Musaca grecească

Ustensile

• Vas termorezistent, de aproximativ 30 × 23 cm și cel puțin 7 cm adâncime
• 2 tăvi mari tapetate cu hârtie de copt
• Strecurătoare
• Tigaie mare și adâncă sau tigaie înaltă (28 cm)
• Cratiță medie cu fund gros, pentru bechamel
• Tel de bucătărie
• Pensulă de bucătărie
• Termometru cu sondă

Înainte să începi

1. Taie capetele vinetelor și taie-le pe lungime în felii de 1 cm.
2. Toacă ceapa, usturoiul și pătrunjelul.
3. Rade kefalotyri și nucșoara.
4. Încălzește laptele într-o cratiță sau la microunde până scoate abur, dar fără să fiarbă.
5. Separă ouăle și ține gălbenușurile acoperite.

Mod de preparare

1. 1

   Sărează vinetele

   1,2 kg vinete15 g sare grunjoasă

   Așază feliile de vinete în straturi în strecurătoare, presărând sare grunjoasă pe fiecare strat. Lasă-le să se scurgă 30 de minute, apoi clătește-le scurt și presează-le între prosoape de bucătărie curate, ca să se usuce.

   E gata când Pe suprafață s-au format picături de lichid maroniu, iar după presare feliile sunt ușor moi și uscate, nu ca un burete.

   Sfat Contează să le usuci bine. Feliile ude fierb în abur în loc să se rumenească și fac mai târziu musacaua apoasă.

   Pornește cronometrul de 30 min
2. 2

   Coace vinetele

   1,2 kg vinete80 ml ulei de măsline

   Încinge cuptorul la 220 °C. Așază feliile pe tăvile tapetate, într-un singur strat, unge-le cu ulei pe ambele părți și coace-le 20–25 de minute, întorcându-le o dată, la jumătatea timpului.

   E gata când Feliile sunt aurii pe ambele părți, complet moi și atârnă când le ridici, fără miez alb, buretos, în mijloc.

   Sfat Vinetele coapte prea puțin rămân cauciucoase și după cuptor. Dacă mijlocul e încă palid, mai lasă-le 5 minute.

   220 °C · 428 °F Pornește cronometrul de 22 min
3. 3

   Călește ceapa

   2 lg. ulei de măsline extravirgin250 g ceapă3 căței usturoi

   Încinge uleiul de măsline în tigaia mare, la foc mediu. Adaugă ceapa și călește 8–10 minute, amestecând des, iar în ultimul minut adaugă usturoiul.

   E gata când Ceapa e moale, translucidă și abia începe să se aurească pe margini, iar usturoiul miroase dulce, nu înțepător.

   Pornește cronometrul de 9 min
4. 4

   Rumenește carnea de miel

   750 g carne tocată de miel

   Dă focul la mare, adaugă carnea și desfă-o cu o lingură de lemn. Gătește 8–10 minute, amestecând din când în când, până se evaporă tot lichidul și carnea se rumenește.

   E gata când Nu mai sunt bucăți roz, carnea sfârâie în grăsimea ei în loc să fiarbă în lichid, iar pe fundul tigăii se formează pete maronii, crocante.

   Sfat Lasă carnea neatinsă câte un minut. Dacă amesteci continuu, rămâne cenușie și fiartă.

   Pornește cronometrul de 9 min
5. 5

   Stinge cu vin

   150 ml vin roșu sec

   Toarnă vinul și răzuiește fundul tigăii cu lingura. Lasă să clocotească la foc mare 2–3 minute.

   E gata când Mirosul de alcool crud a dispărut, iar vinul a scăzut la mai puțin de jumătate și a lăsat carnea suculentă și lucioasă.

   Pornește cronometrul de 3 min
6. 6

   Fierbe ragù-ul

   2 lg. pastă de tomate1 conservă roșii tăiate cubulețe1 baton de scorțișoară¼ lgț. ienibahar măcinat2 frunze frunze de dafin1 lgț. sare finădupă gust piper negru

   Amestecă pasta de tomate și gătește 1 minut, apoi adaugă roșiile, batonul de scorțișoară, ienibaharul, frunzele de dafin, sarea și piperul. Adu la un clocot ușor, apoi dă focul la mic, acoperă pe jumătate și fierbe 35–40 de minute, amestecând din când în când.

