Risoto de cogumelos

Utensílios

• Panela larga de fundo grosso ou sauteuse (26–28 cm)
• Frigideira (28 cm) para os cogumelos
• Panela para o caldo
• Concha
• Colher de pau ou colher de risoto
• Tigela pequena e peneira fina ou filtro de café para o porcini

Antes de começar

1. Limpe os cogumelos-paris com papel-toalha úmido em vez de lavar e depois fatie.
2. Pique a cebola bem fino, uns 3 mm, para ela se desmanchar no arroz.
3. Corte os 40 g de manteiga da mantecatura em cubos e deixe na geladeira até o final.
4. Rale o parmesão e pique a salsinha.
5. Meça o vinho e deixe ao lado do fogão.

Modo de preparo

1. 1

   Hidrate o porcini

   20 g porcini seco300 ml água quente

   Cubra o porcini seco com a água quente e deixe por 20 minutos. Retire, esprema de leve sobre a tigela e pique grosseiramente; coe a água de hidratação numa peneira fina forrada com papel-toalha.

   Está pronto quando O porcini está macio e maleável, o líquido está âmbar-escuro com cheiro intenso de cogumelo, e a areia fica retida no papel.

   Dica Não jogue o líquido fora. É ele que leva a maior parte do sabor do porcini para o risoto.

   Iniciar timer de 20 min
2. 2

   Aqueça o caldo

   1,2 l caldo de legumes300 ml água quente

   Coloque o caldo e a água coada do porcini na panela e leve a uma fervura branda em fogo médio. Abaixe para fogo baixo e mantenha logo abaixo da fervura durante todo o cozimento.

   Está pronto quando O vapor sobe sem parar e algumas bolhinhas estouram na borda da panela, mas não ferve.

   Dica Caldo frio interrompe o cozimento do arroz a cada adição e faz os grãos cozinharem de forma desigual.
3. 3

   Doure os cogumelos

   2 colher (sopa) azeite de oliva extravirgem60 g manteiga sem sal400 g cogumelos-paris escuros1 dente alho20 g porcini secoa gosto sal refinado

   Aqueça metade do azeite e os 20 g de manteiga na frigideira em fogo alto. Junte os cogumelos-paris e o alho numa camada só e cozinhe por 5–6 minutos, mexendo só a cada 2 minutos. Junte o porcini picado e uma pitada de sal no último minuto, descarte o alho e reserve os cogumelos.

   Está pronto quando Os cogumelos estão bem dourados nos lados cortados, a frigideira está seca e chiando, e o cheiro é de castanha, não de água.

   Dica Só salgue no final e não lote a frigideira. Cogumelos salgados ou amontoados soltam água e cozinham no vapor em vez de dourar.

   Iniciar timer de 6 min
4. 4

   Refogue a cebola

   2 colher (sopa) azeite de oliva extravirgem100 g cebola

   Aqueça o restante do azeite na panela larga em fogo médio-baixo. Junte a cebola e cozinhe por 5–6 minutos, mexendo sempre.

   Está pronto quando A cebola está translúcida e macia, com cheiro adocicado e sem dourar nas bordas.

   Iniciar timer de 6 min
5. 5

   Toste o arroz

   320 g arroz carnaroli

   Aumente para fogo médio-alto, junte o arroz e mexa sem parar por 2–3 minutos para envolver cada grão na gordura. Essa é a tostatura.

   Está pronto quando Os grãos ficam translúcidos nas bordas com um pontinho branco opaco no centro, estão quentes ao toque e fazem um leve estalido.

   Iniciar timer de 3 min
6. 6

   Deglaceie com o vinho

   120 ml vinho branco seco

   Despeje o vinho e mexa em fogo médio-alto por 1–2 minutos, até evaporar.

   Está pronto quando O cheiro forte de álcool sumiu e o arroz parece quase seco, deixando um rastro no fundo da panela quando você mexe.

   Iniciar timer de 2 min
7. 7

   Junte o caldo aos poucos

   1,2 l caldo de legumes

   Abaixe para fogo médio. Junte 2 conchas de caldo quente e mexa com frequência; quando o arroz tiver absorvido a maior parte, junte mais uma concha. Continue por 10 minutos.

   Está pronto quando O risoto borbulha de leve por inteiro, o líquido fica turvo e cheio de amido, e o arroz ainda está firme e farinhento no centro.

   Dica Mexa a cada 20–30 segundos, não sem parar. Mexer com regularidade solta o amido; mexer sem parar esfria o arroz e o deixa grudento.

   Iniciar timer de 10 min
8. 8

   Junte os cogumelos e termine o cozimento

   400 g cogumelos-paris escuros20 g porcini seco1,2 l caldo de legumesa gosto sal refinado

   Incorpore os cogumelos dourados e o porcini. Continue juntando o caldo de concha em concha em fogo médio por mais 6–8 minutos, provando a partir do sexto minuto e acertando o sal.

   Está pronto quando Os grãos estão macios, com uma leve resistência no centro (al dente), e o risoto está solto: se espalha devagar quando você sacode a panela.

   Dica Pare quando estiver um pouco mais solto do que você quer. A manteiga e o queijo vão engrossá-lo.

   Iniciar timer de 7 min
9. 9

   Mantecatura

   60 g manteiga sem sal60 g parmigiano reggianoa gosto pimenta-do-reino

   Tire a panela do fogo e espere 30 segundos. Junte os cubos de manteiga gelada e 50 g do parmesão e bata com força com a colher por cerca de 1 minuto, sacudindo a panela para a frente e para trás. Tempere com pimenta.

   Está pronto quando O risoto fica brilhante, cremoso e mais claro, e escorre numa onda lenta (all'onda) quando você inclina a panela.

   Dica A manteiga gelada é essencial. Ela emulsiona com o amido em vez de derreter numa película gordurosa.

   Iniciar timer de 1 min
10. 10

    Descanse e sirva

    10 g salsinha lisa60 g parmigiano reggiano

    Tampe a panela e deixe descansar fora do fogo por 2 minutos. Sirva em pratos rasos aquecidos e bata de leve no fundo de cada prato para o risoto se espalhar; finalize com a salsinha e o restante do parmesão.

    Está pronto quando O risoto se espalha numa camada uniforme no prato sem deixar poça de líquido na borda.

    Iniciar timer de 2 min

Erros comuns

Variações