巴西 · 面包 · 中等
巴西芝士球
Pão de queijo：外皮酥脆，内里软糯有嚼劲、中间空心
来自米纳斯吉拉斯州的蓬松小芝士面包，用木薯淀粉、牛奶、油、鸡蛋和熟成奶酪制成，天然不含麸质。用沸腾的牛奶和油烫面，让部分淀粉糊化，面团才有延展性，烤出来的芝士球中心弹韧有嚼劲。
- 能量
- 395 kcal每份
- 准备
- 30 分钟
- 烹饪
- 30 分钟
- 静置
- 15 分钟
- 蛋白质
- 8 g
味道怎么样？
厨具
- 耐热大搅拌碗
- 小汤锅
- 木勺，或带扁平搅拌桨的厨师机
- 烤盘2个，铺好烘焙纸
- 细擦丝器
开始之前
- 奶酪擦成细丝。
- 鸡蛋在量杯中轻轻打散。
- 烤盘铺纸，烤架分别放在烤箱上三分之一和下三分之一处。
做法
-
预热烤箱
烤箱预热至190°C（热风模式170°C）。
做好的标志 烤箱指示灯已熄灭，并在该温度下保持至少10分钟。
190 °C · 374 °F -
混合淀粉
250 克 酸木薯淀粉（polvilho azedo）250 克 甜木薯淀粉（polvilho doce）两种淀粉放入耐热碗中，用手指拌匀，捏散结块。
做好的标志 淀粉均匀细腻呈粉状，在指间搓时略有吱吱声。
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煮沸牛奶和油
300 毫升 全脂牛奶120 毫升 葵花籽油8 克 细盐牛奶、油和盐倒入小锅，中火煮至沸腾，约3–4分钟。
做好的标志 牛奶起泡，开始沿锅壁往上涌。
小贴士 盯紧锅子：牛奶几秒钟就会溢出来。
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烫淀粉
300 毫升 全脂牛奶120 毫升 葵花籽油8 克 细盐250 克 酸木薯淀粉（polvilho azedo）250 克 甜木薯淀粉（polvilho doce）将沸腾的液体一次性倒在淀粉上，用木勺用力搅拌，直到没有干粉。
做好的标志 混合物结块、黏手、部分半透明，像湿面屑粘在一起。
小贴士 液体必须是沸腾的。只是热的话，淀粉不会糊化，烤出来扁平又紧实。
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晾凉面团
面团放凉10–15分钟，中途搅拌一两次。
做好的标志 手放在面团上感觉温热但不烫手，约40°C。
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加鸡蛋
3 鸡蛋分次少量加入蛋液，每次都充分搅拌或揉匀至完全吸收。
做好的标志 面团先变得滑溜、散开，随后重新聚合，变得光滑黏手。
小贴士 鸡蛋大小不一。面团柔软但仍能保持形状时就停止加蛋，不要稀到流动。
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揉入奶酪
250 克 米纳斯半熟成奶酪（queijo minas meia-cura）加入奶酪，用手或搅拌桨揉3–4分钟。
做好的标志 面团光滑柔软、略黏手，能团成球而不塌。
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搓圆
120 毫升 葵花籽油手上抹少许油，将面团搓成直径3厘米的小球（每个约30克），间隔4厘米摆在烤盘上。
做好的标志 小球圆润，表面光滑无裂纹。
小贴士 面团粘手时，每搓几个就重新抹点油，不要加淀粉。
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烘烤
烤25–30分钟，中途上下烤盘对调。前15分钟不要打开烤箱。
做好的标志 芝士球膨胀到约原来的1.5倍大，底部金黄，顶部浅金黄，轻敲有空心声。
190 °C · 374 °F -
稍凉后上桌
留在烤盘上放5分钟，趁温热上桌。
做好的标志 掰开时外皮酥脆，内里拉丝、冒着热气。
常见失误
芝士球扁平紧实。
解决办法 倒入时液体没有沸腾，或面团太湿。一定要在大滚时倒入，最后一个蛋视面团情况再加。
摊开、开裂。
解决办法 面团太软或烤箱温度不够。少加些蛋液，确保烤箱充分预热。
出炉后塌陷。
解决办法 没烤熟。烤到轻敲有空心声、底部金黄为止，前15分钟不要开烤箱门。
味道寡淡。
解决办法 奶酪味道太淡。用半熟成的咸味奶酪，如meia-cura或帕玛森，不要只用新鲜马苏里拉。
上桌
刚出炉趁温热上桌，早餐配咖啡或当小吃。4个为一份；也可以掰开夹火腿或番石榴膏。
保存与复热
最好当天吃完。烤好的芝士球装入密封盒可放1天，食用前用180°C回烤5分钟。烤好的可冷冻保存1个月。
提前准备
搓好的生面球放在托盘上冷冻定型后装袋，可冷冻3个月。无需解冻，直接以190°C烤30–35分钟。
变化做法
只用甜木薯淀粉
买不到polvilho azedo时，全部用500克polvilho doce。膨发较小，口感更软、更有嚼劲。
帕玛森加马苏里拉
在巴西以外，可用150克擦细的帕玛森奶酪和100克擦丝的低水分马苏里拉奶酪。味道更咸、更香浓。
料理机面糊版（玛芬模）
淀粉、牛奶、油、鸡蛋、盐和奶酪直接冷打至顺滑，倒入抹油的24连迷你玛芬模，200°C烤20–25分钟。做法更快，组织更轻盈，像蛋糕。
