이탈리아 · 메인 요리 · 보통
버섯 리소토
포르치니와 갈색 양송이로 만들고 버터와 파르미지아노로 크리미하게 마무리한 카르나롤리 리소토
포르치니 불린 물로 맛을 낸 육수에 카르나롤리 쌀을 익히고, 노릇하게 구운 갈색 양송이를 섞은 뒤 불을 끄고 차가운 버터와 파르미지아노로 마무리하는 요리입니다. 버섯을 따로 구워 갈색빛과 쫄깃한 식감을 살리고, 만테카투라로 생크림 없이도 크리미하게 완성합니다.
- 열량
- 600 kcal1인분 기준
- 준비
- 25분
- 조리
- 35분
- 휴지
- 2분
- 단백질
- 16 g
어떠셨나요?
조리 도구
- 바닥이 두꺼운 넓은 팬 또는 소테팬(26–28cm)
- 버섯용 프라이팬(28cm)
- 육수용 냄비
- 국자
- 나무 주걱 또는 리소토 스푼
- 포르치니용 작은 볼과 고운 체 또는 커피 필터
시작하기 전에
- 갈색 양송이는 씻지 말고 젖은 키친타월로 닦은 뒤 썰어 주세요.
- 양파는 쌀에 녹아들도록 약 3mm로 아주 곱게 다져 주세요.
- 만테카투라용 버터 40g은 깍둑 썰어 마지막까지 냉장고에 넣어 두세요.
- 파르미지아노를 갈고 파슬리를 다져 주세요.
- 와인을 계량해 가스레인지 옆에 두세요.
만드는 법
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포르치니 불리기
20 g 건포르치니300 ml 뜨거운 물건포르치니에 뜨거운 물을 부어 20분간 불려 주세요. 건져서 볼 위에서 살짝 짠 뒤 대충 다지고, 불린 물은 키친타월을 깐 고운 체에 걸러 주세요.
완성 확인 포르치니가 말랑하게 휘어지고, 불린 물은 짙은 호박색으로 버섯 향이 진하며 모래 찌꺼기는 키친타월에 남습니다.
팁 불린 물은 버리지 마세요. 포르치니 맛의 대부분이 이 물에 담겨 리소토로 들어갑니다.
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육수 데우기
1.2 l 채소 육수300 ml 뜨거운 물냄비에 육수와 걸러 낸 포르치니 물을 붓고 중불에서 보글보글 끓여 주세요. 약불로 줄여 조리하는 내내 끓기 직전의 상태로 유지해 주세요.
완성 확인 김이 꾸준히 오르고 냄비 가장자리에서 작은 기포가 몇 개 올라오지만 끓지는 않습니다.
팁 찬 육수를 넣으면 넣을 때마다 쌀이 익다가 멈춰 고르게 익지 않습니다.
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버섯 굽기
2 큰술 엑스트라 버진 올리브유60 g 무염 버터400 g 갈색 양송이버섯1 쪽 마늘20 g 건포르치니적당량 고운 소금프라이팬에 올리브유 절반과 버터 20g을 넣고 센불로 달궈 주세요. 갈색 양송이와 마늘을 한 겹으로 깔고 2분마다 한 번씩만 저어 가며 5–6분간 구워 주세요. 마지막 1분에 다진 포르치니와 소금 한 꼬집을 넣은 뒤 마늘은 건져 버리고 버섯은 따로 덜어 두세요.
완성 확인 버섯의 자른 면이 진한 황금색이고, 팬에 물기가 없이 지글거리며 물 냄새 대신 고소한 향이 납니다.
팁 소금은 마지막에만 넣고 팬에 너무 많이 넣지 마세요. 소금을 일찍 넣거나 겹쳐 구우면 물이 나와 구워지지 않고 삶아집니다.
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양파 볶기
2 큰술 엑스트라 버진 올리브유100 g 양파넓은 팬에 남은 올리브유를 두르고 중약불로 달궈 주세요. 양파를 넣고 자주 저어 가며 5–6분간 볶아 주세요.
완성 확인 양파가 투명하고 부드러우며 단 향이 나고 가장자리가 갈색으로 변하지 않았습니다.
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쌀 볶기
320 g 카르나롤리 쌀중강불로 올리고 쌀을 넣어 쌀알마다 기름이 코팅되도록 2–3분간 쉬지 않고 저어 주세요. 이 과정을 토스타투라라고 합니다.
완성 확인 쌀알 가장자리가 투명해지고 가운데에 작은 흰 점이 남아 있으며, 만지면 뜨겁고 희미하게 타닥거리는 소리가 납니다.
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와인 붓기
120 ml 드라이 화이트 와인와인을 붓고 중강불에서 1–2분간 저어 가며 날려 주세요.
완성 확인 알코올의 톡 쏘는 냄새가 사라지고 쌀이 거의 말라 보이며, 저으면 팬 바닥에 길이 생깁니다.
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육수를 조금씩 넣기
1.2 l 채소 육수중불로 줄여 주세요. 뜨거운 육수를 2국자 넣고 자주 저어 주고, 쌀이 대부분 흡수하면 1국자를 더 넣어 주세요. 10분간 계속해 주세요.
