Brasilien · Brot · Mittel
Pão de queijo
Brasilianische Käsebällchen: außen knusprig, innen zäh-elastisch und hohl
Kleine, luftige Käsebrötchen aus Minas Gerais aus Tapiokastärke, Milch, Öl, Eiern und gereiftem Käse, von Natur aus glutenfrei. Wird die Stärke mit kochender Milch und Öl gebrüht, verkleistert ein Teil davon; das macht den Teig dehnbar und gibt den Brötchen ihre federnde, zähe Mitte.
- Energie
- 395 kcalpro Portion
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochen
- 30 Min.
- Ruhen
- 15 Min.
- Eiweiß
- 8 g
Wie war's?
Küchengeräte
- Große hitzebeständige Rührschüssel
- Kleiner Topf
- Kochlöffel oder Küchenmaschine mit Flachrührer
- 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche
- Feine Reibe
Bevor du anfängst
- Reibe den Käse fein.
- Verquirle die Eier leicht in einem Messbecher.
- Leg die Bleche mit Backpapier aus und schieb die Ofengitter ins obere und untere Drittel.
Zubereitung
-
Ofen vorheizen
Heize den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze (170 °C Umluft) vor.
Fertig, wenn Die Ofenlampe ist ausgegangen und der Ofen hält die Temperatur seit mindestens 10 Minuten.
190 °C · 374 °F -
Stärken mischen
250 g saure Tapiokastärke (Polvilho azedo)250 g süße Tapiokastärke (Polvilho doce)Gib beide Stärken in die hitzebeständige Schüssel und vermische sie mit den Fingern, dabei Klümpchen zerdrücken.
Fertig, wenn Die Stärke ist gleichmäßig fein und pudrig und knirscht leicht zwischen den Fingern.
-
Milch und Öl aufkochen
300 ml Vollmilch120 ml Sonnenblumenöl8 g feines SalzGib Milch, Öl und Salz in den Topf und bring alles bei mittlerer Hitze in 3–4 Minuten zum Kochen.
Fertig, wenn Die Milch schäumt auf und beginnt am Topfrand hochzusteigen.
Tipp Behalt sie genau im Auge: Milch kocht innerhalb von Sekunden über.
-
Stärke brühen
300 ml Vollmilch120 ml Sonnenblumenöl8 g feines Salz250 g saure Tapiokastärke (Polvilho azedo)250 g süße Tapiokastärke (Polvilho doce)Gieß die kochende Flüssigkeit auf einmal über die Stärke und rühr kräftig mit dem Kochlöffel, bis kein trockenes Pulver mehr übrig ist.
Fertig, wenn Die Masse ist klumpig, klebrig und teilweise durchscheinend, wie feuchte Krümel, die aneinander haften.
Tipp Die Flüssigkeit muss sprudelnd kochen. Ist sie nur heiß, verkleistert die Stärke nicht und die Brötchen bleiben flach und kompakt.
-
Teig abkühlen lassen
Lass den Teig 10–15 Minuten abkühlen und rühr dabei ein- bis zweimal um.
Fertig, wenn Der Teig fühlt sich warm, aber nicht mehr heiß an, wenn du die Hand darauflegst, etwa 40 °C.
-
Eier einarbeiten
3 EierGib die Eier nach und nach dazu und rühr oder knete nach jeder Zugabe gut, bis sie aufgenommen sind.
Fertig, wenn Der Teig wird erst glitschig und rissig und verbindet sich dann wieder glatt und klebrig.
Tipp Eier sind unterschiedlich groß. Hör auf, wenn der Teig weich ist, aber noch seine Form hält; er darf nicht flüssig sein.
-
Käse einkneten
250 g Queijo minas meia-curaGib den Käse dazu und knete 3–4 Minuten mit den Händen oder dem Flachrührer.
Fertig, wenn Der Teig ist glatt, weich und leicht klebrig und hält als Kugel seine Form, ohne zu zerlaufen.
-
Kugeln formen
120 ml SonnenblumenölÖl deine Hände leicht ein und roll den Teig zu 3 cm großen Kugeln (je etwa 30 g). Setz sie mit 4 cm Abstand auf die Bleche.
Fertig, wenn Die Kugeln sind rund, ihre Oberfläche ist glatt und ohne Risse.
Tipp Klebt der Teig an den Händen, öl sie alle paar Kugeln neu ein, statt Stärke dazuzugeben.
-
Backen
Back die Brötchen 25–30 Minuten und tausch nach der Hälfte der Zeit die Bleche. Öffne den Ofen in den ersten 15 Minuten nicht.
Fertig, wenn Die Brötchen sind auf etwa das Anderthalbfache aufgegangen, unten goldbraun und oben hellgolden und klingen beim Draufklopfen hohl.
190 °C · 374 °F -
Kurz abkühlen lassen und servieren
Lass sie 5 Minuten auf dem Blech ruhen und serviere sie dann warm.
Fertig, wenn Die Kruste ist knusprig, und innen ist das Brötchen dehnbar und dampft, wenn du es aufreißt.
Typische Fehler
Die Brötchen sind flach und kompakt.
Lösung Die Flüssigkeit kochte beim Aufgießen nicht oder der Teig war zu feucht. Gieß sie sprudelnd kochend auf und gib das letzte Ei nur dazu, wenn der Teig es braucht.
Sie laufen breit und reißen auf.
Lösung Der Teig war zu weich oder der Ofen nicht heiß genug. Halte etwas Ei zurück und heiz den Ofen vollständig vor.
Sie fallen nach dem Backen zusammen.
Lösung Zu kurz gebacken. Back sie, bis sie hohl klingen und unten goldbraun sind, und lass den Ofen in den ersten 15 Minuten geschlossen.
Sie schmecken fade.
Lösung Der Käse war zu mild. Nimm einen halbgereiften, salzigen Käse wie Meia-cura oder Parmesan, nicht nur frischen Mozzarella.
Servieren
Warm direkt aus dem Ofen servieren, zum Kaffee als Frühstück oder als Snack. Vier Brötchen sind eine Portion; aufgeschnitten und mit Schinken oder Guavenpaste gefüllt schmecken sie auch gut.
Aufbewahren und Aufwärmen
Am besten am Backtag essen. Gebackene Brötchen halten sich 1 Tag in einer luftdichten Dose; bei 180 °C 5 Minuten aufbacken. Gebacken bis zu 1 Monat einfrieren.
Vorbereiten
Die geformten rohen Kugeln auf einem Blech einfrieren und dann in einen Beutel füllen; so halten sie 3 Monate. Gefroren, ohne Auftauen, bei 190 °C 30–35 Minuten backen.
Varianten
Nur süße Stärke
Nimm 500 g Polvilho doce, wenn du kein Polvilho azedo findest. Die Brötchen gehen weniger auf und werden weicher und zäher.
Parmesan und Mozzarella
Außerhalb Brasiliens nimm 150 g fein geriebenen Parmesan und 100 g geriebenen Pizza-Mozzarella. Die Brötchen werden salziger und würziger.
Teig aus dem Mixer (Muffinblech)
Mix Stärke, Milch, Öl, Eier, Salz und Käse kalt glatt, füll den Teig in ein geöltes Mini-Muffinblech mit 24 Mulden und back ihn bei 200 °C 20–25 Minuten. Schneller, mit einer leichteren, kuchenartigen Krume.
