Moussaka

Utensílios

• Refratário de cerca de 30 × 23 cm e pelo menos 7 cm de altura
• 2 assadeiras grandes forradas com papel-manteiga
• Escorredor
• Frigideira grande e funda ou sauteuse (28 cm)
• Panela média de fundo grosso para o bechamel
• Batedor de arame (fouet)
• Pincel de cozinha
• Termômetro culinário de espeto

Antes de começar

1. Apare as pontas das berinjelas e corte no comprimento em fatias de 1 cm.
2. Pique as cebolas, o alho e a salsinha.
3. Rale o kefalotyri e a noz-moscada.
4. Amorne o leite numa panela ou no micro-ondas até soltar vapor, sem ferver.
5. Separe os ovos e deixe as gemas cobertas.

Modo de preparo

1. 1

   Salgue as berinjelas

   1,2 kg berinjelas15 g sal grosso

   Arrume as fatias de berinjela em camadas no escorredor, polvilhando cada camada com sal grosso. Deixe escorrer por 30 minutos, depois lave rapidamente e aperte entre panos de prato limpos para secar.

   Está pronto quando Gotinhas de líquido marrom se formaram na superfície e, depois de apertadas, as fatias estão levemente murchas e secas, não esponjosas.

   Dica O que importa é secar bem. Fatias molhadas cozinham no vapor em vez de dourar e depois deixam a moussaka aguada.

   Iniciar timer de 30 min
2. 2

   Asse as berinjelas

   1,2 kg berinjelas80 ml azeite de oliva

   Aqueça o forno a 220 °C. Disponha as fatias nas assadeiras forradas numa camada só, pincele os dois lados com o azeite e asse por 20–25 minutos, virando uma vez na metade do tempo.

   Está pronto quando As fatias estão bem douradas dos dois lados, totalmente macias e moles quando você levanta, sem polpa branca e esponjosa no centro.

   Dica Berinjela mal cozida continua borrachuda depois de assada. Se o centro ainda estiver claro, deixe mais 5 minutos.

   220 °C · 428 °F Iniciar timer de 22 min
3. 3

   Refogue as cebolas

   2 colher (sopa) azeite de oliva extravirgem250 g cebolas3 dentes alho

   Aqueça o azeite na frigideira grande em fogo médio. Junte as cebolas e cozinhe por 8–10 minutos, mexendo sempre, juntando o alho no último minuto.

   Está pronto quando As cebolas estão macias, translúcidas e começando a dourar de leve nas bordas, e o alho tem cheiro adocicado, não ardido.

   Iniciar timer de 9 min
4. 4

   Doure o cordeiro

   750 g carne de cordeiro moída

   Aumente para fogo alto, junte o cordeiro e solte com uma colher de pau. Cozinhe por 8–10 minutos, mexendo de vez em quando, até todo o líquido evaporar e a carne dourar.

   Está pronto quando Não sobrou nenhum pedaço rosado, a carne chia na própria gordura em vez de borbulhar no líquido, e uma crostinha marrom se forma no fundo da frigideira.

   Dica Deixe a carne quieta por um minuto de cada vez. Mexer sem parar a deixa cinzenta e cozida, em vez de dourada.

   Iniciar timer de 9 min
5. 5

   Deglaceie com o vinho

   150 ml vinho tinto seco

   Despeje o vinho e raspe o fundo da frigideira com a colher. Deixe borbulhar em fogo alto por 2–3 minutos.

   Está pronto quando O cheiro de álcool sumiu e o vinho reduziu a menos da metade, deixando a carne úmida e brilhante.

   Iniciar timer de 3 min
6. 6

   Cozinhe o ragu

   2 colher (sopa) extrato de tomate1 lata tomate pelado picado1 canela em pau¼ colher (chá) pimenta-da-jamaica em pó2 folhas folhas de louro1 colher (chá) sal refinadoa gosto pimenta-do-reino

   Misture o extrato de tomate e cozinhe por 1 minuto, depois junte o tomate pelado, a canela em pau, a pimenta-da-jamaica, o louro, o sal e a pimenta. Leve a uma fervura branda, abaixe para fogo baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 35–40 minutos, mexendo de vez em quando.

