Pierogi ruskie

Matériel

• Casserole moyenne pour les pommes de terre
• Grand faitout (5 l minimum) pour les pierogi
• Poêle (26 cm)
• Presse-purée ou pilon
• Rouleau à pâtisserie et emporte-pièce rond de 7 cm ou verre
• Écumoire
• 2 plateaux ou planches farinés, recouverts d'un torchon propre

Avant de commencer

1. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers de 4 cm ; les garder dans l'eau froide.
2. Couper les oignons en petits dés.
3. Émietter le twaróg à la fourchette ou le passer au presse-purée.
4. Fariner les plateaux pour les pierogi façonnés.

Préparation

1. 1

   Cuire les pommes de terre

   700 g pommes de terre farineuses

   Couvrir les pommes de terre d'eau froide légèrement salée et porter à ébullition à feu vif. Baisser à feu moyen et laisser frémir 18 à 20 minutes.

   C'est prêt quand La lame d'un couteau s'enfonce sans résistance dans le plus gros morceau et les bords commencent tout juste à s'effriter.

   Lancer le minuteur de 20 min
2. 2

   Faire revenir l'oignon

   300 g oignons50 g beurre

   Faire fondre le beurre dans la poêle à feu moyen-doux et ajouter l'oignon. Cuire 12 à 15 minutes en remuant toutes les quelques minutes.

   C'est prêt quand L'oignon est fondant, sent le sucré et est doré de façon uniforme, sans bords foncés ou brûlés.

   Astuce Le feu doux est essentiel : un oignon brûlé rend toute la farce amère.

   Lancer le minuteur de 15 min
3. 3

   Écraser et dessécher les pommes de terre

   700 g pommes de terre farineuses

   Bien égoutter les pommes de terre et les remettre 1 minute dans la casserole chaude pour évaporer l'humidité. Les passer au presse-purée encore chaudes et les étaler pour qu'elles refroidissent.

   C'est prêt quand La purée est légère et sèche, sans grumeaux, et ne dégage plus de vapeur.

   Astuce Une purée humide donne une farce collante qui s'échappe par les soudures.
4. 4

   Mélanger la farce

   700 g pommes de terre farineuses300 g twaróg300 g oignons1 c. à café sel fin1 c. à café poivre noir

   Mélanger la purée refroidie avec le twaróg, la moitié de l'oignon revenu et son beurre, le sel et le poivre. Goûter et laisser refroidir complètement la farce.

   C'est prêt quand La farce est assez ferme pour former une boule qui se tient, et elle est franchement salée et poivrée.

   Astuce L'assaisonner un peu plus qu'il ne semble nécessaire ; la pâte, neutre, dilue le goût.
5. 5

   Préparer la pâte

   500 g farine de blé½ c. à café sel fin30 ml huile de tournesol250 ml eau chaude

   Mélanger la farine et le sel dans un saladier, ajouter l'huile et verser l'eau chaude petit à petit en remuant avec une cuillère. Quand la pâte est assez tiède pour être manipulée, la pétrir sur un plan fariné 6 à 8 minutes.

   C'est prêt quand La pâte est lisse, souple et élastique, comme un lobe d'oreille, et ne colle plus aux mains.

   Astuce Si elle colle, incorporer de la farine cuillerée par cuillerée ; si elle se fendille, se mouiller les mains et pétrir à nouveau.

   70 °C · 158 °F Lancer le minuteur de 8 min
6. 6

   Laisser reposer la pâte

   Envelopper la pâte de film alimentaire ou la couvrir d'un saladier retourné et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

   C'est prêt quand La pâte est plus détendue et s'étire sans se rétracter quand on tire sur un coin.

   Lancer le minuteur de 30 min
7. 7

   Abaisser et découper

   Abaisser un quart de la pâte sur un plan légèrement fariné sur environ 2 mm d'épaisseur, en gardant le reste couvert. Découper des disques avec l'emporte-pièce de 7 cm.

   C'est prêt quand La pâte est assez fine pour laisser deviner le plan de travail par transparence, mais ne se déchire pas quand on la soulève.

   Astuce Rassembler et réabaisser les chutes une seule fois ; ensuite, elles deviennent dures.
8. 8

   Farcir et souder

   Déposer une cuillère à café bombée de farce au centre de chaque disque. Plier en demi-lune, presser fermement les bords l'un contre l'autre, puis pincer ou festonner la soudure. Les poser sur les plateaux farinés sans qu'ils se touchent.

   C'est prêt quand La soudure est hermétique sur toute sa longueur, sans farce visible ni poche d'air à l'intérieur.

   Astuce Ne pas mettre de farce sur les bords ; la moindre trace de pomme de terre empêche la pâte de se souder.
9. 9

   Porter l'eau à ébullition

   4 l eau1 c. à soupe gros sel

   Porter l'eau à pleine ébullition à feu vif et ajouter le gros sel.

   C'est prêt quand De grosses bulles crèvent la surface sans arrêt et ne cessent pas quand on remue.
10. 10

    Cuire les pierogi

    Plonger 12 à 15 pierogi dans l'eau bouillante et remuer doucement une fois pour qu'ils n'attachent pas au fond. Maintenir un frémissement soutenu à feu moyen-vif ; une fois qu'ils remontent à la surface, cuire 2 minutes de plus, puis les sortir à l'écumoire. Procéder en plusieurs fournées.

    C'est prêt quand Les pierogi flottent, paraissent légèrement gonflés, et la pâte de la soudure est tendre, sans goût de farine, quand on en goûte un.

    Astuce Trop de pierogi à la fois font chuter la température et ils collent entre eux ; cuire en plusieurs fournées.

    Lancer le minuteur de 2 min
11. 11

    Napper et servir

    300 g oignons120 g crème aigre (śmietana)

    Faire sauter les pierogi chauds dans la poêle avec le reste de l'oignon revenu et son beurre à feu doux 1 minute. Servir avec la crème aigre.

    C'est prêt quand Chaque pierogi est brillant de beurre et parsemé d'oignon doré.

Erreurs courantes

Variantes