Italien · Hauptgericht · Mittel
Pilzrisotto
Carnaroli mit Steinpilzen und braunen Champignons, mit Butter und Parmigiano cremig gerührt
Carnaroli-Reis, in Brühe mit dem Einweichwasser der Steinpilze gegart, mit separat angebratenen braunen Champignons vermischt und abseits der Hitze mit kalter Butter und Parmigiano vollendet. Werden die Pilze extra angebraten, bleiben sie gebräunt und fleischig, und die Mantecatura macht das Risotto ganz ohne Sahne cremig.
- Energie
- 600 kcalpro Portion
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen
- 35 Min.
- Ruhen
- 2 Min.
- Eiweiß
- 16 g
Wie war's?
Küchengeräte
- Weiter Topf oder Sauteuse mit schwerem Boden (26–28 cm)
- Pfanne (28 cm) für die Pilze
- Kochtopf für die Brühe
- Schöpfkelle
- Kochlöffel oder Risottolöffel
- Kleine Schüssel und ein feines Sieb oder ein Kaffeefilter für die Steinpilze
Bevor du anfängst
- Reib die Champignons mit feuchtem Küchenpapier ab, statt sie zu waschen, und schneide sie dann in Scheiben.
- Hack die Zwiebel sehr fein, etwa 3 mm, damit sie im Reis zerfällt.
- Würfle die 40 g Butter für die Mantecatura und stell sie bis zum Schluss in den Kühlschrank.
- Reib den Parmigiano und hack die Petersilie.
- Miss den Wein ab und stell ihn neben den Herd.
Zubereitung
-
Steinpilze einweichen
20 g getrocknete Steinpilze300 ml heißes WasserÜbergieß die getrockneten Steinpilze mit dem heißen Wasser und lass sie 20 Minuten einweichen. Heb sie heraus, drück sie über der Schüssel leicht aus und hack sie grob; gieß das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb.
Fertig, wenn Die Steinpilze sind weich und biegsam, das Wasser ist dunkel bernsteinfarben und riecht intensiv nach Pilzen, und Sand bleibt im Papier hängen.
Tipp Gieß das Wasser nicht weg. Es trägt den Großteil des Steinpilzaromas ins Risotto.
-
Brühe erhitzen
1,2 l Gemüsebrühe300 ml heißes WasserGieß die Brühe und das abgeseihte Pilzwasser in den Kochtopf und bring sie bei mittlerer Hitze zum Simmern. Schalte dann auf niedrige Hitze und halte sie während der ganzen Garzeit knapp unter dem Simmern.
Fertig, wenn Es steigt gleichmäßig Dampf auf, und am Topfrand platzen ein paar kleine Bläschen, aber die Brühe kocht nicht.
Tipp Kalte Brühe unterbricht das Garen bei jeder Zugabe, und die Körner garen ungleichmäßig.
-
Pilze anbraten
2 EL natives Olivenöl extra60 g ungesalzene Butter400 g braune Champignons1 Zehe Knoblauch20 g getrocknete Steinpilzenach Geschmack feines SalzErhitze die Hälfte des Olivenöls und die 20 g Butter in der Pfanne bei starker Hitze. Gib Champignons und Knoblauch in einer Lage hinein und brate sie 5–6 Minuten, dabei nur alle 2 Minuten umrühren. Gib in der letzten Minute die gehackten Steinpilze und eine Prise Salz dazu, nimm dann den Knoblauch heraus und stell die Pilze beiseite.
Fertig, wenn Die Pilze sind an den Schnittflächen tief goldbraun, die Pfanne ist trocken und brutzelt, und es riecht nussig statt wässrig.
Tipp Salz erst zum Schluss und überfüll die Pfanne nicht. Gesalzene oder zu dicht liegende Pilze ziehen Wasser und dünsten, statt zu bräunen.
-
Zwiebel glasig dünsten
2 EL natives Olivenöl extra100 g ZwiebelErhitze das restliche Olivenöl im weiten Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib die Zwiebel dazu und dünste sie 5–6 Minuten unter häufigem Rühren.
Fertig, wenn Die Zwiebel ist glasig und weich, duftet süßlich und ist an den Rändern nicht gebräunt.
-
Reis anrösten
320 g Carnaroli-ReisSchalte auf mittlere bis starke Hitze, gib den Reis dazu und rühr 2–3 Minuten ununterbrochen, bis jedes Korn mit Fett überzogen ist. Das ist die Tostatura.
Fertig, wenn Die Körner werden an den Rändern glasig und haben in der Mitte einen kleinen weißen Punkt, fühlen sich heiß an und knistern leise.
-
Mit Wein ablöschen
120 ml trockener WeißweinGieß den Wein an und rühr bei mittlerer bis starker Hitze 1–2 Minuten, bis er verdampft ist.
Fertig, wenn Der stechende Alkoholgeruch ist verschwunden, und der Reis wirkt fast trocken; beim Rühren bleibt eine Spur auf dem Topfboden.
-
Brühe nach und nach angießen
1,2 l GemüsebrüheSchalte auf mittlere Hitze. Gieß 2 Kellen heiße Brühe an und rühr häufig; hat der Reis den Großteil aufgenommen, gib eine weitere Kelle dazu. Mach so 10 Minuten weiter.
