Brasile · Pane · Media
Pão de queijo
Panini brasiliani al formaggio: croccanti fuori, elastici e cavi dentro
Piccoli panini al formaggio, soffici e gonfi, tipici del Minas Gerais, fatti con fecola di tapioca, latte, olio, uova e formaggio stagionato, naturalmente senza glutine. Scottare la fecola con latte e olio bollenti ne gelatinizza una parte, e questo dà all'impasto la sua elasticità e ai panini il cuore morbido e gommoso.
- Energia
- 395 kcala porzione
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 30 min
- Riposo
- 15 min
- Proteine
- 8 g
Com'è venuta?
Attrezzatura
- Ciotola grande resistente al calore
- Pentolino
- Cucchiaio di legno o planetaria con la foglia
- 2 teglie rivestite di carta forno
- Grattugia fine
Prima di iniziare
- Grattugia fine il formaggio.
- Sbatti leggermente le uova in una brocchetta.
- Rivesti le teglie e sistema le griglie del forno nel terzo superiore e in quello inferiore.
Procedimento
-
Preriscalda il forno
Scalda il forno a 190 °C (170 °C ventilato).
È pronto quando La spia del forno si è spenta e il forno ha mantenuto la temperatura per almeno 10 minuti.
190 °C · 374 °F -
Unisci le fecole
250 g fecola di tapioca fermentata (polvilho azedo)250 g fecola di tapioca dolce (polvilho doce)Metti le due fecole nella ciotola resistente al calore e mescolale con le dita, sciogliendo eventuali grumi.
È pronto quando La fecola è fine e polverosa in modo uniforme e scricchiola leggermente tra le dita.
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Porta a bollore latte e olio
300 ml latte intero120 ml olio di semi di girasole8 g sale finoMetti latte, olio e sale nel pentolino e porta a bollore a fuoco medio, 3–4 minuti.
È pronto quando Il latte fa la schiuma e comincia a salire lungo le pareti del pentolino.
Consiglio Tienilo d'occhio: il latte trabocca in pochi secondi.
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Scotta la fecola
300 ml latte intero120 ml olio di semi di girasole8 g sale fino250 g fecola di tapioca fermentata (polvilho azedo)250 g fecola di tapioca dolce (polvilho doce)Versa il liquido bollente sulla fecola tutto in una volta e mescola energicamente con il cucchiaio di legno finché non resta polvere asciutta.
È pronto quando Il composto è grumoso, appiccicoso e in parte traslucido, come briciole umide che si attaccano tra loro.
Consiglio Il liquido deve bollire. Se è solo caldo, la fecola non gelatinizza e i panini restano bassi e compatti.
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Fai intiepidire l'impasto
Lascia intiepidire l'impasto per 10–15 minuti, mescolando una o due volte.
È pronto quando Appoggiandoci la mano l'impasto è tiepido ma non più caldo, intorno ai 40 °C.
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Aggiungi le uova
3 uovaAggiungi le uova poco alla volta, mescolando o impastando bene dopo ogni aggiunta finché vengono assorbite.
È pronto quando L'impasto prima diventa scivoloso e slegato, poi torna a compattarsi, liscio e appiccicoso.
Consiglio Le uova variano di dimensione. Smetti di aggiungerle quando l'impasto è morbido ma tiene ancora la forma; non deve essere colante.
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Incorpora il formaggio
250 g queijo minas meia-curaAggiungi il formaggio e impasta con le mani o con la foglia per 3–4 minuti.
È pronto quando L'impasto è liscio, morbido e leggermente appiccicoso, e una pallina tiene la forma senza afflosciarsi.
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Forma le palline
120 ml olio di semi di girasoleUngiti leggermente le mani e forma con l'impasto palline di 3 cm (circa 30 g l'una). Disponile sulle teglie a 4 cm di distanza.
È pronto quando Le palline sono rotonde e lisce in superficie, senza crepe.
Consiglio Se l'impasto si attacca alle mani, ungile di nuovo ogni poche palline invece di aggiungere fecola.
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Inforna
Cuoci 25–30 minuti, invertendo le teglie a metà cottura. Non aprire il forno nei primi 15 minuti.
È pronto quando I panini sono cresciuti di circa una volta e mezza, sono dorati alla base e biondi sopra, e suonano vuoti se li picchietti.
190 °C · 374 °F -
Lascia riposare e servi
Lasciali sulla teglia 5 minuti, poi servili tiepidi.
È pronto quando La crosta è croccante e, aprendone uno, l'interno è elastico e fumante.
Errori comuni
I panini sono bassi e compatti.
Rimedio Il liquido non bolliva quando l'hai versato, oppure l'impasto era troppo umido. Versalo a bollore pieno e aggiungi l'ultimo uovo solo se l'impasto ne ha bisogno.
Si allargano e si spaccano.
Rimedio L'impasto era troppo morbido o il forno non abbastanza caldo. Tieni da parte un po' di uovo e assicurati che il forno sia ben preriscaldato.
Si sgonfiano dopo la cottura.
Rimedio Sono poco cotti. Cuocili finché suonano vuoti e sono dorati alla base, e tieni il forno chiuso per i primi 15 minuti.
Il sapore è piatto.
Rimedio Il formaggio era troppo delicato. Usa un formaggio semistagionato e sapido come il meia-cura o il parmigiano, non solo mozzarella fresca.
Come servire
Servili tiepidi, appena sfornati, con il caffè a colazione o come spuntino. Quattro panini fanno una porzione; sono buoni anche aperti e farciti con prosciutto cotto o pasta di guava.
Conservazione e riscaldamento
Vanno mangiati in giornata. Conserva i panini cotti in un contenitore ermetico per 1 giorno e ravvivali a 180 °C per 5 minuti. Puoi congelare i panini cotti fino a 1 mese.
Da preparare in anticipo
Congela le palline crude già formate su un vassoio, poi mettile in un sacchetto; si conservano 3 mesi. Cuocile ancora congelate a 190 °C per 30–35 minuti, senza scongelarle.
Varianti
Solo fecola dolce
Usa 500 g di polvilho doce se non trovi il polvilho azedo. I panini crescono meno e sono più morbidi ed elastici.
Parmigiano e mozzarella
Fuori dal Brasile, usa 150 g di parmigiano grattugiato fine e 100 g di mozzarella per pizza grattugiata. I panini risultano più sapidi e saporiti.
Pastella al frullatore (stampo da muffin)
Frulla a freddo fecola, latte, olio, uova, sale e formaggio fino a ottenere una pastella liscia, versala in uno stampo unto da 24 mini muffin e cuoci a 200 °C per 20–25 minuti. Più veloce, con una mollica più leggera, simile a un dolce.
