Papanași

Attrezzatura

• Colino a maglie fini o schiacciapatate
• Canovaccio pulito o garza
• Ciotola e cucchiaio di legno
• Pentola fonda dal fondo spesso (almeno 5 cm di olio)
• Termometro da frittura o a lettura istantanea
• Schiumarola o ragno
• Vassoio rivestito di carta assorbente

Prima di iniziare

1. Tira fuori le uova dal frigo 30 minuti prima.
2. Grattugia fine la scorza del limone, evitando la parte bianca.
3. Rivesti un vassoio con un doppio strato di carta assorbente e mettilo accanto ai fornelli.
4. Metti la confettura in una ciotolina e sciogli con un cucchiaio perché diventi versabile.

Procedimento

1. 1

   Asciuga il formaggio

   500 g formaggio fresco vaccino

   Passa il formaggio al colino fine, raccogliendolo nella ciotola. Se è umido, prima avvolgilo nel canovaccio e strizzalo per eliminare il siero.

   È pronto quando Il formaggio è fine e sbriciolato, come sabbia umida, e stringendone una manciata non cola siero.

   Consiglio Un formaggio umido ha bisogno di molta più farina per stare insieme, ed è questo che rende pesanti i papanași.
2. 2

   Prepara la base

   500 g formaggio fresco vaccino2 uova50 g zucchero semolato fine1 limone non trattato1 cucchiaino estratto di vaniglia1 pizzico sale fino

   Aggiungi al formaggio le uova, lo zucchero, la scorza di limone, la vaniglia e il sale. Lavora con il cucchiaio di legno per 1 minuto.

   È pronto quando Una crema densa e liscia, senza grumi di formaggio, e strofinandone un po' tra le dita lo zucchero non si sente.
3. 3

   Aggiungi la farina

   200 g farina 00½ cucchiaino bicarbonato di sodio

   Mescola il bicarbonato alla farina con una frusta, poi incorporala al composto di formaggio solo finché non resta farina asciutta.

   È pronto quando Un impasto morbido, leggermente appiccicoso, che sul cucchiaio resta a mucchietto.

   Consiglio Non aggiungere altra farina per lavorarlo meglio; infarinati invece le mani. Anche mescolare troppo lo rende duro.
4. 4

   Fai riposare l'impasto

   Copri la ciotola e lascia riposare l'impasto 10 minuti a temperatura ambiente.

   È pronto quando Toccato con un dito infarinato, l'impasto è un po' più sodo e meno appiccicoso.

   Avvia il timer da 10 min
5. 5

   Scalda l'olio

   1 l olio di semi di girasole

   Versa l'olio nella pentola fonda fino ad almeno 5 cm di altezza e scaldalo a fuoco medio fino a 170 °C.

   È pronto quando Il termometro segna 170 °C; uno stecchino di legno immerso nell'olio si circonda di bollicine piccole e costanti.

   170 °C · 338 °F
6. 6

   Forma le ciambelle

   200 g farina 00

   Con le mani infarinate, dividi l'impasto in 8 pezzi e staccane un quarto da ciascuno. Schiaccia ogni pezzo grande in un disco spesso 2 cm e buca il centro con un dito infarinato, allargando il foro fino a circa 2 cm. Forma delle palline con i pezzi piccoli.

   È pronto quando Le ciambelle hanno i bordi lisci, senza crepe, e il foro è ben aperto.

   Consiglio Il foro si chiude mentre l'impasto si gonfia nell'olio, quindi fallo più largo di quanto sembri necessario.
7. 7

   Friggi le ciambelle

   Friggi le ciambelle due o tre alla volta per 3–4 minuti per lato, mantenendo l'olio tra 165 e 175 °C a fuoco medio.

   È pronto quando Sono di un bel marrone dorato su entrambi i lati e uno stecchino infilato nel punto più spesso esce senza impasto crudo.

   Consiglio Se si colorano in meno di 2 minuti, l'olio è troppo caldo e dentro resteranno crude; abbassa il fuoco.

   170 °C · 338 °F Avvia il timer da 7 min
8. 8

   Friggi le palline

   Friggi le palline per 2–3 minuti, girandole con la schiumarola.

   È pronto quando Sono dorate in modo uniforme e galleggiano alte nell'olio.

   170 °C · 338 °F Avvia il timer da 3 min
9. 9

   Scola

   Trasferisci tutto sulla carta assorbente e lascia 1 minuto.

   È pronto quando La superficie non luccica più di olio, ma le ciambelle sono ancora troppo calde da tenere in mano.

   Avvia il timer da 1 min
10. 10

    Componi

    200 g smântână200 g confettura di amarene

    Metti una ciambella su ogni piatto, versa la smântână dentro e sopra il foro, poi aggiungi la confettura. Appoggia sopra una pallina e completa con altra smântână e confettura.

    È pronto quando La smântână fredda comincia a scivolare lungo i fianchi caldi e la confettura vi cola dentro in striature rosse.

Errori comuni

Varianti