Pierogi ruskie

Küchengeräte

• Mittelgroßer Topf für die Kartoffeln
• Großer Topf (mindestens 5 l) für die Pierogi
• Pfanne (26 cm)
• Kartoffelpresse oder Stampfer
• Nudelholz und ein runder Ausstecher (7 cm) oder ein Glas
• Schaumlöffel
• 2 bemehlte Bleche oder Bretter, mit einem sauberen Geschirrtuch ausgelegt

Bevor du anfängst

1. Schäl die Kartoffeln und schneide sie in gleichmäßige, 4 cm große Stücke; bewahr sie in kaltem Wasser auf.
2. Würfle die Zwiebeln fein.
3. Zerdrück den Twaróg mit einer Gabel oder drück ihn durch die Kartoffelpresse.
4. Bemehle die Bleche für die fertigen Pierogi.

Zubereitung

1. 1

   Kartoffeln kochen

   700 g mehligkochende Kartoffeln

   Bedecke die Kartoffeln mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser und bring sie bei starker Hitze zum Kochen. Reduziere auf mittlere Hitze und lass sie 18–20 Minuten köcheln.

   Fertig, wenn Ein Messer gleitet ohne Widerstand in das größte Stück, und die Ränder beginnen gerade zu zerfallen.

   Timer für 20 Min. starten
2. 2

   Zwiebeln braten

   300 g Zwiebeln50 g Butter

   Schmilz die Butter in der Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze und gib die Zwiebeln dazu. Brate sie 12–15 Minuten und rühr alle paar Minuten um.

   Fertig, wenn Die Zwiebeln sind weich, duften süß und sind gleichmäßig golden, ohne dunkle oder verbrannte Ränder.

   Tipp Niedrige Hitze ist hier wichtig: Verbrannte Zwiebeln machen die ganze Füllung bitter.

   Timer für 15 Min. starten
3. 3

   Kartoffeln stampfen und ausdampfen

   700 g mehligkochende Kartoffeln

   Gieß die Kartoffeln gut ab und stell sie 1 Minute zurück in den heißen Topf, damit die Feuchtigkeit verdampft. Drück sie heiß durch die Kartoffelpresse und breite sie zum Abkühlen aus.

   Fertig, wenn Die Kartoffelmasse ist locker und trocken, ohne Klümpchen, und es steigt kein Dampf mehr auf.

   Tipp Nasse Kartoffeln ergeben eine klebrige Füllung, die an den Nähten herausläuft.
4. 4

   Füllung mischen

   700 g mehligkochende Kartoffeln300 g Twaróg300 g Zwiebeln1 TL feines Salz1 TL schwarzer Pfeffer

   Vermisch die abgekühlten Kartoffeln mit dem Twaróg, der Hälfte der gebratenen Zwiebeln samt Butter, dem Salz und dem Pfeffer. Schmeck ab und lass die Füllung vollständig abkühlen.

   Fertig, wenn Die Füllung ist fest genug, um sie zu einer Kugel zu rollen, die ihre Form hält, und schmeckt deutlich gesalzen und pfeffrig.

   Tipp Würz sie etwas kräftiger, als es dir richtig erscheint; der Teig ist neutral und verdünnt den Geschmack.
5. 5

   Teig zubereiten

   500 g Weizenmehl½ TL feines Salz30 ml Sonnenblumenöl250 ml heißes Wasser

   Vermisch Mehl und Salz in einer Schüssel, gib das Öl dazu und gieß das heiße Wasser nach und nach unter Rühren mit einem Löffel an. Sobald der Teig kühl genug zum Anfassen ist, knete ihn auf einer bemehlten Fläche 6–8 Minuten.

   Fertig, wenn Der Teig ist glatt, weich und elastisch wie ein Ohrläppchen und klebt nicht mehr an den Händen.

   Tipp Klebt er, knete löffelweise Mehl ein; reißt er, mach die Hände nass und knete noch einmal.

   70 °C · 158 °F Timer für 8 Min. starten
6. 6

   Teig ruhen lassen

   Wickle den Teig in Frischhaltefolie oder deck ihn mit einer umgedrehten Schüssel ab und lass ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

   Fertig, wenn Der Teig fühlt sich entspannter an und lässt sich dehnen, ohne zurückzuschnellen, wenn du an einer Ecke ziehst.

   Timer für 30 Min. starten
7. 7

   Ausrollen und ausstechen

   Roll ein Viertel des Teigs auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 2 mm dünn aus und halte den Rest abgedeckt. Stich mit dem 7-cm-Ausstecher Kreise aus.

   Fertig, wenn Der Teig ist so dünn, dass die Arbeitsfläche schwach durchscheint, reißt beim Hochheben aber nicht.

   Tipp Knete die Reste nur einmal zusammen und roll sie neu aus; danach werden sie zäh.
8. 8

   Füllen und verschließen

   Setz einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Kreises. Klapp ihn zu einem Halbmond zusammen, drück die Ränder fest aufeinander und kneif die Naht zusammen oder drück sie wellenförmig an. Leg die Pierogi mit Abstand auf die bemehlten Bleche.

   Fertig, wenn Die Naht ist auf ganzer Länge fest verschlossen, nirgends schaut Füllung heraus, und innen ist keine Lufttasche.

   Tipp Halte die Ränder frei von Füllung; schon ein Hauch Kartoffel verhindert, dass der Teig zusammenklebt.
9. 9

   Wasser aufkochen

   4 l Wasser1 EL grobes Salz

   Bring das Wasser bei starker Hitze sprudelnd zum Kochen und gib das grobe Salz dazu.

   Fertig, wenn Große Blasen steigen ununterbrochen auf und hören auch beim Umrühren nicht auf.
10. 10

    Pierogi kochen

    Gib 12–15 Pierogi ins kochende Wasser und rühr einmal behutsam um, damit sie nicht am Boden kleben. Halte das Wasser bei mittlerer bis starker Hitze lebhaft am Simmern; sobald sie oben schwimmen, koch sie noch 2 Minuten und heb sie dann mit dem Schaumlöffel heraus. Portionsweise wiederholen.

    Fertig, wenn Die Pierogi schwimmen oben, wirken leicht aufgebläht, und der Teig an der Naht ist beim Probieren zart, nicht mehlig.

    Tipp Zu viele auf einmal senken die Temperatur, und sie kleben zusammen; koch sie portionsweise.

    Timer für 2 Min. starten
11. 11

    Schwenken und servieren

    300 g Zwiebeln120 g saure Sahne (Śmietana)

    Schwenk die heißen Pierogi in der Pfanne mit den restlichen gebratenen Zwiebeln und ihrer Butter 1 Minute bei niedriger Hitze. Serviere sie mit der sauren Sahne.

    Fertig, wenn Jede Teigtasche glänzt von der Butter und ist mit goldenen Zwiebeln gesprenkelt.

Typische Fehler

Varianten