Fertig, wenn Das Risotto blubbert überall sanft, die Flüssigkeit wird trüb und stärkehaltig, und der Reis ist in der Mitte noch fest und kreidig.
Tipp Rühr alle 20–30 Sekunden, nicht ununterbrochen. Regelmäßiges Rühren löst Stärke; ständiges Rühren kühlt den Reis ab und macht ihn pappig.
-
Pilze zugeben und fertig garen
400 g braune Champignons20 g getrocknete Steinpilze1,2 l Gemüsebrühenach Geschmack feines SalzRühr die angebratenen Champignons und Steinpilze unter. Gieß bei mittlerer Hitze weitere 6–8 Minuten kellenweise Brühe an, probier ab der sechsten Minute und schmeck mit Salz ab.
Fertig, wenn Die Körner sind weich mit leichtem Biss in der Mitte, und das Risotto ist locker: Es breitet sich langsam aus, wenn du den Topf rüttelst.
Tipp Hör auf, wenn es etwas flüssiger ist, als du es haben willst. Butter und Käse dicken es noch an.
-
Mantecatura
60 g ungesalzene Butter60 g Parmigiano Reggianonach Geschmack schwarzer PfefferNimm den Topf vom Herd und warte 30 Sekunden. Gib die kalten Butterwürfel und 50 g Parmigiano dazu und rühr etwa 1 Minute kräftig mit dem Löffel, dabei den Topf vor und zurück rütteln. Mit Pfeffer würzen.
Fertig, wenn Das Risotto wird glänzend, cremig und hell und fließt beim Kippen des Topfes in einer langsamen Welle (all'onda).
Tipp Kalte Butter ist entscheidend. Sie emulgiert mit der Stärke, statt zu einem fettigen Film zu zerlaufen.
-
Ruhen lassen und servieren
10 g glatte Petersilie60 g Parmigiano ReggianoDeck den Topf ab und lass das Risotto abseits der Hitze 2 Minuten ruhen. Verteil es auf warme flache Teller und klopf leicht auf den Tellerboden, damit es sich ausbreitet, dann Petersilie und restlichen Parmigiano darüberstreuen.
Fertig, wenn Das Risotto verläuft auf dem Teller zu einer gleichmäßigen Schicht, ohne am Rand eine Pfütze zu hinterlassen.
Typische Fehler
Das Risotto ist pappig und fest.
Lösung Es wurde zu lange gegart, oder am Ende kam zu wenig Brühe dazu. Hör auf, solange die Körner noch Biss haben und die Konsistenz locker ist, und gib vor der Mantecatura bei Bedarf noch eine Kelle Brühe dazu.
Die Pilze sind grau und schleimig.
Lösung Sie lagen zu dicht, wurden zu früh gesalzen oder bei zu niedriger Hitze gebraten. Brate sie separat in einer heißen Pfanne in einer Lage an und salz sie erst zum Schluss.
Der Reis ist innen kreidig, außen aber matschig.
Lösung Die Brühe war kalt oder kam auf einmal dazu. Halte sie heiß und gieß sie jeweils kellenweise an.
Das fertige Risotto ist fettig.
Lösung Die Butter war weich, oder der Topf stand noch auf der Hitze. Nimm den Topf vom Herd, verwende Butter direkt aus dem Kühlschrank und rühr sie kräftig ein.
Servieren
Serviere sofort auf warmen flachen Tellern: Risotto dickt im Stehen weiter an. Iss es mit der Gabel vom Rand zur Mitte. Ein grüner Salat mit Zitronendressing passt gut danach.
Aufbewahren und Aufwärmen
Am besten sofort essen. Reste innerhalb von 1 Stunde abkühlen lassen und abgedeckt bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem Schuss Brühe oder Wasser unter Rühren erwärmen, bis es durch und durch dampfend heiß ist, oder kalte Reste zu Bratlingen formen und braten.
Vorbereiten
Die Pilze lassen sich bis zu 1 Tag im Voraus anbraten und im Kühlschrank aufbewahren. Steinpilze einweichen und Brühe vorbereiten geht ein paar Stunden vorher. Das Risotto selbst erst kurz vor dem Servieren kochen.
Varianten
Mit frischen Steinpilzen
In der Saison ersetzt du die getrockneten Steinpilze und die Champignons durch 500 g frische Steinpilze, in Scheiben geschnitten und genauso angebraten. Nimm dann reine Brühe.
Streng vegetarisch
Nimm statt Parmigiano Reggiano, der immer mit tierischem Lab hergestellt wird, einen Hartkäse mit mikrobiellem oder pflanzlichem Lab. Achte darauf, dass die Brühe eine Gemüsebrühe ist.
Vegan
Ersetze die Butter beim Anbraten durch Olivenöl und am Ende durch 3 Esslöffel kaltes natives Olivenöl extra, das du kräftig einrührst, und den Käse durch 2 Esslöffel Hefeflocken. Die Konsistenz ist weniger cremig, aber trotzdem glänzend.
