イタリア · 主菜 · ふつう
きのこのリゾット
カルナローリ米にポルチーニとブラウンマッシュルームを合わせ、バターとパルミジャーノでクリーミーに仕上げたリゾット
ポルチーニのもどし汁で風味をつけたブイヨンでカルナローリ米を煮て、香ばしく焼いたブラウンマッシュルームを混ぜ込み、火から下ろして冷たいバターとパルミジャーノで仕上げるリゾットです。きのこを別に焼くことで焼き色と肉厚な食感が残り、マンテカトゥーラによって生クリームを使わずにクリーミーになります。
- エネルギー
- 600 kcal1人分
- 下準備
- 25分
- 調理
- 35分
- 休ませる
- 2分
- たんぱく質
- 16 g
いかがでしたか？
調理器具
- 口径の広い厚手の鍋またはソテーパン（26〜28cm）
- きのこ用のフライパン（28cm）
- ブイヨン用の片手鍋
- おたま
- 木べらまたはリゾット用のへら
- ポルチーニ用の小さなボウルと、目の細かいざるまたはコーヒーフィルター
始める前に
- ブラウンマッシュルームは洗わず、湿らせたキッチンペーパーで汚れをふき取ってから切ります。
- 玉ねぎは米に溶け込むよう、3mmほどのごく細かいみじん切りにします。
- マンテカトゥーラ用のバター40gを角切りにし、最後まで冷蔵庫に入れておきます。
- パルミジャーノをすりおろし、イタリアンパセリを刻みます。
- ワインを計量し、コンロのそばに置いておきます。
作り方
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ポルチーニをもどす
20 g 乾燥ポルチーニ300 ml 湯乾燥ポルチーニにかぶるくらいの湯を注ぎ、20分おきます。ポルチーニを取り出してボウルの上で軽く絞り、粗く刻みます。もどし汁はキッチンペーパーを敷いた目の細かいざるでこします。
目安 ポルチーニはやわらかくしなやかになり、もどし汁は濃い琥珀色で、きのこの香りが強く、砂はペーパーの上に残っています。
コツ もどし汁は捨てないでください。ポルチーニの風味の大部分をリゾットに運んでくれます。
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ブイヨンを温める
1.2 L 野菜ブイヨン300 ml 湯片手鍋にブイヨンとこしたポルチーニのもどし汁を入れ、中火にかけて煮立てます。弱火にし、調理中はずっと沸騰直前の状態を保ちます。
目安 湯気が絶えず立ち、鍋の縁で小さな泡がいくつかはじけていますが、沸騰はしていません。
コツ 冷たいブイヨンを加えると、そのたびに米の加熱が止まり、火の通りにむらが出ます。
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きのこを焼く
大さじ2 エキストラバージンオリーブオイル60 g バター（食塩不使用）400 g ブラウンマッシュルーム1 かけ にんにく20 g 乾燥ポルチーニ適量 塩フライパンにオリーブオイルの半量とバター20gを入れて強火で熱します。ブラウンマッシュルームとにんにくを重ならないように入れ、2分おきにだけ混ぜながら5〜6分焼きます。最後の1分で刻んだポルチーニと塩ひとつまみを加え、にんにくを取り除いて、きのこを取り出しておきます。
目安 きのこの切り口がこんがりと濃いきつね色になり、フライパンは水分がなくジュージューと音を立て、水っぽさではなくナッツのような香りがします。
コツ 塩は最後にだけふり、フライパンに詰め込みすぎないようにします。塩をしたり詰め込みすぎたりすると、きのこから水分が出て、焼けずに煮えてしまいます。
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玉ねぎを炒める
大さじ2 エキストラバージンオリーブオイル100 g 玉ねぎ口径の広い鍋に残りのオリーブオイルを入れ、弱めの中火で熱します。玉ねぎを加え、よく混ぜながら5〜6分炒めます。
目安 玉ねぎが透き通ってやわらかくなり、甘い香りがして、縁に焼き色はついていません。
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米を炒める
320 g カルナローリ米やや強めの中火にし、米を加え、絶えず混ぜながら2〜3分炒めて、米粒1粒1粒に油をまとわせます。これがトスタトゥーラです。
目安 米粒の縁が半透明になり、中心に小さな白い点が残り、触ると熱く、かすかにパチパチと音がします。
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ワインを加える
120 ml 白ワイン（辛口）ワインを注ぎ、やや強めの中火で1〜2分、ワインが蒸発するまで混ぜます。
目安 アルコールのつんとした香りが消え、米がほぼ乾いた状態になり、混ぜると鍋底にへらの跡が残ります。