완성 확인 리소토 전체가 약하게 보글거리고 국물이 전분으로 뿌옇게 변하며, 쌀은 아직 가운데가 단단하고 하얗습니다.
팁 쉬지 않고 젓지 말고 20–30초마다 저어 주세요. 규칙적으로 저으면 전분이 나오지만 계속 저으면 쌀이 식어 떡처럼 됩니다.
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버섯 넣고 마저 익히기
400 g 갈색 양송이버섯20 g 건포르치니1.2 l 채소 육수적당량 고운 소금구운 버섯과 포르치니를 넣고 섞어 주세요. 중불에서 육수를 1국자씩 계속 넣으며 6–8분간 더 익히고, 6분째부터 맛을 보며 소금 간을 맞춰 주세요.
완성 확인 쌀알이 부드럽고 가운데에 살짝 씹히는 심이 있으며, 팬을 흔들면 리소토가 천천히 퍼질 만큼 묽습니다.
팁 원하는 농도보다 살짝 묽을 때 멈추세요. 버터와 치즈를 넣으면 되직해집니다.
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만테카투라
60 g 무염 버터60 g 파르미지아노 레지아노적당량 후추팬을 불에서 내리고 30초간 기다려 주세요. 차가운 버터와 파르미지아노 50g을 넣고 팬을 앞뒤로 흔들면서 주걱으로 1분 정도 힘차게 섞어 주세요. 후추로 간해 주세요.
완성 확인 리소토가 윤기 나고 크리미하며 색이 연해지고, 팬을 기울이면 천천히 물결치듯(알론다) 흐릅니다.
팁 차가운 버터가 꼭 필요합니다. 녹아서 기름막이 되지 않고 전분과 유화됩니다.
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뜸 들여 내기
10 g 이탈리안 파슬리60 g 파르미지아노 레지아노뚜껑을 덮고 불을 끈 상태에서 2분간 두세요. 따뜻한 납작한 접시에 담고 접시 바닥을 톡톡 쳐서 리소토를 펼친 뒤 파슬리와 남은 파르미지아노를 뿌려 주세요.
완성 확인 리소토가 접시에 고르게 펼쳐지고 가장자리에 국물이 고이지 않습니다.
자주 하는 실수
리소토가 떡처럼 되직하고 뻑뻑합니다.
해결법 너무 오래 익혔거나 마지막에 육수를 너무 적게 넣었습니다. 쌀알이 살짝 씹히고 농도가 묽을 때 멈추고, 필요하면 만테카투라 전에 육수를 1국자 더 넣어 주세요.
버섯이 회색이고 미끈거립니다.
해결법 팬에 너무 많이 넣었거나, 소금을 일찍 넣었거나, 불이 너무 약했습니다. 뜨거운 프라이팬에 한 겹으로 따로 굽고 소금은 마지막에만 넣어 주세요.
쌀 가운데는 설익었는데 겉은 퍼졌습니다.
해결법 육수가 차가웠거나 한꺼번에 넣었습니다. 육수를 뜨겁게 유지하고 1–2국자씩 넣어 주세요.
완성된 리소토가 기름집니다.
해결법 버터가 물렀거나 팬이 아직 불 위에 있었습니다. 팬을 불에서 내리고 냉장고에서 바로 꺼낸 버터를 넣어 힘차게 섞어 주세요.
담아내기
리소토는 둘수록 되직해지므로 따뜻한 납작한 접시에 담아 바로 내 주세요. 가장자리부터 안쪽으로 포크로 떠 드세요. 식사 후에 레몬 드레싱을 뿌린 그린 샐러드를 곁들이면 잘 어울립니다.
보관 및 데우기
바로 먹는 것이 가장 맛있습니다. 남은 것은 1시간 안에 식혀 덮어서 냉장고에서 최대 1일간 보관하세요. 팬에 육수나 물을 조금 넣고 중불에서 저어 가며 속까지 김이 나도록 데우거나, 차가운 리소토를 동글납작하게 빚어 부쳐 드세요.
미리 준비하기
버섯은 최대 1일 전에 구워 냉장 보관할 수 있습니다. 포르치니 불리기와 육수 준비는 몇 시간 전에 해 두어도 됩니다. 리소토는 내기 직전에 만드세요.
응용 레시피
생포르치니 리소토
제철에는 건포르치니와 갈색 양송이 대신 생포르치니 500g을 썰어 같은 방법으로 구워 사용하세요. 육수는 일반 육수를 사용하세요.
엄격한 채식 리소토
항상 동물성 레닛으로 만드는 파르미지아노 레지아노 대신 미생물 레닛이나 식물성 레닛으로 만든 경질 치즈를 사용하세요. 육수가 채소 육수인지 확인하세요.
비건
버섯을 구울 때는 버터 대신 올리브유를 사용하고, 마무리에는 차가운 엑스트라 버진 올리브유 3큰술을 넣어 힘차게 섞어 주세요. 치즈 대신 뉴트리셔널 이스트 2큰술을 사용하세요. 덜 크리미하지만 윤기는 납니다.
