ギリシャ · 主菜 · 本格派
ムサカ
ローストしたなすとスパイス風味のラムのラグーを重ね、黄金色の厚いベシャメルで覆った焼き料理
ムサカはギリシャの焼き料理で、ローストしたなすの薄切りと、シナモンとオールスパイスで香りをつけたラムとトマトのラグーを重ね、卵黄とケファロティリチーズでこくを出した厚いベシャメルソースをのせて焼きます。なすを揚げずにローストすることで脂っぽくならず、焼いたあと30分休ませることで、きれいに切り分けられるように固まります。
- エネルギー
- 632 kcal1人分
- 下準備
- 40分
- 調理
- 1 時間 45 分
- 休ませる
- 30分
- たんぱく質
- 27 g
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調理器具
- 耐熱皿（約30×23cm、深さ7cm以上）
- オーブンシートを敷いた大きな天板 2枚
- ざる
- 深めの大きなフライパンまたはソテーパン（28cm）
- ベシャメルソース用の中くらいの厚手の片手鍋
- 泡立て器
- はけ
- 芯温計
始める前に
- なすのへたを落とし、縦に1cm厚さに切ります。
- 玉ねぎ、にんにく、イタリアンパセリを刻みます。
- ケファロティリとナツメグをすりおろします。
- 牛乳を鍋か電子レンジで、沸騰させずに湯気が立つ程度まで温めます。
- 卵を割って卵黄を分け、ラップをしておきます。
作り方
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なすに塩をふる
1.2 kg なす15 g 粗塩なすの薄切りをざるに重ねながら、1段ごとに粗塩をふります。30分おいて水分を出したら、さっと洗い、清潔なふきんではさんで押さえるように水けをふき取ります。
目安 表面に茶色い水滴が浮き出ており、押さえたあとのなすはスポンジのようではなく、少ししんなりして乾いています。
コツ 大切なのはしっかり水けを取ることです。ぬれたままだと焼き色がつかず蒸し焼きになり、あとでムサカが水っぽくなります。
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なすをローストする
1.2 kg なす80 ml オリーブオイルオーブンを220℃に予熱します。オーブンシートを敷いた天板になすを重ならないように並べ、両面にオイルを塗り、途中で一度返しながら20〜25分焼きます。
目安 両面がこんがりときつね色になり、持ち上げるとくたっとするほどやわらかく、中心に白いスポンジ状の部分が残っていません。
コツ なすに火が通りきっていないと、焼き上げたあともゴムのような食感が残ります。中心がまだ白っぽい場合は、さらに5分焼きます。
220 °C · 428 °F -
玉ねぎを炒める
大さじ2 エキストラバージンオリーブオイル250 g 玉ねぎ3 かけ にんにく大きなフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱します。玉ねぎを加え、よく混ぜながら8〜10分炒め、最後の1分でにんにくを加えます。
目安 玉ねぎがやわらかく透き通り、縁がうっすらと金色になりはじめ、にんにくはつんとせず甘い香りがします。
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ラム肉を焼き色がつくまで炒める
750 g ラムひき肉強火にしてラム肉を加え、木べらでほぐします。ときどき混ぜながら8〜10分、水分がすべてとんで肉に焼き色がつくまで炒めます。
目安 ピンク色の部分が残っておらず、肉が水分の中で煮えるのではなく自分の脂でジュージューと焼け、フライパンの底に茶色い焼きつきができています。
コツ 1分ずつ触らずに焼きつけます。混ぜ続けると灰色のゆでたような状態のままになります。
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ワインを加える
150 ml 赤ワイン（辛口）ワインを注ぎ、木べらでフライパンの底をこそげます。強火で2〜3分煮立てます。
目安 アルコールのつんとした香りが消え、ワインが半量以下に煮詰まり、肉がしっとりとつやよくなっています。
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ラグーを煮込む
大さじ2 トマトペースト1 缶 カットトマト缶1 シナモンスティック小さじ¼ オールスパイス（パウダー）2 枚 ローリエ小さじ1 塩適量 黒こしょうトマトペーストを加えて1分炒め、カットトマト、シナモンスティック、オールスパイス、ローリエ、塩、こしょうを加えます。煮立ったら弱火にし、ふたを少しずらしてのせ、ときどき混ぜながら35〜40分煮込みます。
目安 ラグーがとろりとしたジャム状になり、へらで筋を描くとはっきりと跡が残り、縁で油がつやつやと光っています。
コツ とろみがしっかりついていなければなりません。ゆるいラグーはベシャメルにしみ込み、ムサカがきれいに切れなくなります。焦げつきそうなときだけ、水を少し足します。
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ラグーを仕上げる
15 g イタリアンパセリシナモンスティックとローリエを取り除き、イタリアンパセリを混ぜて、塩で味を調えます。フライパンを火から下ろします。
