무사카

조리 도구

• 약 30×23cm, 깊이 7cm 이상의 오븐용 그릇
• 종이 포일을 깐 큰 오븐 팬 2개
• 채반
• 크고 깊은 프라이팬 또는 소테팬(28cm)
• 베샤멜용 바닥이 두꺼운 중간 냄비
• 거품기
• 조리용 붓
• 탐침 온도계

시작하기 전에

1. 가지는 꼭지를 자르고 길게 1cm 두께로 썰어 주세요.
2. 양파, 마늘, 파슬리를 다져 주세요.
3. 케팔로티리와 넛멕을 갈아 주세요.
4. 우유는 냄비나 전자레인지에서 김이 날 정도로 끓지 않게 데워 주세요.
5. 달걀을 분리하고 노른자는 덮어 두세요.

만드는 법

1. 1

   가지 소금에 절이기

   1.2 kg 가지15 g 굵은소금

   채반에 가지를 한 켜씩 깔고 켜마다 굵은소금을 뿌려 주세요. 30분간 물기를 뺀 뒤 재빨리 헹구고 깨끗한 행주 사이에 끼워 눌러 물기를 제거해 주세요.

   완성 확인 표면에 갈색 물방울이 맺혔고, 눌러 닦은 뒤에는 스펀지 같지 않고 살짝 숨이 죽어 보송합니다.

   팁 눌러서 물기를 빼는 것이 핵심입니다. 젖은 가지는 구워지지 않고 쪄지며 나중에 무사카에 물이 생깁니다.

   30분 타이머 시작
2. 2

   가지 굽기

   1.2 kg 가지80 ml 올리브유

   오븐을 220°C로 예열해 주세요. 종이 포일을 깐 팬에 가지를 한 겹으로 펼치고 양면에 기름을 바른 뒤, 중간에 한 번 뒤집어 가며 20–25분간 구워 주세요.

   완성 확인 가지 양면이 노릇한 갈색이고, 들어 올리면 축 늘어질 만큼 완전히 부드러우며 가운데에 하얀 스펀지 같은 속이 남아 있지 않습니다.

   팁 덜 구운 가지는 오븐에 구운 뒤에도 질깁니다. 가운데가 아직 하얗다면 5분간 더 구워 주세요.

   220 °C · 428 °F 22분 타이머 시작
3. 3

   양파 볶기

   2 큰술 엑스트라 버진 올리브유250 g 양파3 쪽 마늘

   큰 프라이팬에 올리브유를 두르고 중불로 달궈 주세요. 양파를 넣고 자주 저어 가며 8–10분간 볶고, 마지막 1분에 마늘을 넣어 주세요.

   완성 확인 양파가 부드럽고 투명하며 가장자리가 막 연한 금빛으로 변하고, 마늘에서 알싸한 냄새 대신 단 향이 납니다.

   9분 타이머 시작
4. 4

   양고기 볶기

   750 g 다진 양고기

   센불로 올리고 양고기를 넣어 나무 주걱으로 풀어 주세요. 가끔 저어 가며 수분이 모두 날아가고 고기가 갈색이 될 때까지 8–10분간 볶아 주세요.

   완성 확인 분홍색이 남아 있지 않고, 고기가 국물에서 보글거리지 않고 기름에서 지글거리며 팬 바닥에 갈색 눌은 자국이 생깁니다.

   팁 1분씩 건드리지 말고 두세요. 계속 저으면 고기가 회색빛으로 삶아집니다.

   9분 타이머 시작
5. 5

   와인 붓기

   150 ml 드라이 레드 와인

   와인을 붓고 주걱으로 팬 바닥을 긁어 주세요. 센불에서 2–3분간 보글보글 끓여 주세요.

   완성 확인 알코올 냄새가 사라지고 와인이 절반 이상 졸아 고기가 촉촉하고 윤기가 납니다.

   3분 타이머 시작
6. 6

   라구 끓이기

   2 큰술 토마토 페이스트1 캔 다진 토마토 통조림1 통계피¼ 작은술 올스파이스 가루2 장 월계수 잎1 작은술 고운 소금적당량 후추

   토마토 페이스트를 넣고 1분간 볶은 뒤 다진 토마토, 통계피, 올스파이스, 월계수 잎, 소금, 후추를 넣어 주세요. 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 반쯤 덮어 가끔 저어 가며 35–40분간 끓여 주세요.

   완성 확인 라구가 잼처럼 되직해 숟가락으로 가르면 길이 선명하게 남고, 가장자리에 기름이 반짝입니다.

