ピエロギ・ルスキェ

調理器具

• じゃがいも用の中くらいの鍋
• ピエロギ用の大きな鍋（5L以上）
• フライパン（26cm）
• ポテトライサーまたはマッシャー
• めん棒と直径7cmの丸型、またはコップ
• 穴あきおたま
• 清潔なふきんを敷いて打ち粉をしたトレーまたはまな板 2枚

始める前に

1. じゃがいもの皮をむいて4cm大に切りそろえ、冷水に浸しておきます。
2. 玉ねぎをみじん切りにします。
3. トファルクをフォークでほぐすか、ポテトライサーで押しつぶします。
4. 包んだピエロギを並べるトレーに打ち粉をします。

作り方

1. 1

   じゃがいもをゆでる

   700 g じゃがいも（粉質）

   じゃがいもにかぶるくらいの冷水を注いで軽く塩を加え、強火にかけて沸騰させます。中火にして18〜20分ゆでます。

   目安 いちばん大きいじゃがいもに包丁を刺すと抵抗なく入り、角がくずれはじめています。

   20分のタイマーを開始
2. 2

   玉ねぎを炒める

   300 g 玉ねぎ50 g バター

   フライパンにバターを入れて弱めの中火で溶かし、玉ねぎを加えます。数分ごとに混ぜながら12〜15分炒めます。

   目安 玉ねぎがやわらかく甘い香りになり、むらなくきつね色で、焦げた部分はありません。

   コツ ここでは弱火が大切です。焦げた玉ねぎは具全体を苦くします。

   15分のタイマーを開始
3. 3

   じゃがいもをつぶして水分を飛ばす

   700 g じゃがいも（粉質）

   じゃがいもの湯をよくきり、熱い鍋に戻して1分おき、水分を飛ばします。熱いうちにポテトライサーで押しつぶし、広げて冷まします。

   目安 じゃがいもはふんわりと乾いていて、ダマがなく、湯気が立たなくなっています。

   コツ 水っぽいじゃがいもはべたついた具になり、合わせ目から漏れ出てしまいます。
4. 4

   具を混ぜる

   700 g じゃがいも（粉質）300 g トファルク300 g 玉ねぎ小さじ1 塩小さじ1 黒こしょう

   冷ましたじゃがいもにトファルク、炒めた玉ねぎの半量をバターごと、塩、こしょうを加えて混ぜます。味見をして、具を完全に冷まします。

   目安 具は丸めると形を保つくらいのかたさで、塩けとこしょうがはっきり感じられます。

   コツ ちょうどよいと思うより少し強めに味をつけます。生地は味がないので、風味が薄まります。
5. 5

   生地を作る

   500 g 小麦粉小さじ½ 塩30 ml ひまわり油250 ml 熱湯

   ボウルに小麦粉と塩を入れて混ぜ、油を加え、スプーンで混ぜながら熱湯を少しずつ注ぎます。手でさわれるくらいに冷めたら、打ち粉をした台で6〜8分こねます。

   目安 生地はなめらかでやわらかく、耳たぶくらいの弾力があり、手にくっつかなくなっています。

   コツ べたつく場合は小麦粉をスプーン1杯ずつ加えてこね、ひび割れる場合は手をぬらしてもう一度こねます。

   70 °C · 158 °F 8分のタイマーを開始
6. 6

   生地を休ませる

   生地をラップで包むか、ボウルを逆さにしてかぶせ、室温で30分休ませます。

   目安 生地がゆるんで、端を引っぱっても縮まずにのびます。

   30分のタイマーを開始
7. 7

   のばして型で抜く

   残りの生地には覆いをしておき、4分の1量を打ち粉を軽くした台で2mmほどの厚さにのばします。直径7cmの型で丸く抜きます。

   目安 生地は台がうっすら透けて見えるほど薄いのに、持ち上げても破れません。

   コツ 切れ端をまとめてのばし直すのは一度だけにします。それ以上繰り返すと生地がかたくなります。
8. 8

   具を包んで口を閉じる

   丸い生地の中央に、具を小さじ山盛り1杯のせます。半月形に折り、縁をしっかり押さえて合わせ、ひだを寄せるかつまんで閉じます。くっつかないように、打ち粉をしたトレーに並べます。

   目安 合わせ目が端から端までしっかり閉じていて、具が見えず、中に空気が入っていません。

   コツ 縁に具がつかないようにします。じゃがいもが少しでもつくと、生地がくっつきません。
9. 9

   湯を沸かす

   4 L 水大さじ1 粗塩

   強火でたっぷりの湯をぐらぐらと沸かし、粗塩を加えます。

   目安 大きな泡が絶えず表面ではじけ、混ぜても沸騰がおさまりません。
10. 10

    ピエロギをゆでる

    沸騰した湯にピエロギを12〜15個入れ、鍋底にくっつかないよう一度やさしく混ぜます。やや強めの中火で勢いよく煮立った状態を保ち、浮き上がってからさらに2分ゆで、穴あきおたまで引き上げます。数回に分けて繰り返します。

    目安 ピエロギが浮き上がって少しふっくらとし、食べてみると合わせ目の生地が粉っぽくなくやわらかくなっています。

    コツ 一度に入れすぎると湯の温度が下がり、ピエロギ同士がくっつきます。数回に分けてゆでます。

    2分のタイマーを開始
11. 11

    仕上げて出す

    300 g 玉ねぎ120 g サワークリーム（シミェタナ）

    熱いピエロギを、残りの炒め玉ねぎとバターと一緒にフライパンに入れ、弱火で1分あえます。サワークリームを添えて出します。

    目安 どのピエロギもバターでつやつやとし、きつね色の玉ねぎが散っています。

よくある失敗

アレンジ