Grecia · Piatto principale · Impegnativa
Moussaka
Strati di melanzane arrostite e ragù d'agnello speziato sotto una spessa besciamella dorata
La moussaka è un piatto greco al forno di fette di melanzana arrostite alternate a un ragù d'agnello e pomodoro speziato con cannella e pimento, coperto da una besciamella densa arricchita con tuorli e kefalotyri. Arrostire le melanzane invece di friggerle evita che il piatto diventi unto, e farlo riposare 30 minuti dopo la cottura lo fa rassodare in fette nette.
- Energia
- 632 kcala porzione
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 1 h 45 min
- Riposo
- 30 min
- Proteine
- 27 g
Com'è venuta?
Attrezzatura
- Pirofila da forno, circa 30 × 23 cm e profonda almeno 7 cm
- 2 teglie grandi foderate di carta da forno
- Scolapasta
- Padella grande e profonda o sauteuse (28 cm)
- Casseruola media dal fondo pesante per la besciamella
- Frusta a mano
- Pennello da cucina
- Termometro a sonda
Prima di iniziare
- Spunta le melanzane e tagliale per il lungo a fette di 1 cm.
- Trita cipolle, aglio e prezzemolo.
- Grattugia il kefalotyri e la noce moscata.
- Scalda il latte in un pentolino o al microonde finché fuma ma non bolle.
- Separa le uova e tieni i tuorli coperti.
Procedimento
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Fai spurgare le melanzane
1,2 kg melanzane15 g sale grossoDisponi le fette di melanzana a strati nello scolapasta, cospargendo ogni strato di sale grosso. Lasciale spurgare 30 minuti, poi sciacquale velocemente e strizzale tra canovacci puliti.
È pronto quando In superficie si sono formate goccioline di liquido scuro e, dopo averle pressate, le fette sono un po' flosce e asciutte invece che spugnose.
Consiglio L'importante è asciugarle bene. Le fette bagnate cuociono al vapore invece di dorarsi e poi rendono acquosa la moussaka.
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Arrostisci le melanzane
1,2 kg melanzane80 ml olio d'olivaScalda il forno a 220 °C. Disponi le fette sulle teglie foderate in un solo strato, spennellale d'olio su entrambi i lati e arrostiscile 20–25 minuti, girandole una volta a metà cottura.
È pronto quando Le fette sono dorate su entrambi i lati, morbidissime e flosce quando le sollevi, senza polpa bianca e spugnosa al centro.
Consiglio Le melanzane poco cotte restano gommose anche dopo il forno. Se il centro è ancora chiaro, lasciale altri 5 minuti.
220 °C · 428 °F -
Fai appassire le cipolle
2 cucchiaio olio extravergine d'oliva250 g cipolle3 spicchi aglioScalda l'olio extravergine nella padella grande a fuoco medio. Aggiungi le cipolle e cuocile 8–10 minuti, mescolando spesso, unendo l'aglio nell'ultimo minuto.
È pronto quando Le cipolle sono morbide, trasparenti e appena dorate ai bordi, e l'aglio ha un profumo dolce, non pungente.
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Rosola l'agnello
750 g carne macinata d'agnelloAlza a fuoco alto, aggiungi l'agnello e sgranalo con un cucchiaio di legno. Cuoci 8–10 minuti, mescolando ogni tanto, finché tutto il liquido è evaporato e la carne si rosola.
È pronto quando Non restano pezzetti rosa, la carne sfrigola nel suo grasso invece di bollire nel liquido e sul fondo della padella si formano crosticine scure.
Consiglio Lascia la carne ferma per un minuto alla volta. Se mescoli in continuazione resta grigia e lessa.
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Sfuma con il vino
150 ml vino rosso seccoVersa il vino e gratta il fondo della padella con il cucchiaio. Lascia sobbollire a fuoco alto per 2–3 minuti.
È pronto quando L'odore di alcol crudo è sparito e il vino si è ridotto di più della metà, lasciando la carne umida e lucida.
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Fai cuocere il ragù
2 cucchiaio concentrato di pomodoro1 lattina pomodori pelati a pezzi1 stecca di cannella¼ cucchiaino pimento in polvere2 foglie foglie di alloro1 cucchiaino sale finoq.b. pepe neroIncorpora il concentrato e cuoci 1 minuto, poi aggiungi i pelati, la stecca di cannella, il pimento, l'alloro, sale e pepe. Porta a bollore, poi abbassa a fuoco basso, copri a metà e fai sobbollire 35–40 minuti, mescolando ogni tanto.
È pronto quando Il ragù è denso come una confettura: un cucchiaio passato sul fondo lascia una scia netta, e l'olio luccica ai bordi.
Consiglio Deve essere denso. Un ragù liquido impregna la besciamella e la moussaka non si taglia in fette nette. Aggiungi un goccio d'acqua solo se comincia ad attaccarsi.
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Completa il ragù
15 g prezzemolo a foglia piattaTogli la stecca di cannella e l'alloro, incorpora il prezzemolo e regola di sale. Togli la padella dal fuoco.
È pronto quando Il ragù ha un profumo caldo di spezie e fresco di prezzemolo, e inclinando la padella non si raccoglie liquido.
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Prepara il roux
80 g burro non salato80 g farina 00Sciogli il burro nella casseruola a fuoco medio. Aggiungi la farina e mescola con la frusta senza sosta per 2 minuti.
