Phở bò

Matériel

• Grande marmite (10 l minimum)
• Deuxième grande casserole pour blanchir les os et les nouilles
• Gril du four ou flamme de gaz et pince
• Petite poêle sans matière grasse
• Sachet à épices en mousseline ou boule à thé
• Passoire fine tapissée de mousseline
• Couteau très bien aiguisé pour trancher le bœuf
• Bols à soupe profonds (750 ml minimum), chauffés

Avant de commencer

1. Couper les oignons et le gingembre en deux en gardant la peau : elle protège la chair pendant qu'elle noircit.
2. Rincer les os à l'eau froide pour éliminer les esquilles.
3. Faire tremper les nouilles sèches 30 minutes dans l'eau froide avant de les cuire, puis les égoutter.
4. Émincer la ciboule et hacher la coriandre juste avant de servir pour qu'elles restent bien vertes.

Préparation

1. 1

   Noircir l'oignon et le gingembre

   300 g oignons100 g gingembre frais

   Placer l'oignon et le gingembre, face coupée vers le haut, sous le gril du four à 250 °C, ou les tenir avec une pince au-dessus d'une flamme de gaz vive. Les faire noircir 15 à 20 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés par endroits sur toutes les faces.

   C'est prêt quand La peau est noire et boursouflée, la chair cède sous la pression et la cuisine sent le sucré et le fumé.

   Astuce C'est ce passage à la flamme qui donne au pho sa profondeur douce et fumée. Des aromates restés pâles donnent un bouillon plat.

   250 °C · 482 °F Lancer le minuteur de 20 min
2. 2

   Torréfier les épices

   4 anis étoilé1 bâton de cannelle1 cardamome noire4 clous de girofle1 c. à café graines de coriandre1 c. à café graines de fenouil

   Faire griller l'anis étoilé, la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et les graines de coriandre et de fenouil dans la poêle sèche à feu moyen-doux 2 à 3 minutes, en secouant souvent. Les verser dans le sachet à épices et le fermer.

   C'est prêt quand Les épices ont foncé d'un ton et sentent fortement l'anis ; les graines de fenouil commencent tout juste à crépiter.

   Astuce Arrêter dès qu'elles sentent le grillé. L'anis étoilé brûlé rend le bouillon amer.

   Lancer le minuteur de 3 min
3. 3

   Blanchir les os

   2 kg os de bœuf400 g poitrine de bœuf

   Mettre les os et la poitrine dans la deuxième casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition à feu vif. Laisser bouillir à gros bouillons 10 minutes.

   C'est prêt quand Une écume épaisse gris-brun couvre la surface et l'eau est trouble.

   Astuce Sauter cette étape est la principale cause d'un bouillon trouble : elle élimine le sang et les impuretés avant le vrai mijotage.

   Lancer le minuteur de 10 min
4. 4

   Tout rincer

   2 kg os de bœuf400 g poitrine de bœuf

   Égoutter les os et la poitrine et rincer chaque morceau sous l'eau courante en frottant pour retirer l'écume. Laver la marmite si vous l'avez utilisée.

   C'est prêt quand Les os sont propres et pâles, sans aucune particule grise accrochée.
5. 5

   Lancer le bouillon

   6 l eau froide2 kg os de bœuf400 g poitrine de bœuf300 g oignons100 g gingembre frais

   Mettre les os, la poitrine, l'oignon et le gingembre noircis dans la marmite propre et verser l'eau froide. Porter tout juste à ébullition à feu vif, puis baisser à feu doux.

   C'est prêt quand Seules quelques petites bulles montent paresseusement d'un côté de la marmite ; la surface frémit sans bouillonner.
6. 6

   Faire frémir et retirer la poitrine

   400 g poitrine de bœuf

   Laisser frémir à découvert à feu doux 2 h 30, en écumant la mousse et le gras toutes les 20 à 30 minutes. Retirer la poitrine, la plonger 10 minutes dans un saladier d'eau glacée, puis l'emballer et la mettre au réfrigérateur.

   C'est prêt quand Une brochette s'enfonce dans la poitrine avec une légère résistance et la viande se tient.

   Astuce Le bain glacé empêche la poitrine de noircir et de se dessécher, et permet ensuite de la trancher finement.

