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蘑菇烩饭
卡纳罗利米配牛肝菌和栗子蘑，用黄油和帕玛森奶酪搅打出奶油般的质地
卡纳罗利米用加了牛肝菌泡发水的高汤煮成，拌入煎香的栗子蘑，离火后加冷黄油和帕玛森奶酪收尾。蘑菇单独煎，才能保持焦黄、肉感十足；最后的搅打（mantecatura）让烩饭不加奶油也绵滑。
- 能量
- 600 kcal每份
- 准备
- 25 分钟
- 烹饪
- 35 分钟
- 静置
- 2 分钟
- 蛋白质
- 16 g
味道怎么样？
厨具
- 宽口厚底锅或炒锅（26–28厘米）
- 煎蘑菇用的平底锅（28厘米）
- 热高汤用的小锅
- 汤勺
- 木勺或烩饭勺
- 小碗，以及过滤牛肝菌水用的细网筛或咖啡滤纸
开始之前
- 栗子蘑用湿厨房纸擦净，不要水洗，然后切片。
- 洋葱切成极细的末，约3毫米，这样能化进米饭里。
- 收尾用的40克黄油切丁，放回冰箱，最后再拿出来。
- 帕玛森奶酪擦碎，欧芹切末。
- 白葡萄酒量好，放在灶台旁边。
做法
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泡发牛肝菌
20 克 干牛肝菌300 毫升 热水干牛肝菌用热水没过，泡20分钟。捞出，在碗上方轻轻挤干，粗切；泡发水用铺厨房纸的细网筛过滤。
做好的标志 牛肝菌柔软有弹性，泡发水呈深琥珀色，蘑菇香浓郁，沙粒都留在纸上。
小贴士 泡发水别倒掉。牛肝菌的大部分香味都靠它带进烩饭里。
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热高汤
1.2 升 蔬菜高汤300 毫升 热水高汤和过滤好的牛肝菌水倒入小锅，中火煮至微沸。转小火，整个烹饪过程中都保持在将沸未沸的状态。
做好的标志 持续冒着热气，锅边偶尔冒几个小泡，但不沸腾。
小贴士 冷高汤每加一次就会让米饭停止加热，米粒熟得不均匀。
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煎蘑菇
2 大勺 特级初榨橄榄油60 克 无盐黄油400 克 栗子蘑1 瓣 大蒜20 克 干牛肝菌适量 细盐平底锅里放一半橄榄油和20克黄油，大火烧热。栗子蘑和大蒜平铺一层下锅，煎5–6分钟，每2分钟才翻动一次。最后1分钟加入切碎的牛肝菌和一小撮盐，然后取出大蒜扔掉，蘑菇盛出备用。
做好的标志 蘑菇切面呈深金黄色，锅里干爽、滋滋作响，闻起来有坚果香而不是水汽。
小贴士 最后才放盐，锅里别挤太满。蘑菇先放盐或挤在一起会出水，变成煮而不是煎。
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炒软洋葱
2 大勺 特级初榨橄榄油100 克 洋葱宽口锅里放剩下的橄榄油，中小火烧热。下洋葱炒5–6分钟，勤翻动。
做好的标志 洋葱透明柔软，散发甜香，边缘没有变黄。
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炒米
320 克 卡纳罗利米转中大火，下米，不停翻炒2–3分钟，让每粒米都裹上油。这一步叫tostatura。
做好的标志 米粒边缘变得半透明，中心留有一个白色小点，摸起来烫手，并发出轻微的噼啪声。
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烹白葡萄酒
120 毫升 干白葡萄酒倒入白葡萄酒，中大火翻炒1–2分钟，至酒液蒸发。
做好的标志 刺鼻的酒精味消失，米看起来几乎是干的，翻动时锅底会留下一道痕。
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分次加高汤
1.2 升 蔬菜高汤转中火。加2勺热高汤，常翻动；米吸收得差不多时，再加一勺。这样持续10分钟。
做好的标志 烩饭整体轻轻冒泡，汤汁变得浑浊、带淀粉感，米粒中心仍然硬，有粉感。
小贴士 每20–30秒搅一次，不用一直搅。定时搅拌能释放淀粉；不停地搅会让米降温，变得黏糊。
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加蘑菇，煮熟
400 克 栗子蘑20 克 干牛肝菌1.2 升 蔬菜高汤适量 细盐拌入煎好的蘑菇和牛肝菌。中火继续一勺一勺地加高汤，再煮6–8分钟，从第6分钟开始尝味，调整咸淡。
做好的标志 米粒变软，中心略有嚼劲，烩饭比较松散：晃动锅子时会慢慢摊开。
小贴士 比你想要的稍稀一点就停。黄油和奶酪会让它变稠。
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搅打收尾
60 克 无盐黄油60 克 帕玛森奶酪适量 黑胡椒锅离火，等30秒。加入冷黄油块和50克帕玛森奶酪，用勺子用力搅打约1分钟，同时前后晃锅。撒胡椒调味。
做好的标志 烩饭变得油亮、绵滑、颜色变浅，倾斜锅子时像慢慢涌动的波浪（all'onda）。
小贴士 黄油一定要冷的。冷黄油能和淀粉乳化，而不是化成一层油膜。
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静置上桌
10 克 平叶欧芹60 克 帕玛森奶酪锅加盖，离火静置2分钟。舀到预热的平盘上，轻敲盘底让烩饭摊开，再撒上欧芹和剩下的帕玛森奶酪。
做好的标志 烩饭在盘中摊成均匀的一层，边缘没有积汤。
常见失误
烩饭黏糊发硬。
解决办法 煮过头了，或者最后汤加得太少。米粒还有嚼劲、质地还松散时就停火；需要的话，搅打前再加一勺高汤。
蘑菇发灰、发黏。
解决办法 锅里太挤、盐放得太早，或者火太小。在烧热的平底锅里平铺一层单独煎，最后才放盐。
米粒中心夹生，外面却烂了。
解决办法 高汤是冷的，或者一次全倒进去了。高汤保持热，每次加一两勺。
做好的烩饭很油。
解决办法 黄油太软，或者锅还在火上。锅离火，用直接从冰箱拿出的黄油，用力搅打。
上桌
盛在预热的平盘里马上上桌：烩饭放着会越来越稠。用叉子从边缘往中间吃。吃完配一份淋了柠檬汁的绿叶沙拉很合适。
保存与复热
最好马上吃完。剩下的1小时内放凉，加盖冷藏最多1天。复热时下锅加少许高汤或水，中火边搅边加热至完全热透；也可以把冷的剩饭捏成饼煎着吃。
提前准备
蘑菇最多可提前1天煎好，冷藏保存。牛肝菌泡发和高汤可提前几小时准备。烩饭本身要临上桌前再煮。
变化做法
鲜牛肝菌版
当季时，用500克鲜牛肝菌代替干牛肝菌和栗子蘑，切片后用同样方法煎。用普通高汤。
严格素食版
帕玛森奶酪一律用动物凝乳酶制作，改用微生物或植物凝乳酶制作的硬质奶酪。确认高汤是蔬菜高汤。
纯素版
煎蘑菇时用橄榄油代替黄油，最后用3大勺冷的特级初榨橄榄油代替黄油搅打，用2大勺营养酵母代替奶酪。质地没那么绵滑，但仍然油亮。
