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Pierogi ruskie
Ravioli polacchi ripieni di patate, twaróg e cipolla soffritta
Mezzelune di pasta morbida ed elastica ripiene di patate farinose schiacciate, twaróg, un formaggio fresco che si sbriciola, e cipolla soffritta nel burro, lessate e servite con altra cipolla e panna acida. L'impasto fatto con acqua calda resta malleabile e si sigilla bene, e un ripieno asciutto e del tutto freddo evita che i pierogi si aprano.
- Energia
- 621 kcala porzione
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 45 min
- Riposo
- 30 min
- Proteine
- 21 g
Com'è venuta?
Attrezzatura
- Pentola media per le patate
- Pentola grande (almeno 5 l) per i pierogi
- Padella (26 cm)
- Schiacciapatate
- Mattarello e un coppapasta tondo da 7 cm o un bicchiere
- Schiumarola
- 2 vassoi o taglieri infarinati, foderati con un canovaccio pulito
Prima di iniziare
- Sbuccia le patate e tagliale a pezzi regolari di 4 cm; tienile in acqua fredda.
- Trita fini le cipolle.
- Sbriciola il twaróg con una forchetta o passalo nello schiacciapatate.
- Infarina i vassoi per i pierogi pronti.
Procedimento
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Lessa le patate
700 g patate farinoseCopri le patate con acqua fredda leggermente salata e porta a bollore a fuoco alto. Abbassa a fuoco medio e fai sobbollire 18–20 minuti.
È pronto quando La lama di un coltello entra nel pezzo più grosso senza resistenza e i bordi cominciano appena a sfaldarsi.
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Soffriggi la cipolla
300 g cipolle50 g burroSciogli il burro nella padella a fuoco medio-basso e aggiungi la cipolla. Cuoci 12–15 minuti, mescolando ogni pochi minuti.
È pronto quando La cipolla è morbida, profuma di dolce ed è dorata in modo uniforme, senza bordi scuri o bruciati.
Consiglio Qui il fuoco basso conta: la cipolla bruciata rende amaro tutto il ripieno.
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Schiaccia e asciuga le patate
700 g patate farinoseScola bene le patate e rimettile nella pentola calda per 1 minuto, così perdono l'umidità. Passale ancora calde nello schiacciapatate e allargale perché si raffreddino.
È pronto quando La patata è soffice e asciutta, senza grumi, e non fuma più.
Consiglio Le patate bagnate danno un ripieno appiccicoso che esce dalle chiusure.
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Prepara il ripieno
700 g patate farinose300 g twaróg300 g cipolle1 cucchiaino sale fino1 cucchiaino pepe neroMescola le patate raffreddate con il twaróg, metà della cipolla soffritta con il suo burro, il sale e il pepe. Assaggia e lascia raffreddare del tutto il ripieno.
È pronto quando Il ripieno è abbastanza sodo da formare una pallina che mantiene la forma, e ha un sapore nettamente salato e pepato.
Consiglio Insaporiscilo un po' più di quanto ti sembri giusto; la pasta è neutra e smorza il sapore.
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Prepara l'impasto
500 g farina 00½ cucchiaino sale fino30 ml olio di semi di girasole250 ml acqua caldaMescola farina e sale in una ciotola, aggiungi l'olio e versa poco alla volta l'acqua calda mescolando con un cucchiaio. Quando si può maneggiare, impasta sulla spianatoia infarinata per 6–8 minuti.
È pronto quando L'impasto è liscio, morbido ed elastico come un lobo d'orecchio, e non si attacca più alle mani.
Consiglio Se si attacca, aggiungi farina un cucchiaio alla volta; se si crepa, bagnati le mani e impasta di nuovo.
70 °C · 158 °F -
Fai riposare l'impasto
Avvolgi l'impasto nella pellicola o coprilo con una ciotola capovolta e lascialo a temperatura ambiente per 30 minuti.
È pronto quando L'impasto è più rilassato e, tirandone un angolo, si allunga senza ritirarsi.
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Stendi e taglia
Stendi un quarto dell'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata fino a circa 2 mm di spessore, tenendo coperto il resto. Ricava dei dischi con il coppapasta da 7 cm.