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ブイヨンを少しずつ加える
1.2 L 野菜ブイヨン中火にします。熱いブイヨンをおたま2杯分加え、よく混ぜます。米がほとんど吸ったら、さらにおたま1杯分加えます。これを10分続けます。
目安 リゾット全体が静かにふつふつと煮え、水分がでんぷんで白くにごり、米の中心はまだかたく白い芯が残っています。
コツ 混ぜ続けるのではなく、20〜30秒ごとに混ぜます。適度に混ぜるとでんぷんが出ますが、混ぜ続けると米の温度が下がり、のりのようになります。
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きのこを加えて煮上げる
400 g ブラウンマッシュルーム20 g 乾燥ポルチーニ1.2 L 野菜ブイヨン適量 塩焼いたきのことポルチーニを混ぜ込みます。中火でさらに6〜8分、ブイヨンをおたま1杯ずつ加え続け、6分たったら味見をして塩で調えます。
目安 米粒はやわらかく、中心にわずかな歯ごたえがあり、リゾットはゆるく、鍋をゆするとゆっくり広がります。
コツ 好みより少しゆるい状態でやめます。バターとチーズでとろみが増します。
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マンテカトゥーラ
60 g バター（食塩不使用）60 g パルミジャーノ・レッジャーノ適量 黒こしょう鍋を火から下ろし、30秒待ちます。冷たいバターの角切りとパルミジャーノ50gを加え、鍋を前後にゆすりながら、へらで1分ほど勢いよく混ぜます。こしょうで味を調えます。
目安 リゾットがつやつやとクリーミーで白っぽくなり、鍋を傾けるとゆっくり波打つように（アッロンダ）流れます。
コツ 冷たいバターを使うことが欠かせません。脂っぽい膜になって溶けるのではなく、でんぷんと乳化します。
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休ませて盛る
10 g イタリアンパセリ60 g パルミジャーノ・レッジャーノ鍋にふたをし、火から下ろしたまま2分休ませます。温めた平皿に盛り、皿の底を軽くたたいてリゾットを広げ、イタリアンパセリと残りのパルミジャーノを散らします。
目安 リゾットが皿の上で均一な厚さに広がり、縁に水分がたまっていません。
よくある失敗
リゾットがのりのようにかたい。
対処法 煮すぎたか、最後に加えるブイヨンが少なすぎたのが原因です。米にまだ歯ごたえがあり、ゆるい状態のうちに加熱をやめ、必要ならマンテカトゥーラの前にブイヨンをおたま1杯加えます。
きのこが灰色でぬめっている。
対処法 フライパンに詰め込みすぎたか、早く塩をしたか、火が弱すぎたのが原因です。きのこは熱したフライパンで別に、重ならないように焼き、塩は最後にだけふります。
米の中心はかたいのに、外側はぐずぐず。
対処法 ブイヨンが冷たかったか、一度に加えたのが原因です。ブイヨンは熱いまま保ち、おたま1〜2杯ずつ加えます。
仕上がったリゾットが脂っぽい。
対処法 バターがやわらかかったか、鍋がまだ火にかかっていたのが原因です。鍋を火から下ろし、冷蔵庫から出したてのバターを使い、勢いよく混ぜ込みます。
盛り付け
温めた平皿ですぐに出します。リゾットは時間がたつほどかたくなります。フォークで縁から中心に向かって食べます。食後にはレモンであえたグリーンサラダがよく合います。
保存と温め直し
できたてをすぐに食べるのがいちばんです。残ったものは1時間以内に冷まし、ラップをして冷蔵庫で1日まで保存できます。ブイヨンか水を少し加えてフライパンに入れ、中火で混ぜながら中まで湯気が立つほど熱くなるまで温め直します。または、冷めたものを丸く平たく形作って焼きます。
作り置き
きのこは1日前に焼いて冷蔵庫で保存できます。ポルチーニのもどしとブイヨンの準備は数時間前にしておけます。リゾットそのものは、出す直前に作ります。
アレンジ
生のポルチーニで
旬の時期は、乾燥ポルチーニとブラウンマッシュルームの両方の代わりに、生のポルチーニ500gを薄切りにして同じように焼いて使います。ブイヨンはそのまま使います。
厳格なベジタリアン向け
必ず動物性レンネットで作られるパルミジャーノ・レッジャーノの代わりに、微生物レンネットまたは植物性レンネットで作られたハードチーズを使います。ブイヨンが野菜ブイヨンであることを確認します。
ヴィーガン
きのこを焼くバターはオリーブオイルに替え、仕上げのバターは冷たいエキストラバージンオリーブオイル大さじ3に替えて混ぜ込みます。チーズの代わりにニュートリショナルイースト大さじ2を使います。クリーミーさは控えめになりますが、つやは出ます。
