage noircit avant que le poisson soit cuit.
Solution Réduire le glaçage à une fine couche, garder la grille à 10–12 cm de la résistance et n'ajouter la deuxième couche que pour les 2 à 3 dernières minutes.
Le saumon est sec et farineux.
Solution Utiliser des pavés épais et s'arrêter à 55 °C au centre pour un poisson moelleux ; il continue de cuire pendant le repos.
Le glaçage a un goût âpre et alcoolisé.
Solution Faire bouillir le saké et le mirin une bonne minute avant d'ajouter le miso.
Le poisson attache à la plaque.
Solution Huiler le papier aluminium et cuire côté peau sans déplacer les pavés ; les soulever avec une fine spatule à poisson.
Service
Servir chaud avec du riz rond vapeur, des épinards blanchis ou du pak-choï relevés de quelques gouttes de sauce soja, et un bol de soupe miso.
Conservation et réchauffage
Se conserve 1 jour au réfrigérateur, couvert. Le manger froid, émietté sur du riz, ou le réchauffer doucement au four à 150 °C pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur. Ne pas congeler une fois cuit.
À l'avance
Le glaçage se conserve 1 semaine dans un bocal fermé au réfrigérateur. Les pavés peuvent être enrobés et réfrigérés jusqu'à 24 heures avant d'être grillés.
Variantes
Saikyo-yaki (marinade d'une nuit)
Enrober les pavés de tout le glaçage et réfrigérer 1 à 2 jours. Gratter entièrement le miso avant de griller ; le poisson devient ferme, sucré et profondément assaisonné, et dore grâce aux sucres absorbés par la chair.
Morue charbonnière
Utiliser 4 filets de morue charbonnière (black cod) d'environ 150 g et les faire mariner 24 à 48 heures. Griller 8 à 10 minutes en tout ; la chair devient soyeuse et fondante.
Végan : nasu dengaku
Couper 2 aubergines en deux dans la longueur et quadriller la chair en losanges. Badigeonner d'huile, rôtir face coupée vers le haut à 200 °C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, étaler le glaçage et griller 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il bouillonne.
