Pierogi ruskie

Ustensile

• Cratiță medie pentru cartofi
• Oală mare (de cel puțin 5 l) pentru pierogi
• Tigaie (26 cm)
• Presă de cartofi sau zdrobitor de piure
• Sucitor și un decupator rotund de 7 cm sau un pahar
• Spumieră
• 2 tăvi sau planșete presărate cu făină, acoperite cu un prosop de bucătărie curat

Înainte să începi

1. Curăță cartofii și taie-i în bucăți egale de 4 cm; ține-i în apă rece.
2. Taie ceapa cubulețe mici.
3. Sfărâmă twaróg-ul cu furculița sau dă-l prin presa de cartofi.
4. Presară cu făină tăvile pentru pierogi gata formați.

Mod de preparare

1. 1

   Fierbe cartofii

   700 g cartofi făinoși

   Acoperă cartofii cu apă rece, ușor sărată, și adu la fierbere, la foc mare. Dă focul la mediu și fierbe 18–20 de minute.

   E gata când Cuțitul intră în cea mai mare bucată fără nicio rezistență, iar marginile abia încep să se sfărâme.

   Pornește cronometrul de 20 min
2. 2

   Prăjește ceapa

   300 g ceapă50 g unt

   Topește untul în tigaie, la foc mediu spre mic, și adaugă ceapa. Călește 12–15 minute, amestecând la câteva minute.

   E gata când Ceapa e moale, miroase dulce și e aurie uniform, fără margini închise sau arse.

   Sfat Focul mic contează aici: ceapa arsă amărăște toată umplutura.

   Pornește cronometrul de 15 min
3. 3

   Pasează și usucă cartofii

   700 g cartofi făinoși

   Scurge bine cartofii și pune-i înapoi în cratița fierbinte 1 minut, ca să iasă aburul. Dă-i prin presă cât sunt fierbinți și întinde-i să se răcească.

   E gata când Cartoful e pufos și uscat, fără cocoloașe, și nu mai scoate abur.

   Sfat Cartoful ud face o umplutură lipicioasă, care iese pe la îmbinări.
4. 4

   Amestecă umplutura

   700 g cartofi făinoși300 g twaróg300 g ceapă1 lgț. sare fină1 lgț. piper negru

   Amestecă cartoful răcit cu twaróg-ul, jumătate din ceapa prăjită cu untul ei, sarea și piperul. Gustă și lasă umplutura să se răcească de tot.

   E gata când Umplutura e destul de fermă ca s-o rulezi într-o bilă care își păstrează forma și are gust clar de sare și piper.

   Sfat Condimenteaz-o puțin mai mult decât ți se pare corect; aluatul e fad și diluează gustul.
5. 5

   Fă aluatul

   500 g făină albă½ lgț. sare fină30 ml ulei de floarea-soarelui250 ml apă fierbinte

   Amestecă făina și sarea într-un bol, adaugă uleiul și toarnă treptat apa fierbinte, amestecând cu o lingură. Când s-a răcit destul ca să-l poți atinge, frământă-l pe o suprafață presărată cu făină 6–8 minute.

   E gata când Aluatul e neted, moale și elastic, ca lobul urechii, și nu se mai lipește de mâini.

   Sfat Dacă se lipește, adaugă făină câte o lingură în timp ce frămânți; dacă crapă, udă-ți mâinile și frământă din nou.

   70 °C · 158 °F Pornește cronometrul de 8 min
6. 6

   Lasă aluatul la odihnit

   Învelește aluatul în folie alimentară sau acoperă-l cu un bol răsturnat și lasă-l la temperatura camerei 30 de minute.

   E gata când Aluatul e mai relaxat și se întinde fără să revină când tragi de un colț.

   Pornește cronometrul de 30 min
7. 7

   Întinde și decupează

   Întinde un sfert din aluat pe o suprafață ușor presărată cu făină, la aproximativ 2 mm grosime, și ține restul acoperit. Decupează cercuri cu decupatorul de 7 cm.

   E gata când Aluatul e atât de subțire încât vezi vag blatul prin el, dar nu se rupe când îl ridici.

   Sfat Strânge resturile și întinde-le din nou o singură dată; după aceea devin tari.
8. 8

   Umple și lipește

   Pune o linguriță vârfuită de umplutură în mijlocul fiecărui cerc. Îndoaie-l în semilună, apasă bine marginile una de alta, apoi ciupește sau încrețește îmbinarea. Așază-i pe tăvile cu făină, fără să se atingă.

   E gata când Îmbinarea e bine lipită pe toată lungimea, nu se vede umplutura și nu e aer înăuntru.

   Sfat Ține umplutura departe de margini; chiar și o urmă de cartof împiedică aluatul să se lipească.
9. 9

   Pune apa la fiert

   4 l apă1 lg. sare grunjoasă

   Adu apa la clocot puternic, la foc mare, și adaugă sarea grunjoasă.

   E gata când Bule mari sparg suprafața tot timpul și nu se opresc când amesteci.
10. 10

    Fierbe pierogi

    Pune 12–15 pierogi în apa clocotită și amestecă ușor o dată, ca să nu se lipească de fund. Ține-i la un clocot viu, la foc mediu spre mare; după ce se ridică la suprafață, mai fierbe-i 2 minute, apoi scoate-i cu spumiera. Repetă în tranșe.

    E gata când Pierogi plutesc, par ușor umflați, iar aluatul de la îmbinare e fraged, nu făinos, când guști unul.

    Sfat Prea mulți odată scad temperatura și se lipesc între ei; fierbe-i în tranșe.

    Pornește cronometrul de 2 min
11. 11

    Unge cu ceapă și servește

    300 g ceapă120 g smântână (śmietana)

    Amestecă pierogi fierbinți în tigaie cu restul de ceapă prăjită și untul ei, la foc mic, 1 minut. Servește cu smântână.

    E gata când Fiecare colțunaș e lucios de unt și presărat cu ceapă aurie.

Greșeli frecvente

Variante