希腊 · 主菜 · 进阶
慕萨卡
希腊茄子焗羊肉：烤茄子与香料羊肉酱层层叠放，顶上一层厚厚的金黄白酱
慕萨卡是希腊的焗烤菜：烤茄子片与加了肉桂和多香果的番茄羊肉酱层层叠放，上面盖一层加蛋黄和kefalotyri奶酪的浓稠白酱。茄子用烤代替油炸，成品不会油腻；出炉后静置30分钟定型，才能切出整齐的块。
- 能量
- 632 kcal每份
- 准备
- 40 分钟
- 烹饪
- 1 小时 45 分钟
- 静置
- 30 分钟
- 蛋白质
- 27 g
味道怎么样？
厨具
- 烤盘，约30 × 23厘米，至少7厘米深
- 2个大烤盘，铺烘焙纸
- 沥水篮
- 大号深平底锅或炒锅（28厘米）
- 做白酱用的中号厚底锅
- 球形打蛋器
- 刷子
- 探针温度计
开始之前
- 茄子去蒂，纵向切成1厘米厚的片。
- 洋葱、大蒜和欧芹切碎。
- kefalotyri奶酪和肉豆蔻擦碎。
- 牛奶用小锅或微波炉加热到冒热气但不沸腾。
- 分蛋，蛋黄加盖备用。
做法
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茄子撒盐
1.2 千克 茄子15 克 粗盐茄子片一层层放进沥水篮，每层撒粗盐。沥30分钟，然后快速冲洗，夹在干净的布巾之间压干。
做好的标志 表面渗出一颗颗褐色水珠；压干后茄子片微微发软、干爽，不再像海绵。
小贴士 关键在于压干。湿的茄子片烤的时候会出水蒸熟而不上色，之后慕萨卡也会出水。
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烤茄子
1.2 千克 茄子80 毫升 橄榄油烤箱预热至220 °C。茄子片平铺一层在铺好纸的烤盘上，两面刷油，烤20–25分钟，中途翻一次面。
做好的标志 两面金黄，拿起来完全软塌，中心没有白色海绵状的部分。
小贴士 茄子没烤透，焗完还是有韧劲。中心还发白的话，再烤5分钟。
220 °C · 428 °F -
炒软洋葱
2 大勺 特级初榨橄榄油250 克 洋葱3 瓣 大蒜大平底锅里放橄榄油，中火烧热。下洋葱炒8–10分钟，勤翻动，最后1分钟下蒜末。
做好的标志 洋葱柔软透明，边缘刚开始变浅金色，蒜香甜而不冲。
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炒香羊肉
750 克 羊肉末转大火，下羊肉末，用木铲划散。炒8–10分钟，不时翻动，直到水分全部蒸发，肉末上色。
做好的标志 看不到粉红色的肉，肉末在油里滋滋作响而不是在汤里咕嘟，锅底结出焦褐色的锅巴。
小贴士 每次让肉在锅里静置一分钟再翻。一直翻炒，肉会发灰，像煮出来的。
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烹红酒
150 毫升 干红葡萄酒倒入红酒，用铲子刮锅底。大火煮2–3分钟。
做好的标志 生酒味消失，红酒收掉一半以上，肉末湿润油亮。
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炖肉酱
2 大勺 番茄膏1 罐 番茄丁罐头1 肉桂棒¼ 小勺 多香果粉2 片 香叶1 小勺 细盐适量 黑胡椒拌入番茄膏炒1分钟，然后加入番茄丁、肉桂棒、多香果粉、香叶、盐和胡椒。煮至微沸后转小火，半盖锅盖炖35–40分钟，不时搅拌。
做好的标志 肉酱浓稠如果酱：用勺子划过会留下一条清晰的路，锅边泛着油光。
小贴士 肉酱一定要稠。稀的肉酱会渗进白酱，慕萨卡就切不整齐。只有开始粘锅时才加少许水。
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完成肉酱
15 克 平叶欧芹取出肉桂棒和香叶，拌入欧芹，尝咸淡。锅离火。