目安 ラグーから温かみのあるスパイスとパセリのさわやかな香りがし、フライパンを傾けても水分がたまりません。
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ルーを作る
80 g バター（食塩不使用）80 g 薄力粉片手鍋にバターを入れ、中火で溶かします。薄力粉を加え、泡立て器で絶えず混ぜながら2分炒めます。
目安 ルーがなめらかな淡いクリーム色でふつふつと泡立ち、生の粉っぽいにおいではなく、ビスケットのような香りがします。
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ベシャメルソースを煮る
800 ml 牛乳1 つまみ ナツメグ温めた牛乳をおたま1杯ずつ加え、そのたびになめらかになるまで泡立て器で混ぜます。ナツメグを加え、鍋の隅まで泡立て器を届かせてよく混ぜながら、弱めの中火で6〜8分煮ます。
目安 ソースはやわらかいカスタードのようにもったりとつやがあり、スプーンの背にからみ、指でなぞるとくっきりと線が残ります。
コツ 温かい牛乳を少しずつ加えると、ダマになりません。ダマができたら、牛乳を足す前に火から下ろして勢いよく混ぜます。
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ベシャメルソースにこくを加える
2 卵黄80 g ケファロティリ鍋を火から下ろし、1〜2回混ぜながら5分冷まします。卵黄を1個ずつ加えて混ぜ込み、ケファロティリの半量を加えます。
目安 ベシャメルソースはなめらかで、ひと段階黄色みが増して少しかたくなり、固まった卵の粒は見えません。
コツ 煮立ったソースに卵黄を入れると、いり卵になってしまいます。少し冷ますだけで防げます。
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組み立てる
1.2 kg なす80 g ケファロティリオーブンを180℃に設定します。耐熱皿の底になすの半量を少し重ねながら並べ、ラグーを全量広げます。残りのなすで覆い、ベシャメルソースを流し入れて縁までならし、残りのケファロティリをふります。
目安 ベシャメルソースが2cmほどの均一な厚さになり、皿の縁までなすをすっかり覆っています。
コツ ベシャメルソースを皿の側面までぴったりと広げ、ラグーが下から噴き出してこないようにします。
180 °C · 356 °F -
焼く
180℃のオーブンの中段で45〜50分焼きます。芯温計で中心の温度を確認し、71℃以上になっていなければなりません。
目安 表面がふくらんで濃いきつね色になり、ところどころさらに濃い焼き色がつき、縁でソースが静かにふつふつと煮え、中心温度が71℃以上になっています。
コツ 40分になる前に表面が色づいた場合は、アルミホイルをふんわりとかぶせます。
180 °C · 356 °F -
休ませてから切る
ムサカを室温で30分以上休ませてから、8等分に切ります。
目安 表面が少し沈み、ナイフで切っても層がくずれず、ソースが流れ出ません。
コツ オーブンから出してすぐに切ると、くずれてしまいます。休ませても温かいまま出せて、きれいな四角に切り分けられます。
よくある失敗
ムサカの底が水っぽい。
対処法 なすの水けを取っていないか、ラグーがゆるすぎたのが原因です。塩をしたあとなすの水けをしっかりふき取り、ラグーはへらの跡がはっきり残るまで煮込みます。
とても脂っぽい。
対処法 なすを揚げて油を吸わせてしまったのが原因です。なすにはオイルを塗ってローストし、ひき肉の脂が多い場合はラグーの余分な脂をすくい取ります。
ベシャメルソースがダマになる。
対処法 牛乳が冷たかったか、加えるのが早すぎたのが原因です。温かい牛乳を使い、おたま1杯ずつ加えて、なめらかになってから次を足します。
盛り付けるときにくずれる。
対処法 切るのが早すぎたのが原因です。ベシャメルソースとラグーが固まるよう、30分以上休ませます。
盛り付け
熱々ではなく温かい状態で、四角に切ってフライ返しで取り出して出します。ホリアティキと皮のかたいパンを添えるのが定番です。
保存と温め直し
2時間以内に冷まして冷蔵庫に入れます。ラップをして冷蔵庫で3日まで、1人分ずつ冷凍すれば3か月まで保存できます。冷蔵庫でひと晩かけて解凍し、アルミホイルをかぶせて180℃のオーブンで25〜30分、中心が75℃になるまで温め直します。
作り置き
なすのローストとラグーは2日前まで作り、ラップをして冷蔵庫で保存できます。ベシャメルソースは当日に作って組み立てて焼き、具が冷たい場合は焼き時間を10〜15分延ばします。組み立てたムサカをそのまま、焼く前に冷蔵庫で1日まで保存することもできます。
アレンジ
じゃがいもの層入り
ギリシャの多くの家庭のように、じゃがいも500gの皮をむいて5mm厚さに切り、オイルを塗ってなすと一緒に20分焼きます。最初のなすの層の前に、耐熱皿の底に並べます。
牛ひき肉のムサカ
同量の牛ひき肉、または牛とラムを半量ずつ使います。風味はおだやかになります。シナモンとオールスパイスはそのまま使います。
ベジタリアン
ラム肉の代わりに、ゆでたブラウンレンズ豆400gと、みじん切りにしたブラウンマッシュルーム300gを使い、ワインを加える前にオリーブオイル大さじ2で強火で焼き色をつけます。ラグーは20分だけ煮込みます。
