Risotto aux champignons

Matériel

• Sauteuse large à fond épais (26 à 28 cm)
• Poêle (28 cm) pour les champignons
• Casserole pour le bouillon
• Louche
• Cuillère en bois ou spatule à risotto
• Petit bol et passoire fine ou filtre à café pour les cèpes

Avant de commencer

1. Essuyer les champignons bruns avec du papier absorbant humide au lieu de les laver, puis les émincer.
2. Hacher l'oignon très finement, environ 3 mm, pour qu'il fonde dans le riz.
3. Couper en dés les 40 g de beurre de la mantecatura et les garder au réfrigérateur jusqu'à la fin.
4. Râper le parmigiano et hacher le persil.
5. Mesurer le vin et le garder près du feu.

Préparation

1. 1

   Réhydrater les cèpes

   20 g cèpes séchés300 ml eau chaude

   Couvrir les cèpes séchés d'eau chaude et laisser tremper 20 minutes. Les retirer, les presser doucement au-dessus du bol et les hacher grossièrement ; filtrer l'eau de trempage à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant.

   C'est prêt quand Les cèpes sont souples et moelleux, le liquide est ambre foncé et sent intensément le champignon, et le sable reste sur le papier.

   Astuce Ne pas jeter le liquide. Il apporte au risotto l'essentiel du goût des cèpes.

   Lancer le minuteur de 20 min
2. 2

   Faire chauffer le bouillon

   1,2 l bouillon de légumes300 ml eau chaude

   Verser le bouillon et l'eau des cèpes filtrée dans la casserole et porter à frémissement à feu moyen. Baisser à feu doux et le maintenir juste sous le frémissement pendant toute la cuisson.

   C'est prêt quand La vapeur monte régulièrement et quelques petites bulles éclatent sur le bord de la casserole, sans ébullition.

   Astuce Un bouillon froid interrompt la cuisson du riz à chaque ajout et la rend irrégulière.
3. 3

   Saisir les champignons

   2 c. à soupe huile d'olive vierge extra60 g beurre doux400 g champignons de Paris bruns1 gousse ail20 g cèpes séchésselon votre goût sel fin

   Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive et les 20 g de beurre dans la poêle à feu vif. Ajouter les champignons bruns et l'ail en une seule couche et cuire 5 à 6 minutes en ne remuant que toutes les 2 minutes. Ajouter les cèpes hachés et une pincée de sel pendant la dernière minute, puis retirer l'ail et réserver les champignons.

   C'est prêt quand Les champignons sont bien dorés sur les faces coupées, la poêle est sèche et grésille, et ils sentent la noisette plutôt que l'eau.

   Astuce Ne saler qu'à la fin et ne pas surcharger la poêle. Salés ou entassés, les champignons rendent leur eau et cuisent à l'étouffée au lieu de dorer.

   Lancer le minuteur de 6 min
4. 4

   Faire suer l'oignon

   2 c. à soupe huile d'olive vierge extra100 g oignon

   Faire chauffer le reste de l'huile d'olive dans la sauteuse à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et cuire 5 à 6 minutes en remuant souvent.

   C'est prêt quand L'oignon est translucide et fondant, sent le sucré et n'a pas coloré sur les bords.

   Lancer le minuteur de 6 min
5. 5

   Nacrer le riz

   320 g riz carnaroli

   Passer à feu moyen-vif, ajouter le riz et remuer sans arrêt 2 à 3 minutes pour enrober chaque grain de matière grasse. C'est la tostatura.

   C'est prêt quand Les grains deviennent translucides sur les bords avec un petit point blanc opaque au centre, sont chauds au toucher et crépitent légèrement.

   Lancer le minuteur de 3 min
6. 6

   Déglacer au vin

   120 ml vin blanc sec

   Verser le vin et remuer à feu moyen-vif 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit évaporé.

   C'est prêt quand L'odeur piquante de l'alcool a disparu et le riz paraît presque sec, laissant une trace au fond de la sauteuse quand on remue.

   Lancer le minuteur de 2 min
7. 7

   Ajouter le bouillon peu à peu

   1,2 l bouillon de légumes

   Passer à feu moyen. Ajouter 2 louches de bouillon chaud et remuer souvent ; quand le riz l'a presque entièrement absorbé, ajouter une autre louche. Continuer pendant 10 minutes.

   C'est prêt quand Le risotto bouillonne doucement sur toute sa surface, le liquide devient trouble et amidonné, et le riz est encore ferme et crayeux au centre.

   Astuce Remuer toutes les 20 à 30 secondes, pas sans arrêt. Un remuage régulier libère l'amidon ; un remuage continu refroidit le riz et le rend collant.

   Lancer le minuteur de 10 min
8. 8

   Ajouter les champignons et finir la cuisson

   400 g champignons de Paris bruns20 g cèpes séchés1,2 l bouillon de légumesselon votre goût sel fin

   Incorporer les champignons saisis et les cèpes. Continuer d'ajouter le bouillon louche par louche à feu moyen 6 à 8 minutes de plus, en goûtant dès la sixième minute et en rectifiant le sel.

   C'est prêt quand Les grains sont tendres avec un léger croquant au centre, et le risotto est souple : il s'étale lentement quand on secoue la sauteuse.

   Astuce S'arrêter quand il est un peu plus fluide que souhaité. Le beurre et le fromage vont l'épaissir.

   Lancer le minuteur de 7 min
9. 9

   Mantecatura

   60 g beurre doux60 g parmigiano reggianoselon votre goût poivre noir

   Retirer la sauteuse du feu et attendre 30 secondes. Ajouter les dés de beurre froid et 50 g de parmigiano et battre vigoureusement à la cuillère pendant environ 1 minute en secouant la sauteuse d'avant en arrière. Poivrer.

   C'est prêt quand Le risotto devient brillant, crémeux et pâle, et ondule lentement (all'onda) quand on incline la sauteuse.

   Astuce Le beurre froid est indispensable. Il s'émulsionne avec l'amidon au lieu de fondre en une pellicule grasse.

   Lancer le minuteur de 1 min
10. 10

    Laisser reposer et servir

    10 g persil plat60 g parmigiano reggiano

    Couvrir la sauteuse et laisser reposer hors du feu 2 minutes. Répartir à la cuillère dans des assiettes plates chaudes et tapoter le dessous de chaque assiette pour que le risotto s'étale, puis parsemer de persil et du reste de parmigiano.

    C'est prêt quand Le risotto s'étale en une couche régulière dans l'assiette sans laisser de flaque de liquide sur le bord.

    Lancer le minuteur de 2 min

Erreurs courantes

Variantes