   팁 라구는 반드시 되직해야 합니다. 묽으면 베샤멜에 스며들어 무사카가 깔끔하게 잘리지 않습니다. 바닥에 눌어붙기 시작할 때만 물을 조금 넣으세요.

   40분 타이머 시작
7. 7

   라구 마무리하기

   15 g 이탈리안 파슬리

   통계피와 월계수 잎을 건지고 파슬리를 넣어 섞은 뒤 소금 간을 봐 주세요. 팬을 불에서 내려 주세요.

   완성 확인 라구에서 따뜻한 향신료 향과 파슬리의 상쾌한 향이 나고, 팬을 기울여도 국물이 고이지 않습니다.
8. 8

   루 만들기

   80 g 무염 버터80 g 중력분

   냄비에 버터를 넣고 중불에서 녹여 주세요. 밀가루를 넣고 2분간 쉬지 않고 거품기로 저어 주세요.

   완성 확인 루가 매끄럽고 연한 금빛이며 보글보글 끓고, 날밀가루 냄새 대신 비스킷 같은 고소한 냄새가 납니다.

   2분 타이머 시작
9. 9

   베샤멜 끓이기

   800 ml 우유1 꼬집 넛멕

   따뜻한 우유를 1국자씩 넣으며 넣을 때마다 매끄러워질 때까지 거품기로 저어 주세요. 넛멕을 넣고 중약불에서 냄비 구석까지 자주 저어 가며 6–8분간 끓여 주세요.

   완성 확인 소스가 부드러운 커스터드처럼 걸쭉하고 윤기가 나며, 숟가락 뒷면에 묻고 손가락으로 그으면 선이 깔끔하게 남습니다.

   팁 우유를 따뜻하게 데워 조금씩 넣으면 멍울이 생기지 않습니다. 멍울이 생기면 불에서 내려 힘차게 저은 뒤 우유를 더 넣으세요.

   7분 타이머 시작
10. 10

    베샤멜에 노른자와 치즈 넣기

    2 달걀노른자80 g 케팔로티리 치즈

    냄비를 불에서 내리고 한두 번 저어 가며 5분간 식혀 주세요. 노른자를 하나씩 넣어 섞은 뒤 케팔로티리 절반을 넣어 주세요.

    완성 확인 베샤멜이 매끄럽고 한 톤 더 노래지며 살짝 되직해졌고, 익은 달걀 알갱이가 보이지 않습니다.

    팁 펄펄 끓는 소스에 노른자를 넣으면 스크램블처럼 익어 버립니다. 잠깐 식히는 것만으로 충분히 막을 수 있습니다.
11. 11

    쌓기

    1.2 kg 가지80 g 케팔로티리 치즈

    오븐을 180°C로 맞춰 주세요. 그릇 바닥에 가지 절반을 살짝 겹치게 깔고 라구를 모두 펴 발라 주세요. 남은 가지를 덮고 베샤멜을 부어 가장자리까지 평평하게 편 뒤 남은 케팔로티리를 뿌려 주세요.

    완성 확인 베샤멜이 약 2cm 두께의 고른 층을 이루며 그릇 가장자리까지 가지를 완전히 덮었습니다.

    팁 베샤멜을 그릇 벽면까지 꼭 붙여 덮어야 라구가 위로 끓어 넘치지 않습니다.

    180 °C · 356 °F
12. 12

    굽기

    180°C 오븐 가운데 칸에서 45–50분간 구워 주세요. 탐침 온도계로 가운데를 확인해 주세요. 71°C 이상이어야 합니다.

    완성 확인 윗면이 부풀어 오르고 군데군데 더 진하게 그을린 짙은 황금빛 갈색이며, 가장자리에서 소스가 약하게 보글거리고 가운데 온도가 71°C 이상입니다.

    팁 40분이 되기 전에 윗면이 갈색이 되면 포일을 느슨하게 덮어 주세요.

    180 °C · 356 °F 45분 타이머 시작
13. 13

    자르기 전에 식히기

    무사카를 실온에서 최소 30분간 두었다가 8조각으로 잘라 주세요.

    완성 확인 윗면이 살짝 가라앉고, 칼로 자르면 소스가 흘러내리지 않고 층이 그대로 유지됩니다.

    팁 오븐에서 꺼내자마자 자르면 무너집니다. 식혀도 여전히 따뜻하게 낼 수 있고 반듯한 네모로 잘립니다.

    30분 타이머 시작

자주 하는 실수

응용 레시피