   E gata când Ragù-ul e gros, ca o dulceață: o lingură trasă prin el lasă o cărare curată, iar pe margini strălucește uleiul.

   Sfat Trebuie să fie gros. Un ragù moale se scurge în bechamel, iar musacaua nu se mai taie curat. Adaugă un strop de apă doar dacă începe să se prindă.

   Pornește cronometrul de 40 min
7. 7

   Termină ragù-ul

   15 g pătrunjel cu frunză lată

   Scoate batonul de scorțișoară și frunzele de dafin, adaugă pătrunjelul și gustă de sare. Ia tigaia de pe foc.

   E gata când Ragù-ul miroase cald, a condimente, și proaspăt, a pătrunjel, și nu se strânge lichid când înclini tigaia.
8. 8

   Fă rântașul

   80 g unt nesărat80 g făină albă

   Topește untul în cratiță, la foc mediu. Adaugă făina și amestecă cu telul fără oprire 2 minute.

   E gata când Rântașul e fin, blond-pal și face bule, iar mirosul e de biscuiți, nu de făină crudă.

   Pornește cronometrul de 2 min
9. 9

   Gătește bechamelul

   800 ml lapte integral1 vârf de cuțit nucșoară

   Adaugă laptele cald câte un polonic, amestecând cu telul până devine omogen după fiecare adăugare. Pune nucșoara și fierbe la foc mediu spre mic 6–8 minute, amestecând des cu telul și ajungând și în colțuri.

   E gata când Sosul e gros și lucios, ca o cremă de vanilie moale: îmbracă dosul lingurii, iar un deget tras prin el lasă o linie curată.

   Sfat Laptele cald și adăugările mici previn cocoloașele. Dacă apar, bate tare cu telul, de pe foc, înainte să mai adaugi lapte.

   Pornește cronometrul de 7 min
10. 10

    Îmbogățește bechamelul

    2 gălbenușuri80 g kefalotyri

    Ia cratița de pe foc și las-o să se răcească 5 minute, amestecând o dată-de două ori. Încorporează gălbenușurile, pe rând, apoi jumătate din kefalotyri.

    E gata când Bechamelul e fin, cu o nuanță mai galben și puțin mai gros, fără bucățele de ou închegat.

    Sfat Dacă pui gălbenușurile în sosul care clocotește, se închag. Scurta pauză e suficientă ca să eviți asta.
11. 11

    Asamblează

    1,2 kg vinete80 g kefalotyri

    Dă cuptorul la 180 °C. Așază jumătate din feliile de vinete pe fundul vasului, ușor suprapuse, și întinde deasupra tot ragù-ul. Acoperă cu restul de vinete, toarnă bechamelul, netezește-l până la margini și presară restul de kefalotyri.

    E gata când Bechamelul formează un strat uniform, gros de aproximativ 2 cm, care acoperă complet vinetele, până la marginile vasului.

    Sfat Lipește bechamelul de pereții vasului, ca ragù-ul să nu iasă prin el cât fierbe.

    180 °C · 356 °F
12. 12

    Coace

    Coace pe raftul din mijloc, la 180 °C, 45–50 de minute. Verifică mijlocul cu termometrul cu sondă: trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C.

    E gata când Deasupra s-a umflat și e auriu-închis, cu pete mai închise, sosul bolborosește ușor pe margini, iar în mijloc termometrul arată cel puțin 71 °C.

    Sfat Dacă se rumenește deasupra înainte de 40 de minute, acoper-o lejer cu folie de aluminiu.

    180 °C · 356 °F Pornește cronometrul de 45 min
13. 13

    Las-o să se odihnească înainte de tăiat

    Lasă musacaua la temperatura camerei cel puțin 30 de minute înainte s-o tai în 8 porții.

    E gata când Deasupra s-a lăsat puțin, iar o tăietură cu cuțitul își păstrează straturile fără să curgă sosul.

    Sfat Dacă o tai direct de la cuptor, se prăbușește. Odihnită, se servește tot caldă și se taie în pătrate frumoase.

    Pornește cronometrul de 30 min

Greșeli frecvente

Variante