Brésil · Pain · Moyen
Pão de queijo
Petits pains brésiliens au fromage, croustillants dehors, moelleux et creux dedans
De petits pains au fromage bien gonflés, originaires du Minas Gerais, à base de fécule de manioc, de lait, d'huile, d'œufs et de fromage affiné, naturellement sans gluten. Ébouillanter la fécule avec le lait et l'huile bouillants en gélatinise une partie, ce qui donne à la pâte son élasticité et aux pains leur cœur souple et moelleux.
- Énergie
- 395 kcalpar portion
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Repos
- 15 min
- Protéines
- 8 g
C'était comment ?
Matériel
- Grand saladier résistant à la chaleur
- Petite casserole
- Cuillère en bois ou robot pâtissier avec feuille
- 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé
- Râpe fine
Avant de commencer
- Râper finement le fromage.
- Battre légèrement les œufs dans un pichet.
- Recouvrir les plaques de papier et placer les grilles du four aux tiers supérieur et inférieur.
Préparation
-
Préchauffer le four
Préchauffer le four à 190 °C (170 °C en chaleur tournante).
C'est prêt quand Le voyant du four s'est éteint et le four est à température depuis au moins 10 minutes.
190 °C · 374 °F -
Mélanger les fécules
250 g fécule de manioc aigre (polvilho azedo)250 g fécule de manioc douce (polvilho doce)Mettre les deux fécules dans le saladier et les mélanger du bout des doigts en écrasant les grumeaux.
C'est prêt quand La fécule est fine et poudreuse de façon homogène, et crisse légèrement entre les doigts.
-
Porter le lait et l'huile à ébullition
300 ml lait entier120 ml huile de tournesol8 g sel finMettre le lait, l'huile et le sel dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen, 3 à 4 minutes.
C'est prêt quand Le lait mousse et commence à monter le long des parois de la casserole.
Astuce Surveiller de près : le lait déborde en quelques secondes.
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Ébouillanter la fécule
300 ml lait entier120 ml huile de tournesol8 g sel fin250 g fécule de manioc aigre (polvilho azedo)250 g fécule de manioc douce (polvilho doce)Verser le liquide bouillant d'un seul coup sur la fécule et remuer vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de poudre sèche.
C'est prêt quand Le mélange est grumeleux, collant et en partie translucide, comme des miettes humides qui s'agglomèrent.
Astuce Le liquide doit bouillir. S'il est seulement chaud, la fécule ne gélatinise pas et les pains restent plats et compacts.
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Laisser tiédir la pâte
Laisser tiédir la pâte 10 à 15 minutes en remuant une ou deux fois.
C'est prêt quand La pâte est tiède mais plus chaude quand on pose la main dessus, environ 40 °C.
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Incorporer les œufs
3 œufsAjouter les œufs petit à petit, en mélangeant ou en pétrissant bien après chaque ajout jusqu'à ce qu'ils soient absorbés.
C'est prêt quand La pâte devient d'abord glissante et morcelée, puis se reforme, lisse et collante.
Astuce La taille des œufs varie. Arrêter d'en ajouter quand la pâte est souple mais garde sa forme ; elle ne doit pas couler.
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Pétrir avec le fromage
250 g queijo minas meia-curaAjouter le fromage et pétrir à la main ou avec la feuille 3 à 4 minutes.
C'est prêt quand La pâte est lisse, souple et légèrement collante, et se tient en boule sans s'affaisser.
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Façonner les boules
120 ml huile de tournesolHuiler légèrement les mains et rouler la pâte en boules de 3 cm (environ 30 g chacune). Les disposer sur les plaques en les espaçant de 4 cm.
C'est prêt quand Les boules sont rondes, à la surface lisse et sans fissures.
Astuce Si la pâte colle aux mains, les huiler à nouveau toutes les quelques boules plutôt que d'ajouter de la fécule.
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Enfourner
Cuire 25 à 30 minutes en intervertissant les plaques à mi-cuisson. Ne pas ouvrir le four pendant les 15 premières minutes.
C'est prêt quand Les pains ont gonflé d'environ une fois et demie, sont dorés dessous et blond doré dessus, et sonnent creux quand on les tapote.
190 °C · 374 °F -
Laisser reposer brièvement et servir
Laisser 5 minutes sur la plaque, puis servir tiède.
C'est prêt quand La croûte est croustillante et l'intérieur est élastique et fumant quand on en ouvre un.
Erreurs courantes
Les pains sont plats et compacts.
Solution Le liquide ne bouillait pas au moment de le verser, ou la pâte était trop humide. Le verser à pleine ébullition et n'ajouter le dernier œuf que si la pâte en a besoin.
Ils s'étalent et se fendent.
Solution La pâte était trop molle ou le four pas assez chaud. Garder un peu d'œuf de côté et bien préchauffer le four.
Ils retombent après la cuisson.
Solution Pas assez cuits. Cuire jusqu'à ce qu'ils sonnent creux et soient dorés dessous, et ne pas ouvrir le four pendant les 15 premières minutes.
Le goût est fade.
Solution Le fromage était trop doux. Utiliser un fromage demi-affiné et salé, comme le meia-cura ou le parmesan, pas de la mozzarella fraîche seule.
Service
Servir tiède, à la sortie du four, avec un café au petit-déjeuner ou en en-cas. Quatre pains font une portion ; ils sont aussi bons ouverts et garnis de jambon ou de pâte de goyave.
Conservation et réchauffage
À déguster de préférence le jour même. Conserver les pains cuits 1 jour dans une boîte hermétique et les repasser 5 minutes à 180 °C. Les pains cuits se congèlent jusqu'à 1 mois.
À l'avance
Congeler les boules crues façonnées sur une plaque, puis les mettre en sachet ; elles se gardent 3 mois. Les cuire directement surgelées à 190 °C pendant 30 à 35 minutes, sans les décongeler.
Variantes
Uniquement à la fécule douce
Utiliser 500 g de polvilho doce si l'on ne trouve pas de polvilho azedo. Les pains gonflent moins et sont plus tendres et plus moelleux.
Parmesan et mozzarella
Hors du Brésil, utiliser 150 g de parmesan râpé finement et 100 g de mozzarella à pizza râpée. Les pains sont plus salés et plus savoureux.
Pâte au blender (moule à mini-muffins)
Mixer à froid la fécule, le lait, l'huile, les œufs, le sel et le fromage jusqu'à obtenir une pâte lisse, la verser dans un moule huilé à 24 mini-muffins et cuire à 200 °C pendant 20 à 25 minutes. Plus rapide, avec une mie plus légère, proche d'un gâteau.