È pronto quando Il roux è liscio, biondo chiaro e sfrigola, e profuma di biscotto invece che di farina cruda.
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Cuoci la besciamella
800 ml latte intero1 pizzico noce moscataAggiungi il latte caldo un mestolo alla volta, frustando finché è liscio dopo ogni aggiunta. Unisci la noce moscata e cuoci a fuoco medio-basso per 6–8 minuti, frustando spesso e arrivando bene negli angoli.
È pronto quando La salsa è densa e lucida come una crema pasticcera morbida: vela il dorso del cucchiaio e un dito passato sopra lascia una linea netta.
Consiglio Latte caldo e piccole aggiunte evitano i grumi. Se si formano, frusta con forza fuori dal fuoco prima di aggiungere altro latte.
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Arricchisci la besciamella
2 tuorli80 g kefalotyriTogli la casseruola dal fuoco e lascia intiepidire 5 minuti, mescolando una o due volte. Incorpora i tuorli uno alla volta, poi metà del kefalotyri.
È pronto quando La besciamella è liscia, di un tono più gialla e leggermente più densa, senza puntini di uovo rappreso.
Consiglio I tuorli in una salsa bollente si strapazzano. Basta questa breve pausa per evitarlo.
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Componi la moussaka
1,2 kg melanzane80 g kefalotyriPorta il forno a 180 °C. Disponi metà delle fette di melanzana sul fondo della pirofila, leggermente sovrapposte, e stendi sopra tutto il ragù. Copri con il resto delle melanzane, versa la besciamella, livellala fino ai bordi e cospargi con il kefalotyri rimasto.
È pronto quando La besciamella forma uno strato uniforme di circa 2 cm che copre del tutto le melanzane, fino ai bordi della pirofila.
Consiglio Sigilla la besciamella contro le pareti della pirofila, così il ragù non risale bollendo attraverso la superficie.
180 °C · 356 °F -
Cuoci in forno
Cuoci nel ripiano centrale del forno a 180 °C per 45–50 minuti. Controlla il centro con il termometro a sonda: deve arrivare ad almeno 71 °C.
È pronto quando La superficie è gonfia e di un dorato intenso con chiazze più scure, la salsa borbotta piano ai bordi e al centro il termometro segna almeno 71 °C.
Consiglio Se la superficie si colora prima dei 40 minuti, coprila senza stringere con un foglio di alluminio.
180 °C · 356 °F -
Fai riposare prima di tagliare
Lascia riposare la moussaka a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di tagliarla in 8 porzioni.
È pronto quando La superficie si abbassa leggermente e al taglio gli strati restano compatti senza che la salsa coli.
Consiglio Tagliata appena sfornata crolla. Dopo il riposo si serve ancora calda e si taglia in quadrotti netti.
Errori comuni
La moussaka è acquosa sul fondo.
Rimedio Le melanzane non sono state asciugate bene o il ragù era troppo liquido. Asciuga bene le fette dopo averle fatte spurgare e cuoci il ragù finché il cucchiaio lascia una scia netta.
È molto unta.
Rimedio Le melanzane sono state fritte e hanno assorbito olio. Spennellale d'olio e arrostiscile in forno, e togli con un cucchiaio il grasso in eccesso dal ragù se il macinato è grasso.
La besciamella è piena di grumi.
Rimedio Il latte era freddo o è stato aggiunto troppo in fretta. Usa latte caldo, aggiungilo un mestolo alla volta e frusta finché è liscio prima di versarne altro.
Le porzioni si sfaldano quando le servi.
Rimedio È stata tagliata troppo presto. Lasciala riposare almeno 30 minuti perché besciamella e ragù si rassodino.
Come servire
Servila calda ma non bollente, a quadrotti sollevati con una paletta. Una horiatiki e del pane croccante sono gli abbinamenti classici.
Conservazione e riscaldamento
Fai raffreddare e metti in frigo entro 2 ore. Si conserva coperta in frigo fino a 3 giorni, oppure congelata a porzioni fino a 3 mesi. Scongelala in frigo per una notte e riscaldala coperta di alluminio a 180 °C per 25–30 minuti, finché il centro arriva a 75 °C.
Da preparare in anticipo
Puoi arrostire le melanzane e preparare il ragù fino a 2 giorni prima e tenerli coperti in frigo. Prepara la besciamella il giorno stesso, componi e inforna, aggiungendo 10–15 minuti alla cottura se i ripieni sono freddi. Puoi anche tenere in frigo la moussaka già composta fino a 1 giorno prima di cuocerla.
Varianti
Con uno strato di patate
Come in molte case greche, sbuccia 500 g di patate, tagliale a fette di 5 mm, spennellale d'olio e arrostiscile con le melanzane per 20 minuti. Disponile sul fondo della pirofila prima del primo strato di melanzane.
Moussaka di manzo
Usa lo stesso peso di macinato di manzo, oppure metà manzo e metà agnello. Il sapore è più delicato; mantieni cannella e pimento.
Vegetariana
Sostituisci l'agnello con 400 g di lenticchie marroni lessate e 300 g di champignon bruni tritati fini, rosolati a fuoco alto in 2 cucchiai di olio d'oliva prima di sfumare con il vino. Fai cuocere il ragù solo 20 minuti.
