Griechenland · Hauptgericht · Anspruchsvoll
Moussaka
Schichten aus gerösteten Auberginen und würzigem Lammragout unter dicker goldener Béchamel
Moussaka ist ein griechischer Auflauf aus gerösteten Auberginenscheiben, geschichtet mit einem mit Zimt und Piment gewürzten Ragout aus Lamm und Tomate, bedeckt mit einer dicken, mit Eigelb und Kefalotyri verfeinerten Béchamel. Werden die Auberginen im Ofen geröstet statt frittiert, wird das Gericht nicht fettig, und 30 Minuten Ruhezeit nach dem Backen lassen es fest werden, sodass es sich sauber schneiden lässt.
- Energie
- 632 kcalpro Portion
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 1 Std. 45 Min.
- Ruhen
- 30 Min.
- Eiweiß
- 27 g
Wie war's?
Küchengeräte
- Ofenfeste Form, etwa 30 × 23 cm und mindestens 7 cm tief
- 2 große, mit Backpapier ausgelegte Backbleche
- Durchschlag
- Große, tiefe Pfanne oder Sauteuse (28 cm)
- Mittelgroßer Topf mit schwerem Boden für die Béchamel
- Schneebesen
- Backpinsel
- Einstichthermometer
Bevor du anfängst
- Schneide die Enden der Auberginen ab und schneide sie längs in 1 cm dicke Scheiben.
- Hack Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie.
- Reib den Kefalotyri und die Muskatnuss.
- Erwärm die Milch im Topf oder in der Mikrowelle, bis sie dampft, aber nicht kocht.
- Trenn die Eier und halte das Eigelb abgedeckt bereit.
Zubereitung
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Auberginen salzen
1,2 kg Auberginen15 g grobes SalzSchichte die Auberginenscheiben in den Durchschlag und bestreu jede Lage mit grobem Salz. Lass sie 30 Minuten Wasser ziehen, spül sie dann kurz ab und drück sie zwischen sauberen Geschirrtüchern trocken.
Fertig, wenn Auf der Oberfläche haben sich braune Tropfen gebildet, und nach dem Ausdrücken fühlen sich die Scheiben leicht schlaff und trocken statt schwammig an.
Tipp Das Trockendrücken ist entscheidend. Nasse Scheiben dämpfen, statt zu bräunen, und machen die Moussaka später wässrig.
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Auberginen rösten
1,2 kg Auberginen80 ml OlivenölHeiz den Ofen auf 220 °C vor. Leg die Scheiben in einer Lage auf die ausgelegten Bleche, bestreich sie beidseitig mit dem Öl und röste sie 20–25 Minuten, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
Fertig, wenn Die Scheiben sind auf beiden Seiten goldbraun, beim Hochheben ganz weich und schlaff, und in der Mitte ist kein weißes, schwammiges Fruchtfleisch mehr.
Tipp Nicht durchgegarte Auberginen bleiben auch nach dem Backen gummiartig. Ist die Mitte noch hell, gib ihnen 5 Minuten mehr.
220 °C · 428 °F -
Zwiebeln weich dünsten
2 EL natives Olivenöl extra250 g Zwiebeln3 Zehen KnoblauchErhitze das Olivenöl in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebeln dazu und dünste sie 8–10 Minuten unter häufigem Rühren; gib in der letzten Minute den Knoblauch dazu.
Fertig, wenn Die Zwiebeln sind weich, glasig und an den Rändern gerade hellgolden, und der Knoblauch riecht süß, nicht scharf.
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Lammhack anbraten
750 g LammhackfleischSchalte auf starke Hitze, gib das Lammhack dazu und zerteil es mit dem Kochlöffel. Brate es 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch bräunt.
Fertig, wenn Es sind keine rosa Stellen mehr zu sehen, das Fleisch brutzelt im eigenen Fett statt in Flüssigkeit zu köcheln, und am Pfannenboden bilden sich braune Krusten.
Tipp Lass das Fleisch jeweils eine Minute in Ruhe. Ständiges Rühren lässt es grau und gekocht bleiben.