   Lancer le minuteur de 2 h 30 min
7. 7

   Poursuivre le frémissement des os

   2 kg os de bœuf

   Continuer à faire frémir les os à feu doux 2 h 45 de plus, en écumant régulièrement. Rajouter de l'eau chaude si le niveau descend sous les os.

   C'est prêt quand Le bouillon est limpide, ambre clair et sent profondément le bœuf ; de petites gouttes de gras dorées flottent à la surface.

   Astuce Ne jamais le laisser bouillir. Une ébullition franche émulsionne le gras et trouble le bouillon.

   Lancer le minuteur de 2 h 45 min
8. 8

   Faire infuser les épices

   4 anis étoilé1 bâton de cannelle1 cardamome noire4 clous de girofle1 c. à café graines de coriandre1 c. à café graines de fenouil

   Ajouter le sachet d'épices et laisser frémir à feu doux 45 minutes de plus, puis retirer le sachet.

   C'est prêt quand Le bouillon sent nettement l'anis étoilé et la cannelle, mais l'odeur du bœuf domine toujours.

   Astuce Les épices ne vont qu'à la fin. Laissées des heures, elles prennent un goût de médicament.

   Lancer le minuteur de 45 min
9. 9

   Filtrer et assaisonner

   40 ml sauce poisson20 g sucre candi8 g sel fin

   Filtrer le bouillon à travers la passoire tapissée de mousseline dans une casserole propre ; il doit en rester environ 3 litres. Incorporer la sauce poisson, le sucre candi et le sel, goûter et rectifier. Le maintenir à petite ébullition à feu moyen.

   C'est prêt quand Le bouillon est assez limpide pour voir le fond d'une louche, il a un goût savoureux et légèrement sucré, et il est un peu plus assaisonné que si on le buvait nature.

   Astuce Assaisonner franchement : les nouilles et la viande diluent le bouillon dans le bol.
10. 10

    Trancher le bœuf

    250 g faux-filet de bœuf400 g poitrine de bœuf

    Placer le faux-filet 20 minutes au congélateur jusqu'à ce qu'il soit ferme sur les bords. Le trancher perpendiculairement aux fibres le plus finement possible, et couper la poitrine froide en tranches de 3 mm.

    C'est prêt quand Les tranches de faux-filet sont presque transparentes et retombent sur la lame du couteau.

    Astuce La viande à moitié congelée se tranche très finement ; des tranches épaisses ne cuiront pas dans le bouillon.

    Lancer le minuteur de 20 min
11. 11

    Blanchir les nouilles

    400 g nouilles de riz plates

    Porter une grande casserole d'eau à ébullition franche à feu vif. Plonger une portion de nouilles trempées à la fois, dans une passoire, 30 à 45 secondes dans l'eau bouillante, bien secouer et verser dans un bol chaud.

    C'est prêt quand Les nouilles sont souples, glissantes et d'un blanc opaque, sans cœur dur sous la dent.

    Astuce Trop cuites, les nouilles de riz se délitent dans la soupe. Les sortir dès qu'elles sont tendres.

    100 °C · 212 °F Lancer le minuteur de 1 min
12. 12

    Garnir les bols

    400 g nouilles de riz plates400 g poitrine de bœuf250 g faux-filet de bœuf60 g ciboules20 g coriandre fraîche

    Disposer les tranches de poitrine sur les nouilles, puis étaler le faux-filet cru par-dessus en une seule couche. Ajouter le blanc de ciboule, puis verser le bouillon bouillant à la louche directement sur le bœuf cru.

    C'est prêt quand Le faux-filet passe du rouge au rose pâle en quelques secondes et les bols fument abondamment.

    Astuce Le bouillon doit être à pleine ébullition, autour de 100 °C, quand il arrive dans le bol, sinon le bœuf cru ne cuira pas.

    100 °C · 212 °F
13. 13

    Garnir et servir

    2 citrons verts2 piments oiseau

    Parsemer de vert de ciboule et de coriandre. Servir aussitôt avec les quartiers de citron vert et le piment émincé à part.

    C'est prêt quand Les herbes flétrissent légèrement sur le bouillon chaud et libèrent leur parfum.

Erreurs courantes

Variantes