È pronto quando La sfoglia è così sottile che attraverso si intravede il piano di lavoro, ma non si strappa quando la sollevi.
Consiglio Reimpasta e stendi i ritagli una volta sola; dopo diventano duri.
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Farcisci e chiudi
Metti un cucchiaino colmo di ripieno al centro di ogni disco. Piega a mezzaluna, premi bene i bordi, poi pizzica o arriccia la chiusura. Disponili sui vassoi infarinati senza che si tocchino.
È pronto quando La chiusura è ben sigillata per tutta la lunghezza, senza ripieno che spunta e senza aria all'interno.
Consiglio Tieni il ripieno lontano dai bordi; basta un velo di patata perché la pasta non si sigilli.
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Porta a bollore l'acqua
4 l acqua1 cucchiaio sale grossoPorta l'acqua a bollore pieno a fuoco alto e aggiungi il sale grosso.
È pronto quando Bolle grandi rompono la superficie senza sosta e non si fermano quando mescoli.
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Cuoci i pierogi
Cala 12–15 pierogi nell'acqua bollente e mescola delicatamente una volta perché non si attacchino al fondo. Tieni un bollore vivace a fuoco medio-alto; quando vengono a galla, cuoci altri 2 minuti, poi scolali con la schiumarola. Continua a gruppi.
È pronto quando I pierogi galleggiano, sono leggermente gonfi e, assaggiandone uno, la pasta sulla chiusura è tenera e non sa di farina.
Consiglio Troppi insieme abbassano la temperatura e si attaccano tra loro; cuocili a gruppi.
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Condisci e servi
300 g cipolle120 g panna acida (śmietana)Salta i pierogi caldi in padella con il resto della cipolla soffritta e il suo burro a fuoco basso per 1 minuto. Servi con la panna acida.
È pronto quando Ogni raviolo è lucido di burro e punteggiato di cipolla dorata.
Errori comuni
I pierogi si aprono durante la cottura.
Rimedio I bordi non erano sigillati o c'era del ripieno sopra, oppure l'acqua bolliva troppo forte. Chiudi con decisione, tieni puliti i bordi e cuoci a bollore vivace, non violento.
La pasta è dura e spessa.
Rimedio È stata stesa troppo spessa o reimpastata troppe volte. Stendila a circa 2 mm e reimpasta i ritagli una volta sola.
Il ripieno sa di poco.
Rimedio Poco condimento. Il ripieno deve avere da solo un sapore chiaramente salato e pepato prima di finire nella pasta.
Si attaccano tra loro sul vassoio.
Rimedio Infarina bene i vassoi, tieni i pierogi separati e cuocili o congelali entro 1 ora da quando li hai formati.
Come servire
Servi 7–8 pierogi a persona, caldi, con la cipolla soffritta nel burro sopra e la panna acida a parte. Gli avanzi per tradizione si ripassano in padella nel burro finché sono dorati su entrambi i lati. Il contorno classico è un'insalata di cetrioli all'aneto (mizeria).
Conservazione e riscaldamento
I pierogi cotti si conservano 3 giorni in frigo, coperti. Riscaldali in padella nel burro a fuoco medio per 3–4 minuti per lato, finché sono dorati e caldi fino al cuore. Congela i pierogi crudi in un solo strato su un vassoio infarinato, poi mettili in un sacchetto; si conservano 3 mesi e si lessano ancora congelati, 2–3 minuti in più.
Da preparare in anticipo
Prepara il ripieno fino a 1 giorno prima e tienilo coperto in frigo. I pierogi già formati è meglio congelarli invece di tenerli in frigo, dove si inumidiscono.
Varianti
Con la pancetta
Rosola 100 g di pancetta affumicata a dadini (skwarki) finché è croccante e versala sui pierogi insieme alla cipolla. Il piatto non è più vegetariano.
Impasto all'uovo
Sostituisci 50 ml di acqua calda con 1 uovo sbattuto in acqua tiepida. L'impasto è un po' più sodo e facile da lavorare, ma meno tenero.
Vegana
Ometti il twaróg e usa 900 g di patate; soffriggi la cipolla nell'olio di semi di girasole e aggiungi un po' più di pepe. Servi solo con la cipolla soffritta o con una panna acida vegetale.