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Mit Wein ablöschen
150 ml trockener RotweinGieß den Wein an und kratz mit dem Löffel den Bratensatz vom Pfannenboden. Lass ihn bei starker Hitze 2–3 Minuten sprudelnd einkochen.
Fertig, wenn Der Geruch nach rohem Alkohol ist verschwunden, und der Wein ist um mehr als die Hälfte eingekocht; das Fleisch ist saftig und glänzt.
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Ragout köcheln
2 EL Tomatenmark1 Dose gehackte Tomaten1 Zimtstange¼ TL gemahlener Piment2 Blätter Lorbeerblätter1 TL feines Salznach Geschmack schwarzer PfefferRühr das Tomatenmark ein und röste es 1 Minute mit, gib dann gehackte Tomaten, Zimtstange, Piment, Lorbeer, Salz und Pfeffer dazu. Bring alles zum Simmern, schalte dann auf niedrige Hitze, leg den Deckel halb auf und lass das Ragout 35–40 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln.
Fertig, wenn Das Ragout ist dick und marmeladig: Ein durchgezogener Löffel hinterlässt eine deutliche Spur, und am Rand glänzt das Öl.
Tipp Es muss dick sein. Ein flüssiges Ragout zieht in die Béchamel, und die Moussaka lässt sich nicht sauber schneiden. Gib nur dann einen Schuss Wasser dazu, wenn es anzusetzen beginnt.
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Ragout fertigstellen
15 g glatte PetersilieNimm Zimtstange und Lorbeerblätter heraus, rühr die Petersilie ein und schmeck mit Salz ab. Nimm die Pfanne vom Herd.
Fertig, wenn Das Ragout duftet warm gewürzt und frisch nach Petersilie, und beim Kippen der Pfanne sammelt sich keine Flüssigkeit.
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Mehlschwitze zubereiten
80 g ungesalzene Butter80 g Weizenmehl Type 405Schmilz die Butter im Topf bei mittlerer Hitze. Gib das Mehl dazu und rühr 2 Minuten ununterbrochen mit dem Schneebesen.
Fertig, wenn Die Mehlschwitze ist glatt, hellblond und schäumt, und sie riecht nach Keksen statt nach rohem Mehl.
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Béchamel kochen
800 ml Vollmilch1 Prise MuskatnussGieß die warme Milch kellenweise an und schlag nach jeder Zugabe glatt. Gib die Muskatnuss dazu und lass die Sauce bei mittlerer bis niedriger Hitze 6–8 Minuten köcheln; rühr dabei häufig mit dem Schneebesen bis in die Ecken.
Fertig, wenn Die Sauce ist dick und glänzend wie weicher Pudding: Sie überzieht die Rückseite eines Löffels, und ein durchgezogener Finger hinterlässt eine saubere Linie.
Tipp Warme Milch und kleine Zugaben verhindern Klümpchen. Bilden sich doch welche, schlag die Sauce abseits der Hitze kräftig glatt, bevor mehr Milch dazukommt.
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Béchamel verfeinern
2 Eigelb80 g KefalotyriNimm den Topf vom Herd und lass die Sauce 5 Minuten abkühlen, dabei ein- oder zweimal umrühren. Schlag das Eigelb einzeln unter, dann die Hälfte des Kefalotyri.
Fertig, wenn Die Béchamel ist glatt, eine Spur gelber und etwas dicker, ohne Flöckchen von gestocktem Ei.
Tipp Kommt das Eigelb in kochende Sauce, stockt es. Die kurze Pause reicht, um das zu verhindern.
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Schichten
1,2 kg Auberginen80 g KefalotyriStell den Ofen auf 180 °C. Leg die Hälfte der Auberginenscheiben leicht überlappend auf den Boden der Form und verteil das ganze Ragout darauf. Bedecke es mit den restlichen Auberginen, gieß die Béchamel darüber, streich sie bis an die Ränder glatt und bestreu sie mit dem restlichen Kefalotyri.