   Está pronto quando O ragu está grosso e apurado: a colher passada no fundo abre um caminho limpo, e o óleo brilha nas bordas.

   Dica Ele tem que ficar grosso. Um ragu ralo encharca o bechamel e a moussaka não sai em fatias limpas. Só junte um pouco de água se começar a grudar.

   Iniciar timer de 40 min
7. 7

   Finalize o ragu

   15 g salsinha lisa

   Retire a canela em pau e o louro, misture a salsinha e acerte o sal. Tire a frigideira do fogo.

   Está pronto quando O ragu tem um perfume quente de especiarias e o frescor da salsinha, e não sobra líquido quando você inclina a frigideira.
8. 8

   Faça o roux

   80 g manteiga sem sal80 g farinha de trigo

   Derreta a manteiga na panela em fogo médio. Junte a farinha e mexa com o batedor sem parar por 2 minutos.

   Está pronto quando O roux está liso, louro-claro e borbulhando, com cheiro de biscoito e não de farinha crua.

   Iniciar timer de 2 min
9. 9

   Cozinhe o bechamel

   800 ml leite integral1 pitada noz-moscada

   Junte o leite morno uma concha por vez, batendo até ficar liso a cada adição. Junte a noz-moscada e cozinhe em fogo médio-baixo por 6–8 minutos, batendo sempre e alcançando os cantos da panela.

   Está pronto quando O molho está grosso e brilhante, como um creme de confeiteiro mole: cobre as costas da colher e um dedo passado nela deixa uma linha limpa.

   Dica Leite morno e adições pequenas evitam pelotas. Se aparecerem pelotas, bata com força fora do fogo antes de colocar mais leite.

   Iniciar timer de 7 min
10. 10

    Enriqueça o bechamel

    2 gemas80 g kefalotyri

    Tire a panela do fogo e deixe esfriar por 5 minutos, mexendo uma ou duas vezes. Junte as gemas uma de cada vez, batendo, e depois metade do kefalotyri.

    Está pronto quando O bechamel está liso, um tom mais amarelo e um pouco mais grosso, sem pontinhos de ovo cozido.

    Dica Colocar as gemas no molho fervendo faz com que talhem. O breve descanso basta para evitar isso.
11. 11

    Monte

    1,2 kg berinjelas80 g kefalotyri

    Ajuste o forno para 180 °C. Forre o fundo do refratário com metade das fatias de berinjela, sobrepondo um pouco, e espalhe todo o ragu por cima. Cubra com o restante das berinjelas, despeje o bechamel, alise até as bordas e polvilhe com o restante do kefalotyri.

    Está pronto quando O bechamel forma uma camada uniforme de cerca de 2 cm que cobre as berinjelas por completo, até as bordas do refratário.

    Dica Vede bem o bechamel contra as laterais do refratário para o ragu não borbulhar através dele.

    180 °C · 356 °F
12. 12

    Asse

    Asse no meio do forno a 180 °C por 45–50 minutos. Confira o centro com um termômetro de espeto: ele deve chegar a pelo menos 71 °C.

    Está pronto quando A superfície está estufada e bem dourada, com manchas mais escuras, o molho borbulha de leve nas bordas e o centro marca pelo menos 71 °C.

    Dica Se a superfície dourar antes dos 40 minutos, cubra sem apertar com papel-alumínio.

    180 °C · 356 °F Iniciar timer de 45 min
13. 13

    Deixe descansar antes de cortar

    Deixe a moussaka descansar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos antes de cortar em 8 porções.

    Está pronto quando A superfície baixa um pouco e, ao cortar com a faca, as camadas se mantêm sem o molho escorrer.

    Dica Cortada direto do forno, ela desmorona. Depois do descanso, ainda é servida morna e sai em quadrados certinhos.

    Iniciar timer de 30 min

Erros comuns

Variações