Risotto ai funghi

Attrezzatura

• Casseruola larga dal fondo pesante o una sauteuse (26–28 cm)
• Padella (28 cm) per i funghi
• Pentola per il brodo
• Mestolo
• Cucchiaio di legno o cucchiaio da risotto
• Ciotolina e un colino fine o un filtro da caffè per i porcini

Prima di iniziare

1. Pulisci gli champignon con carta da cucina umida invece di lavarli, poi affettali.
2. Trita la cipolla finissima, circa 3 mm, così si scioglie nel riso.
3. Taglia a cubetti i 40 g di burro per la mantecatura e tienili in frigo fino alla fine.
4. Grattugia il parmigiano e trita il prezzemolo.
5. Misura il vino e tienilo accanto ai fornelli.

Procedimento

1. 1

   Ammolla i porcini

   20 g porcini secchi300 ml acqua calda

   Copri i porcini secchi con l'acqua calda e lasciali 20 minuti. Tirali fuori, strizzali delicatamente sopra la ciotola e tritali grossolanamente; filtra l'acqua di ammollo con un colino fine foderato di carta da cucina.

   È pronto quando I porcini sono morbidi e flessibili, l'acqua è color ambra scuro e profuma intensamente di fungo, e la terra resta sulla carta.

   Consiglio Non buttare l'acqua. Porta nel risotto gran parte del sapore dei porcini.

   Avvia il timer da 20 min
2. 2

   Scalda il brodo

   1,2 l brodo vegetale300 ml acqua calda

   Versa il brodo e l'acqua dei porcini filtrata nella pentola e porta a sobbollire a fuoco medio. Abbassa a fuoco basso e tienilo appena sotto il bollore per tutta la cottura.

   È pronto quando Il vapore sale costante e qualche bollicina si rompe sul bordo della pentola, ma non bolle.

   Consiglio Il brodo freddo blocca la cottura del riso ogni volta che lo aggiungi e lo fa cuocere in modo irregolare.
3. 3

   Rosola i funghi

   2 cucchiaio olio extravergine d'oliva60 g burro non salato400 g champignon bruni1 spicchio aglio20 g porcini secchiq.b. sale fino

   Scalda metà dell'olio e i 20 g di burro nella padella a fuoco alto. Aggiungi gli champignon e l'aglio in un solo strato e cuoci 5–6 minuti, mescolando solo ogni 2 minuti. Nell'ultimo minuto aggiungi i porcini tritati e un pizzico di sale, poi elimina l'aglio e tieni da parte i funghi.

   È pronto quando I funghi sono di un dorato intenso sui lati tagliati, la padella è asciutta e sfrigola, e il profumo è di nocciola, non di acqua.

   Consiglio Sala solo alla fine e non affollare la padella. I funghi salati o ammassati buttano fuori l'acqua e lessano invece di rosolare.

   Avvia il timer da 6 min
4. 4

   Fai appassire la cipolla

   2 cucchiaio olio extravergine d'oliva100 g cipolla

   Scalda il resto dell'olio nella casseruola larga a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e cuoci 5–6 minuti, mescolando spesso.

   È pronto quando La cipolla è trasparente e morbida, ha un profumo dolce e non è colorita ai bordi.

   Avvia il timer da 6 min
5. 5

   Tosta il riso

   320 g riso carnaroli

   Alza a fuoco medio-alto, aggiungi il riso e mescola senza sosta per 2–3 minuti, finché ogni chicco è avvolto dal grasso. È la tostatura.

   È pronto quando I chicchi diventano traslucidi ai bordi con un puntino bianco opaco al centro, scottano al tatto e crepitano leggermente.

   Avvia il timer da 3 min
6. 6

   Sfuma con il vino

   120 ml vino bianco secco

   Versa il vino e mescola a fuoco medio-alto per 1–2 minuti, finché è evaporato.

   È pronto quando L'odore pungente di alcol è sparito e il riso sembra quasi asciutto: mescolando lascia una scia sul fondo della casseruola.

   Avvia il timer da 2 min
7. 7

   Aggiungi il brodo poco alla volta

   1,2 l brodo vegetale

   Abbassa a fuoco medio. Aggiungi 2 mestoli di brodo caldo e mescola spesso; quando il riso ne ha assorbito quasi tutto, aggiungi un altro mestolo. Continua così per 10 minuti.

   È pronto quando Il risotto sobbolle piano su tutta la superficie, il liquido diventa torbido e amidoso, e il riso è ancora duro e gessoso al centro.

   Consiglio Mescola ogni 20–30 secondi, non di continuo. Mescolare regolarmente libera l'amido; mescolare senza sosta raffredda il riso e lo rende colloso.

   Avvia il timer da 10 min
8. 8

   Aggiungi i funghi e porta a cottura

   400 g champignon bruni20 g porcini secchi1,2 l brodo vegetaleq.b. sale fino

   Incorpora i funghi rosolati e i porcini. Continua ad aggiungere brodo un mestolo alla volta a fuoco medio per altri 6–8 minuti, assaggiando dal sesto minuto e regolando di sale.

   È pronto quando I chicchi sono teneri ma ancora al dente al centro, e il risotto è morbido: scuotendo la casseruola si allarga lentamente.

   Consiglio Fermati quando è un po' più morbido di come lo vuoi. Burro e formaggio lo addenseranno.

   Avvia il timer da 7 min
9. 9

   Manteca

   60 g burro non salato60 g parmigiano reggianoq.b. pepe nero

   Togli la casseruola dal fuoco e aspetta 30 secondi. Aggiungi i cubetti di burro freddo e 50 g di parmigiano e manteca energicamente con il cucchiaio per circa 1 minuto, scuotendo la casseruola avanti e indietro. Insaporisci con il pepe.

   È pronto quando Il risotto diventa lucido, cremoso e chiaro, e inclinando la casseruola scorre in un'onda lenta (all'onda).

   Consiglio Il burro freddo è indispensabile. Si emulsiona con l'amido invece di sciogliersi in una patina unta.

   Avvia il timer da 1 min
10. 10

    Fai riposare e servi

    10 g prezzemolo a foglia piatta60 g parmigiano reggiano

    Copri la casseruola e lascia riposare a fuoco spento per 2 minuti. Distribuisci nei piatti piani caldi e batti leggermente il fondo di ogni piatto perché il risotto si allarghi, poi cospargi con il prezzemolo e il parmigiano rimasto.

    È pronto quando Il risotto si stende nel piatto in uno strato uniforme senza lasciare liquido sul bordo.

    Avvia il timer da 2 min

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