做好的标志 肉酱散发温暖的香料味和欧芹的清香，倾斜锅子时没有汤汁积聚。
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炒面糊
80 克 无盐黄油80 克 中筋面粉小锅中火化开黄油。加面粉，不停搅打2分钟。
做好的标志 面糊顺滑，呈浅金黄色，冒着小泡，有饼干香而不是生面粉味。
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煮白酱
800 毫升 全脂牛奶1 小撮 肉豆蔻温牛奶一勺一勺加入，每加一次都搅到顺滑。加肉豆蔻，中小火煮6–8分钟，勤搅拌，连锅角也要搅到。
做好的标志 酱汁浓稠有光泽，像软滑的蛋奶酱：能挂在勺背上，用手指划过会留下一条清晰的线。
小贴士 牛奶温热、少量多次，就不会结块。如果起疙瘩，先离火用力搅匀，再继续加牛奶。
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白酱加蛋黄
2 蛋黄80 克 kefalotyri奶酪锅离火，放凉5分钟，中间搅一两次。蛋黄一个一个打进去搅匀，再加一半kefalotyri奶酪。
做好的标志 白酱顺滑，颜色稍黄，稍微变稠，没有熟蛋花。
小贴士 蛋黄加进滚烫的酱里会结成蛋花。稍微放凉就能避免。
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组装
1.2 千克 茄子80 克 kefalotyri奶酪烤箱调到180 °C。一半茄子片铺在烤盘底，稍微重叠，把肉酱全部铺上。盖上剩下的茄子，倒入白酱，抹平到边缘，撒上剩下的kefalotyri奶酪。
做好的标志 白酱形成约2厘米厚的均匀一层，完全盖住茄子，一直到烤盘边缘。
小贴士 白酱要贴着烤盘边缘封严，肉酱才不会从下面冒上来。
180 °C · 356 °F -
烤
放在烤箱中层，180 °C烤45–50分钟。用探针温度计测中心：至少要达到71 °C。
做好的标志 表面鼓起，呈深金褐色，有更深的斑块，边缘轻轻冒泡，中心读数至少71 °C。
小贴士 如果不到40分钟表面就上色了，松松地盖一张锡纸。
180 °C · 356 °F -
静置再切
慕萨卡在室温下静置至少30分钟，再切成8份。
做好的标志 表面稍微回落，切开时层次分明，酱汁不会流出来。
小贴士 刚出炉就切会塌。静置后仍然是温的，能切出整齐的方块。
常见失误
慕萨卡底部出水。
解决办法 茄子没压干，或者肉酱太稀。撒盐后把茄子片彻底压干，肉酱要炖到勺子划过能留下清晰的路。
很油腻。
解决办法 茄子是油炸的，吸满了油。改成刷油后烤；如果肉末很肥，把肉酱里多余的油撇掉。
白酱有疙瘩。
解决办法 牛奶是冷的，或者加得太快。用温牛奶，一次一勺，搅到顺滑再加。
盛的时候散成一摊。
解决办法 切得太早了。至少静置30分钟，让白酱和肉酱定型。
上桌
温热上桌，不必滚烫，切方块用铲子盛出。经典搭配是一份希腊沙拉和外皮酥脆的面包。
保存与复热
2小时内放凉冷藏。加盖冷藏最多3天，或分份冷冻最多3个月。冷藏解冻一夜，盖上锡纸180 °C烤25–30分钟，至中心达到75 °C。
提前准备
茄子烤好、肉酱做好，最多可提前2天，加盖冷藏。白酱当天做，组装后烘烤；如果馅料是冷的，烘烤时间延长10–15分钟。组装好的整盘慕萨卡也可以冷藏最多1天再烤。
变化做法
加土豆层
和很多希腊家庭一样，500克土豆去皮，切5毫米厚的片，刷油后和茄子一起烤20分钟。铺在烤盘最底层，再铺第一层茄子。
牛肉慕萨卡
用同等重量的牛肉末，或牛羊各半。味道更温和；肉桂和多香果照放。
素食版
用400克煮熟的棕扁豆和300克切碎的栗子蘑代替羊肉，加红酒前用2大勺橄榄油大火炒至上色。肉酱只炖20分钟。
