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Spaghetti alla carbonara
La pasta romana con uova e pecorino, lucida e senza panna
Spaghetti mantecati con guanciale croccante, tuorli, pecorino romano e tanto pepe nero. La crema d'uovo si cuoce a fuoco spento con il solo calore della pasta, così diventa vellutata invece di stracciarsi.
- Energia
- 690 kcala porzione
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 15 min
- Proteine
- 29 g
Com'è venuta?
Attrezzatura
- Pentola grande (almeno 5 l)
- Padella larga (28 cm), abbastanza grande da saltarci tutta la pasta
- Ciotola
- Grattugia fine (Microplane)
- Pinze da cucina
- Mestolo e una tazza resistente al calore per l'acqua di cottura
Prima di iniziare
- Tira fuori le uova dal frigo 30 minuti prima. Le uova fredde rapprendono in modo irregolare.
- Taglia il guanciale: togli la cotenna dura, affettalo spesso 5 mm, poi riducilo a listarelle di 1 cm.
- Grattugia fine il pecorino. Tienine da parte 10 g per servire.
- Pesta grossolanamente il pepe nel mortaio o con il fondo di un pentolino.
Procedimento
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Scalda l'acqua
4 l acqua30 g sale grossoPorta l'acqua a bollore pieno a fuoco alto. Aggiungi il sale grosso solo quando bolle.
È pronto quando Bolle grandi rompono la superficie senza sosta e non si fermano quando mescoli.
Consiglio Sala meno del solito: il pecorino porta già molto sale nel condimento.
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Tosta il pepe
2 cucchiaino pepe nero in graniMetti il pepe pestato nella padella asciutta a fuoco medio per 1 minuto, scuotendo la padella. Rovescialo su un piatto.
È pronto quando Il pepe ha un profumo pungente e intenso, e i primi grani cominciano a saltare.
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Prepara la crema d'uovo
4 tuorli2 uova intere70 g pecorino romano2 cucchiaino pepe nero in graniNella ciotola sbatti i tuorli e le uova intere con 60 g di pecorino e metà del pepe tostato, fino a ottenere una crema densa e liscia.
È pronto quando Non restano striature di albume e, sollevando la forchetta, il composto scende a nastro per un secondo.
Consiglio Se la crema è troppo soda per sbatterla, aggiungi 1 cucchiaio di acqua fredda. La ammorbidisce senza cuocere l'uovo.
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Rosola il guanciale
150 g guancialeMetti il guanciale nella padella fredda e accendi a fuoco medio-basso. Cuoci 7–9 minuti, mescolando ogni tanto, finché il grasso si è sciolto e le listarelle sono dorate.
È pronto quando Le listarelle sono dorate ai bordi e ancora leggermente morbide al centro; il grasso in padella è trasparente e sfrigola piano.
Consiglio Partire a padella fredda scioglie il grasso prima che la carne si colori. A padella rovente fuori brucia e il grasso resta gommoso.
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Cuoci gli spaghetti
400 g spaghettiButta gli spaghetti nell'acqua che bolle e mescola per i primi 30 secondi perché non si attacchino. Scolali 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
È pronto quando Assaggia uno spaghetto: si piega ma ha ancora al centro un sottile filo bianco.
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Tieni da parte l'acqua di cottura
Spegni il fuoco sotto il guanciale. Prima di scolare, preleva una tazza piena di acqua di cottura.
È pronto quando L'acqua è torbida e un po' densa. È quell'amido a rendere il condimento lucido.
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Salta la pasta nel grasso
400 g spaghetti150 g guancialeCon le pinze trasferisci gli spaghetti direttamente nella padella del guanciale. Aggiungi 4 cucchiai di acqua di cottura e salta a fuoco basso per 1 minuto.
È pronto quando Ogni spaghetto è condito e lucido, e sul fondo della padella resta solo un velo di liquido.
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Fai intiepidire la padella
Togli la padella dal fuoco del tutto e aspetta 60 secondi, continuando a saltare.
È pronto quando La padella smette di sfrigolare. La pasta fuma, ma potresti tenere il manico senza presina.
Consiglio È questa pausa che evita la frittata. La crema vuole circa 65–70 °C, non una padella rovente.
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Manteca con la crema d'uovo
4 tuorli2 uova intere70 g pecorino romanoVersa la crema d'uovo sulla pasta e manteca velocemente con le pinze per 30–60 secondi. Aggiungi acqua di cottura un cucchiaio alla volta finché la crema scorre.
È pronto quando La crema è giallo chiaro, lucida e cremosa, come una crema pasticcera morbida, e scivola dalle pinze. Niente grumi.
Consiglio Se è troppo liquida, continua a mantecare: si addensa raffreddandosi. Se comincia a fare grumi, aggiungi un goccio di acqua di cottura e manteca con più energia.
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Completa e servi
70 g pecorino romano2 cucchiaino pepe nero in graniImpiatta subito in piatti fondi caldi. Completa con il pecorino tenuto da parte e il resto del pepe tostato.
È pronto quando La crema si muove ancora quando inclini il piatto.
Errori comuni
Le uova si stracciano e fanno grumi.
Rimedio La padella era troppo calda. Toglila sempre dal fuoco e aspetta un minuto prima di aggiungere le uova, e tieni a portata di mano l'acqua di cottura per raffreddare e allungare.
La crema è densa e collosa.
Rimedio Troppo poca acqua di cottura. Aggiungila un cucchiaio alla volta mentre manteci, finché la crema scorre.
È troppo salata.
Rimedio Pecorino e guanciale sono entrambi sapidi. Sala poco l'acqua della pasta e assaggia prima di aggiungere altro formaggio.
Il guanciale è gommoso.
Rimedio È stato cotto troppo in fretta. Mettilo in padella fredda a fuoco medio-basso, così il grasso si scioglie per primo.
Come servire
Servi subito in piatti fondi caldi. La carbonara non aspetta: la crema si addensa in 3–4 minuti. Basta un'insalata verde con limone e olio d'oliva.
Conservazione e riscaldamento
Va mangiata subito. Gli avanzi si conservano 1 giorno in frigo, coperti. Riscalda in padella a fuoco basso con 2–3 cucchiai d'acqua, saltando di continuo; non sarà più così vellutata.
Da preparare in anticipo
Puoi tagliare il guanciale e grattugiare il formaggio fino a 1 giorno prima e tenerli coperti in frigo. Prepara la crema d'uovo non più di 30 minuti prima di cuocere.
Varianti
Con la pancetta
Usa lo stesso peso di pancetta tesa non affumicata. Rilascia meno grasso, quindi aggiungi in padella 1 cucchiaio di olio d'oliva.
Metà pecorino, metà parmigiano
Usane 35 g di ciascuno. La crema risulta più delicata e leggermente più dolce.
Vegetariana
Sostituisci il guanciale con 300 g di zucchine a dadini, rosolate a fuoco alto in 3 cucchiai di olio d'oliva con un pizzico di sale. Usa un formaggio a pasta dura prodotto senza caglio animale.
