ブラジル · パン · ふつう
ポン・デ・ケージョ
外はカリッと、中はもちもちで空洞のあるブラジルのチーズパン
タピオカでんぷん、牛乳、油、卵、熟成チーズで作る、ミナスジェライス州発祥のふっくらとした小さなチーズパンで、もともとグルテンを含みません。沸騰させた牛乳と油をでんぷんに注いで一部を糊化させることで、生地にのびが出て、弾力のあるもちもちとした中身に焼き上がります。
- エネルギー
- 395 kcal1人分
- 下準備
- 30分
- 調理
- 30分
- 休ませる
- 15分
- たんぱく質
- 8 g
いかがでしたか？
調理器具
- 耐熱の大きなボウル
- 小鍋
- 木べら、またはパドルを付けたスタンドミキサー
- オーブンシートを敷いた天板 2枚
- 目の細かいおろし器
始める前に
- チーズを細かくすりおろします。
- 卵を計量カップに入れて軽く溶きます。
- 天板にオーブンシートを敷き、オーブンの棚を上段と下段にセットします。
作り方
-
オーブンを予熱する
オーブンを190℃（コンベクションは170℃）に予熱します。
目安 予熱完了のランプが消え、その温度を10分以上保っています。
190 °C · 374 °F -
でんぷんを合わせる
250 g 発酵タピオカでんぷん（ポルヴィーリョ・アゼード）250 g タピオカでんぷん（ポルヴィーリョ・ドース）耐熱ボウルに2種類のでんぷんを入れ、だまをほぐしながら指で混ぜます。
目安 でんぷんが均一にさらさらの粉状になり、指の間でキュッキュッと少し鳴ります。
-
牛乳と油を沸騰させる
300 ml 牛乳120 ml ひまわり油8 g 塩小鍋に牛乳、油、塩を入れて中火にかけ、3〜4分で沸騰させます。
目安 牛乳が泡立ち、鍋の側面をふきあがりはじめます。
コツ 目を離さないでください。牛乳はあっという間にふきこぼれます。
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でんぷんに熱湯を注ぐ
300 ml 牛乳120 ml ひまわり油8 g 塩250 g 発酵タピオカでんぷん（ポルヴィーリョ・アゼード）250 g タピオカでんぷん（ポルヴィーリョ・ドース）沸騰した液体を一度にでんぷんに注ぎ、乾いた粉がなくなるまで木べらで力強く混ぜます。
目安 ぼろぼろでべたつき、一部が半透明になった、湿ったそぼろがくっつき合ったような状態です。
コツ 液体は必ず沸騰していること。熱いだけではでんぷんが糊化せず、ふくらまずに詰まった焼き上がりになります。
-
生地を冷ます
途中で1〜2回混ぜながら、10〜15分おいて生地を冷まします。
目安 手を当てると温かいものの熱くはなく、40℃前後になっています。
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卵を加える
3 卵卵を少しずつ加え、そのつどなじむまでよく混ぜるか、こねます。
目安 生地はいったんつるつるして分離したようになり、やがてなめらかでべたつく生地にまとまります。
コツ 卵の大きさはまちまちです。生地がやわらかく、かつ形を保てる状態になったら加えるのをやめます。流れるほどゆるくしないでください。
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チーズを練り込む
250 g ミナスチーズ（メイア・クーラ）チーズを加え、手またはパドルで3〜4分こねます。
目安 生地がなめらかでやわらかく、少しべたつき、丸めてもだれずに形を保ちます。
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丸める
120 ml ひまわり油手に軽く油を塗り、生地を直径3cm（1個約30g）に丸めます。4cm間隔で天板に並べます。
目安 表面がなめらかできれいに丸く、ひび割れがありません。
コツ 生地が手にくっつく場合は、でんぷんを足さずに、数個ごとに手に油を塗り直します。
-
焼く
途中で天板の上下を入れ替えながら25〜30分焼きます。最初の15分はオーブンを開けないでください。
目安 もとの約1.5倍にふくらみ、底はこんがりときつね色、上は薄いきつね色で、たたくと中が空洞のような音がします。
190 °C · 374 °F -
少し冷まして盛る
天板のまま5分おき、温かいうちに出します。
目安 表面はカリッとしていて、割ると中はよくのびて湯気が立ちます。
よくある失敗
ふくらまず、詰まった食感になる。
対処法 注いだ液体が沸騰していなかったか、生地がゆるすぎました。しっかり沸騰した状態で注ぎ、最後の卵は生地に必要なときだけ加えます。
広がって割れてしまう。
対処法 生地がやわらかすぎたか、オーブンの温度が低すぎました。卵を少し控え、オーブンを十分に予熱します。
焼いた後にしぼんでしまう。
対処法 焼き不足です。たたくと空洞の音がし、底がきつね色になるまで焼き、最初の15分はオーブンを開けないでください。
味が物足りない。
対処法 チーズがマイルドすぎました。フレッシュモッツァレラだけでなく、メイア・クーラやパルメザンなど、塩けのある半熟成チーズを使います。
盛り付け
焼きたての温かいうちに、朝食にはコーヒーと、またはおやつとして出します。4個で1人分です。横半分に割ってハムやゴイアバーダ（グァバのペースト）をはさんでもおいしいです。
保存と温め直し
焼いたその日に食べるのがいちばんです。焼いたものは密閉容器で1日保存でき、180℃のオーブンで5分温め直します。焼いたものは冷凍で1か月保存できます。
作り置き
丸めた生地を天板に並べて冷凍し、凍ったら保存袋に移します。3か月保存できます。解凍せずに、凍ったまま190℃で30〜35分焼きます。
アレンジ
タピオカでんぷんのみで
ポルヴィーリョ・アゼードが手に入らない場合は、ポルヴィーリョ・ドース500gを使います。ふくらみは控えめになり、よりやわらかくもちもちに仕上がります。
パルメザンとモッツァレラで
ブラジル以外では、細かくすりおろしたパルメザン150gと、すりおろした低水分モッツァレラ100gを使います。塩けとうまみが強くなります。
ミキサーで作る生地（ミニマフィン型）
でんぷん、牛乳、油、卵、塩、チーズを冷たいままミキサーでなめらかになるまで攪拌し、油を塗った24個取りのミニマフィン型に流し入れ、200℃で20〜25分焼きます。手早く作れて、軽くケーキのような食感になります。