Fertig, wenn Die Béchamel bildet eine gleichmäßige, etwa 2 cm dicke Schicht, die die Auberginen bis an die Ränder der Form vollständig bedeckt.
Tipp Streich die Béchamel dicht an die Formränder, damit das Ragout nicht durchblubbert.
180 °C · 356 °F -
Backen
Back die Moussaka 45–50 Minuten bei 180 °C auf der mittleren Schiene. Prüf die Mitte mit einem Einstichthermometer: Sie muss mindestens 71 °C erreichen.
Fertig, wenn Die Oberfläche ist aufgegangen und tief goldbraun mit dunkleren Stellen, die Sauce blubbert am Rand sanft, und die Mitte zeigt mindestens 71 °C.
Tipp Bräunt die Oberfläche vor Ablauf von 40 Minuten zu stark, deck sie locker mit Alufolie ab.
180 °C · 356 °F -
Vor dem Anschneiden ruhen lassen
Lass die Moussaka mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bevor du sie in 8 Portionen schneidest.
Fertig, wenn Die Oberfläche sinkt leicht ein, und beim Anschneiden halten die Schichten, ohne dass Sauce herausläuft.
Tipp Direkt aus dem Ofen geschnitten fällt sie zusammen. Nach dem Ruhen ist sie noch warm und lässt sich in saubere Stücke schneiden.
Typische Fehler
Die Moussaka ist unten wässrig.
Lösung Die Auberginen wurden nicht trockengedrückt, oder das Ragout war zu dünn. Trockne die Scheiben nach dem Salzen gut und koch das Ragout ein, bis ein Löffel eine deutliche Spur hinterlässt.
Sie ist sehr fettig.
Lösung Die Auberginen wurden frittiert und haben Öl aufgesaugt. Bestreich sie stattdessen mit Öl und röste sie im Ofen, und schöpf überschüssiges Fett vom Ragout ab, wenn dein Hack fett ist.
Die Béchamel ist klumpig.
Lösung Die Milch war kalt oder kam zu schnell dazu. Nimm warme Milch, gieß sie kellenweise an und schlag glatt, bevor du mehr dazugibst.
Die Stücke fallen beim Servieren auseinander.
Lösung Sie wurde zu früh angeschnitten. Lass sie mindestens 30 Minuten ruhen, damit Béchamel und Ragout fest werden.
Servieren
Serviere sie warm statt glühend heiß, in Quadraten, die du mit einem Pfannenwender heraushebst. Ein Horiatiki-Salat und knuspriges Brot sind die klassischen Begleiter.
Aufbewahren und Aufwärmen
Innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Hält sich abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank oder portionsweise eingefroren bis zu 3 Monate. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und mit Alufolie abgedeckt bei 180 °C 25–30 Minuten erwärmen, bis die Mitte 75 °C erreicht.
Vorbereiten
Auberginen rösten und Ragout kochen geht bis zu 2 Tage im Voraus; abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Béchamel am selben Tag zubereiten, schichten und backen; sind die Füllungen kalt, verlängert sich die Backzeit um 10–15 Minuten. Die fertig geschichtete Moussaka kann auch bis zu 1 Tag vor dem Backen im Kühlschrank stehen.
Varianten
Mit Kartoffelschicht
Wie in vielen griechischen Familien: Schäl 500 g Kartoffeln, schneide sie in 5 mm dicke Scheiben, bestreich sie mit Öl und röste sie 20 Minuten mit den Auberginen. Leg sie vor der ersten Auberginenschicht auf den Boden der Form.
Moussaka mit Rindfleisch
Nimm dieselbe Menge Rinderhack oder halb Rind, halb Lamm. Der Geschmack ist milder; Zimt und Piment bleiben.
Vegetarisch
Ersetze das Lamm durch 400 g gegarte braune Linsen und 300 g fein gehackte braune Champignons, die du vor dem Wein in 2 Esslöffeln Olivenöl bei starker Hitze anbrätst. Lass das Ragout nur 20 Minuten köcheln.
