Alemania · Plato principal · Media
Käsespätzle
Spätzle suabos de huevo en capas con queso de montaña y cebolla frita a fuego lento
Spätzle frescos de huevo que pasan directamente del agua a la fuente en capas con Bergkäse y Emmental rallados, coronados con cebolla frita a fuego lento en mantequilla hasta quedar bien dorada. El calor y la poca agua de cocción que queda en los spätzle funden el queso en hebras elásticas sin necesidad de salsa.
- Valor energético
- 800 kcalpor ración
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo
- 15 min
- Proteínas
- 36 g
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Utensilios
- Bol grande y cuchara de madera
- Olla grande (de al menos 5 l)
- Prensa o rallador de spätzle, o una tabla mojada y una espátula
- Sartén ancha (28 cm)
- Espumadera o araña
- Fuente apta para horno (unos 20 × 30 cm)
- Rallador grueso
Antes de empezar
- Ralla los dos quesos en grueso y mézclalos.
- Corta las cebollas en medias lunas finas.
- Calienta el horno a 160 °C y mete la fuente para que se caliente.
- Pica el cebollino.
Elaboración
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Prepara la masa
400 g harina de trigo común4 huevos5 g sal fina120 ml agua con gasPon la harina, los huevos y la sal en el bol, añade el agua con gas y bate con la cuchara de madera 3–5 minutos.
Está listo cuando La masa es espesa, lisa y brillante, se forman burbujas de aire que estallan en la superficie y cae de la cuchara en gotas lentas y pesadas en lugar de correr.
Consejo Batir tanto rato desarrolla el gluten que da a los spätzle su textura firme. Si la masa está demasiado dura para batirla, añade una cucharada más de agua.
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Deja reposar la masa
Tapa el bol y deja reposar la masa 15 minutos.
Está listo cuando La masa se ve algo más elástica y se estira al tirar de ella con la cuchara.
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Calienta el agua
4 l agua30 g sal gruesaLleva el agua a ebullición a fuego fuerte en la olla grande, añade la sal gruesa y baja a un hervor suave y constante.
Está listo cuando Suben burbujas pequeñas de forma constante, pero el agua no se agita.
Consejo Un hervor fuerte rompe los spätzle; un hervor suave los mantiene enteros.
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Fríe la cebolla
400 g cebollas40 g mantequillaDerrite la mantequilla en la sartén a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y fríela 15–20 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté bien dorada.
Está listo cuando La cebolla tiene un dorado oscuro, huele dulce y algunos bordes están crujientes; ninguna está negra.
Consejo Sube a fuego medio solo los últimos 3 minutos para que quede crujiente. Con más fuego antes, se quema antes de ablandarse.
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Cuece los spätzle
Pasa por la prensa o rasca un tercio de la masa sobre el agua que hierve suavemente. Cuece hasta que los spätzle suban a la superficie y 30 segundos más, unos 2 minutos en total.
Está listo cuando Los spätzle flotan, están firmes y elásticos, y al partir uno no queda masa cruda dentro.
Consejo Moja la prensa o la tabla en el agua caliente antes de cada tanda para que la masa no se pegue.
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Monta las capas con queso
150 g Bergkäse100 g Emmentalal gusto pimienta negraSaca los spätzle con la espumadera, sacúdelos una vez y extiéndelos en la fuente caliente. Esparce por encima un tercio del queso y muele pimienta. Repite con las otras dos tandas de masa y de queso.
Está listo cuando El queso empieza a fundirse en hebras en cuanto toca la pasta caliente.
Consejo No escurras del todo los spätzle: la poca agua que les queda ayuda a que el queso se funda de forma homogénea.
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Funde en el horno
Mete la fuente en el horno a 160 °C durante 5–7 minutos.
Está listo cuando Todo el queso se ha fundido, los bordes burbujean suavemente y se forman hebras largas al levantar un tenedor.
160 °C · 320 °F -
Corona y sirve
400 g cebollas1 manojo cebollinoReparte la cebolla frita sobre los spätzle y espolvorea con cebollino. Sirve directamente en la fuente.
Está listo cuando La cebolla crepita ligeramente sobre el queso caliente y el cebollino sigue de un verde vivo.
Errores habituales
Los spätzle quedan gomosos y pesados.
Solución La masa no se batió lo suficiente o se echó demasiada de una vez. Bate hasta que aparezcan burbujas y cuece en tres tandas.
El queso suelta grasa y se apelmaza.
Solución El queso rallado de bolsa o un horno demasiado caliente lo cortan. Rállalo de la pieza, ponlo sobre los spätzle calientes y húmedos y mantén el horno a 160 °C.
Los spätzle se pegan en un solo bloque.
Solución Cubre cada tanda con queso enseguida; los spätzle que se quedan escurridos y secos se pegan entre sí.
La cebolla queda quemada o blanda.
Solución Fríela a fuego medio-bajo todo el tiempo indicado y solo al final dale el toque crujiente a fuego medio.
Para servir
Sirve caliente en la misma fuente con una ensalada verde aliñada con vinagre y aceite, o con ensalada de patata suaba, como manda la tradición. La acidez de la ensalada equilibra la contundencia del queso.
Conservación y recalentado
Guarda tapado en la nevera hasta 2 días. Recalienta en una sartén a fuego medio-bajo con una nuez de mantequilla y un chorrito de leche, removiendo, o tapado en el horno a 160 °C durante 15 minutos. Los Käsespätzle ya montados no se congelan bien; los spätzle cocidos solos se pueden congelar hasta 3 meses.
Con antelación
Fríe la cebolla hasta con 1 día de antelación y vuelve a ponerla crujiente en una sartén sin grasa. Ralla el queso el día anterior. Prepara la masa justo antes de cocinar.
Variantes
Al estilo de Allgäu
Sustituye 50 g del Emmental por Romadur o Limburger, sin corteza y en dados. El plato tiene un sabor mucho más intenso y es muy tradicional.
Spätzle de espelta
Usa harina de espelta tipo 630 en lugar de harina de trigo y añade 1–2 cucharadas más de agua. El sabor recuerda más a frutos secos y la textura es algo más tierna.
Con beicon
Fríe en la sartén 100 g de speck ahumado en dados antes que la cebolla y fríe la cebolla en su grasa con la mitad de la mantequilla. Así deja de ser vegetariano.
