Moussaka

Matériel

• Plat allant au four d'environ 30 × 23 cm et d'au moins 7 cm de profondeur
• 2 grandes plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé
• Passoire
• Grande poêle profonde ou sauteuse (28 cm)
• Casserole moyenne à fond épais pour la béchamel
• Fouet
• Pinceau de cuisine
• Thermomètre à sonde

Avant de commencer

1. Équeuter les aubergines et les couper dans la longueur en tranches de 1 cm.
2. Hacher les oignons, l'ail et le persil.
3. Râper le kefalotyri et la noix de muscade.
4. Faire tiédir le lait dans une casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'il fume, sans bouillir.
5. Séparer les œufs et garder les jaunes couverts.

Préparation

1. 1

   Faire dégorger les aubergines

   1,2 kg aubergines15 g gros sel

   Disposer les tranches d'aubergine en couches dans la passoire en parsemant chaque couche de gros sel. Laisser dégorger 30 minutes, puis rincer rapidement et presser entre des torchons propres pour les sécher.

   C'est prêt quand Des gouttelettes de liquide brun se sont formées à la surface et, une fois pressées, les tranches sont légèrement molles et sèches plutôt que spongieuses.

   Astuce C'est le séchage qui compte. Des tranches humides cuisent à la vapeur au lieu de dorer et rendent ensuite la moussaka aqueuse.

   Lancer le minuteur de 30 min
2. 2

   Rôtir les aubergines

   1,2 kg aubergines80 ml huile d'olive

   Préchauffer le four à 220 °C. Étaler les tranches en une seule couche sur les plaques, les badigeonner d'huile des deux côtés et les rôtir 20 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.

   C'est prêt quand Les tranches sont bien dorées des deux côtés, entièrement fondantes et molles quand on les soulève, sans chair blanche et spongieuse au centre.

   Astuce Pas assez cuite, l'aubergine reste caoutchouteuse après le passage au four. Si le centre est encore pâle, prolonger de 5 minutes.

   220 °C · 428 °F Lancer le minuteur de 22 min
3. 3

   Faire fondre les oignons

   2 c. à soupe huile d'olive vierge extra250 g oignons3 gousses ail

   Faire chauffer l'huile d'olive dans la grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, en ajoutant l'ail pendant la dernière minute.

   C'est prêt quand Les oignons sont fondants, translucides et commencent tout juste à blondir sur les bords, et l'ail sent le doux, pas l'âcre.

   Lancer le minuteur de 9 min
4. 4

   Faire dorer l'agneau

   750 g agneau haché

   Passer à feu vif, ajouter l'agneau et l'émietter avec une cuillère en bois. Cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que la viande dore.

   C'est prêt quand Il ne reste aucune trace rose, la viande grésille dans sa graisse au lieu de bouillir dans du liquide, et des sucs bruns se forment au fond de la poêle.

   Astuce Laisser la viande sans y toucher une minute à la fois. La remuer sans cesse la laisse grise et bouillie.

   Lancer le minuteur de 9 min
5. 5

   Déglacer au vin

   150 ml vin rouge sec

   Verser le vin et gratter le fond de la poêle avec la cuillère. Laisser bouillonner à feu vif 2 à 3 minutes.

   C'est prêt quand L'odeur d'alcool a disparu et le vin a réduit de plus de moitié, laissant la viande moelleuse et brillante.

   Lancer le minuteur de 3 min
6. 6

   Faire mijoter le ragoût

   2 c. à soupe concentré de tomate1 boîte tomates concassées1 bâton de cannelle¼ c. à café piment de la Jamaïque moulu2 feuilles feuilles de laurier1 c. à café sel finselon votre goût poivre noir

   Incorporer le concentré de tomate et cuire 1 minute, puis ajouter les tomates concassées, le bâton de cannelle, le piment de la Jamaïque, le laurier, le sel et le poivre. Porter à frémissement, puis baisser à feu doux, couvrir à moitié et laisser mijoter 35 à 40 minutes en remuant de temps en temps.

