Risotto cu ciuperci

Ustensile

• Cratiță lată cu fund gros sau tigaie înaltă (26–28 cm)
• Tigaie (28 cm) pentru ciuperci
• Cratiță pentru supă
• Polonic
• Lingură de lemn sau lingură pentru risotto
• Bol mic și o sită fină sau un filtru de cafea pentru hribi

Înainte să începi

1. Șterge ciupercile brune cu un prosop de hârtie umed în loc să le speli, apoi taie-le felii.
2. Toacă ceapa foarte mărunt, de aproximativ 3 mm, ca să se topească în orez.
3. Taie cuburi cei 40 g de unt pentru mantecatura și ține-i în frigider până la sfârșit.
4. Rade parmigiano și toacă pătrunjelul.
5. Măsoară vinul și ține-l lângă aragaz.

Mod de preparare

1. 1

   Înmoaie hribii

   20 g hribi uscați300 ml apă fierbinte

   Acoperă hribii uscați cu apa fierbinte și lasă-i 20 de minute. Scoate-i, stoarce-i ușor deasupra bolului și toacă-i grosier; strecoară apa în care s-au înmuiat printr-o sită fină căptușită cu prosop de hârtie.

   E gata când Hribii sunt moi și flexibili, lichidul e chihlimbariu închis și miroase intens a ciuperci, iar nisipul rămâne pe hârtie.

   Sfat Nu arunca lichidul. El duce în risotto cea mai mare parte din gustul hribilor.

   Pornește cronometrul de 20 min
2. 2

   Încălzește supa

   1,2 l supă de legume300 ml apă fierbinte

   Toarnă supa și apa de la hribi strecurată în cratiță și adu la un clocot ușor, la foc mediu. Dă focul la mic și ține-o chiar sub punctul de fierbere tot timpul cât gătești.

   E gata când Aburul se ridică constant și câteva bule mici se sparg pe marginea cratiței, dar nu clocotește.

   Sfat Supa rece oprește gătirea orezului de fiecare dată când o adaugi și face boabele să se gătească inegal.
3. 3

   Rumenește ciupercile

   2 lg. ulei de măsline extravirgin60 g unt nesărat400 g ciuperci brune (champignon maro)1 cățel usturoi20 g hribi uscațidupă gust sare fină

   Încinge jumătate din uleiul de măsline și cei 20 g de unt în tigaie, la foc mare. Pune ciupercile brune și usturoiul într-un singur strat și gătește 5–6 minute, amestecând doar la fiecare 2 minute. Adaugă hribii tocați și un vârf de cuțit de sare în ultimul minut, apoi scoate usturoiul și pune ciupercile deoparte.

   E gata când Ciupercile sunt aurii închis pe părțile tăiate, tigaia e uscată și sfârâie, iar ele miros a nucă, nu a apă.

   Sfat Sărează doar la sfârșit și nu aglomera tigaia. Ciupercile sărate sau înghesuite lasă apă și fierb în loc să se rumenească.

   Pornește cronometrul de 6 min
4. 4

   Călește ceapa

   2 lg. ulei de măsline extravirgin100 g ceapă

   Încinge restul de ulei de măsline în cratița lată, la foc mediu spre mic. Adaugă ceapa și călește 5–6 minute, amestecând des.

   E gata când Ceapa e translucidă și moale, miroase dulce și nu s-a rumenit deloc pe margini.

   Pornește cronometrul de 6 min
5. 5

   Prăjește orezul

   320 g orez carnaroli

   Dă focul la mediu spre mare, adaugă orezul și amestecă fără oprire 2–3 minute, ca fiecare bob să se îmbrace în grăsime. Aceasta e tostatura.

   E gata când Boabele devin translucide pe margini, cu un mic punct alb opac în mijloc, sunt fierbinți la atingere și scot un sfârâit slab.

   Pornește cronometrul de 3 min
6. 6

   Stinge cu vin

   120 ml vin alb sec

   Toarnă vinul și amestecă la foc mediu spre mare 1–2 minute, până se evaporă.

   E gata când Mirosul înțepător de alcool a dispărut, iar orezul pare aproape uscat și lasă o dâră pe fundul cratiței când amesteci.

   Pornește cronometrul de 2 min
7. 7

   Adaugă supa treptat

   1,2 l supă de legume

   Dă focul la mediu. Adaugă 2 polonice de supă fierbinte și amestecă des; când orezul a absorbit cea mai mare parte, mai adaugă un polonic. Continuă așa 10 minute.

   E gata când Risotto-ul bolborosește ușor peste tot, lichidul devine tulbure și amidonos, iar orezul e încă tare și cretos în mijloc.

   Sfat Amestecă la fiecare 20–30 de secunde, nu non-stop. Amestecatul regulat eliberează amidonul; cel continuu răcește orezul și îl face cleios.

   Pornește cronometrul de 10 min
8. 8

   Adaugă ciupercile și termină gătitul

   400 g ciuperci brune (champignon maro)20 g hribi uscați1,2 l supă de legumedupă gust sare fină

   Încorporează ciupercile rumenite și hribii. Continuă să adaugi supă câte un polonic, la foc mediu, încă 6–8 minute, gustând din minutul al șaselea și potrivind sarea.

   E gata când Boabele sunt fragede, cu o ușoară rezistență în mijloc, iar risotto-ul e moale: se întinde încet când scuturi cratița.

   Sfat Oprește-te când e puțin mai lichid decât îl vrei. Untul și brânza îl vor îngroșa.

   Pornește cronometrul de 7 min
9. 9

   Mantecatura

   60 g unt nesărat60 g parmigiano reggianodupă gust piper negru

   Ia cratița de pe foc și așteaptă 30 de secunde. Adaugă cuburile de unt rece și 50 g de parmigiano și bate energic cu lingura aproximativ 1 minut, scuturând cratița înainte și înapoi. Condimentează cu piper.

   E gata când Risotto-ul devine lucios, cremos și deschis la culoare și curge într-un val lent (all'onda) când înclini cratița.

   Sfat Untul rece e esențial. Se emulsionează cu amidonul în loc să se topească într-o peliculă unsuroasă.

   Pornește cronometrul de 1 min
10. 10

    Lasă să se odihnească și servește

    10 g pătrunjel cu frunză lată60 g parmigiano reggiano

    Acoperă cratița și las-o 2 minute de pe foc. Pune risotto-ul în farfurii întinse calde și bate ușor fundul fiecărei farfurii ca să se întindă, apoi presară pătrunjelul și restul de parmigiano.

    E gata când Risotto-ul se întinde într-un strat uniform pe farfurie, fără să lase o baltă de lichid pe margine.

    Pornește cronometrul de 2 min

Greșeli frecvente

Variante