   C'est prêt quand Le ragoût est épais et confit : une cuillère passée au fond laisse un sillon net, et l'huile perle sur les bords.

   Astuce Il doit être épais. Un ragoût trop liquide imbibe la béchamel et la moussaka ne se coupera pas proprement. N'ajouter un trait d'eau que s'il commence à attacher.

   Lancer le minuteur de 40 min
7. 7

   Finir le ragoût

   15 g persil plat

   Retirer le bâton de cannelle et le laurier, incorporer le persil et rectifier le sel. Retirer la poêle du feu.

   C'est prêt quand Le ragoût sent les épices chaudes et la fraîcheur du persil, et aucun liquide ne s'écoule quand on incline la poêle.
8. 8

   Préparer le roux

   80 g beurre doux80 g farine de blé

   Faire fondre le beurre dans la casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter sans arrêt 2 minutes.

   C'est prêt quand Le roux est lisse, blond pâle et bouillonnant, et sent le biscuit plutôt que la farine crue.

   Lancer le minuteur de 2 min
9. 9

   Cuire la béchamel

   800 ml lait entier1 pincée noix de muscade

   Ajouter le lait tiède louche par louche en fouettant jusqu'à ce que ce soit lisse après chaque ajout. Ajouter la muscade et laisser frémir à feu moyen-doux 6 à 8 minutes en fouettant souvent, sans oublier les angles de la casserole.

   C'est prêt quand La sauce est épaisse et brillante, comme une crème pâtissière souple : elle nappe le dos d'une cuillère et un doigt passé dessus laisse une trace nette.

   Astuce Un lait tiède ajouté par petites quantités évite les grumeaux. S'il en apparaît, fouetter vigoureusement hors du feu avant de rajouter du lait.

   Lancer le minuteur de 7 min
10. 10

    Enrichir la béchamel

    2 jaunes d'œufs80 g kefalotyri

    Retirer la casserole du feu et laisser tiédir 5 minutes en remuant une ou deux fois. Incorporer les jaunes d'œufs un à un en fouettant, puis la moitié du kefalotyri.

    C'est prêt quand La béchamel est lisse, d'un jaune un peu plus soutenu et légèrement plus épaisse, sans grains d'œuf cuit.

    Astuce Ajoutés à une sauce bouillante, les jaunes coagulent. Ce court repos suffit à l'éviter.
11. 11

    Monter la moussaka

    1,2 kg aubergines80 g kefalotyri

    Régler le four à 180 °C. Disposer la moitié des tranches d'aubergine au fond du plat en les faisant légèrement se chevaucher et étaler tout le ragoût par-dessus. Recouvrir du reste des aubergines, verser la béchamel, la lisser jusqu'aux bords et parsemer du reste de kefalotyri.

    C'est prêt quand La béchamel forme une couche régulière d'environ 2 cm qui recouvre entièrement les aubergines, jusqu'aux bords du plat.

    Astuce Bien plaquer la béchamel contre les parois du plat pour que le ragoût ne remonte pas à travers en bouillonnant.

    180 °C · 356 °F
12. 12

    Cuire au four

    Enfourner au milieu du four à 180 °C pour 45 à 50 minutes. Vérifier le centre avec un thermomètre à sonde : il doit atteindre au moins 71 °C.

    C'est prêt quand Le dessus est gonflé et bien doré avec des zones plus foncées, la sauce bouillonne doucement sur les bords et le centre affiche au moins 71 °C.

    Astuce Si le dessus dore avant 40 minutes, le couvrir sans serrer d'une feuille d'aluminium.

    180 °C · 356 °F Lancer le minuteur de 45 min
13. 13

    Laisser reposer avant de couper

    Laisser reposer la moussaka à température ambiante au moins 30 minutes avant de la couper en 8 parts.

    C'est prêt quand Le dessus retombe légèrement, et une part coupée garde ses couches sans que la sauce s'écoule.

    Astuce Coupée à la sortie du four, elle s'effondre. Reposée, elle se sert encore chaude et se coupe en carrés nets.

    Lancer le minuteur de 30 min

Erreurs courantes

Variantes