Pancake al latticello

Attrezzatura

• Due ciotole
• Frusta a mano e una spatola in silicone
• Piastra in ghisa o una padella antiaderente grande e pesante (28 cm)
• Paletta sottile in metallo o silicone
• Misurino da 1/4 di cup (60 ml) o un mestolino
• Teglia con una griglia, per tenerli in caldo

Prima di iniziare

1. Tira fuori latticello e uova dal frigo 30 minuti prima; il latticello freddo fa rapprendere a grumi il burro fuso.
2. Sciogli il burro per la pastella e lascialo intiepidire 5 minuti.
3. Scalda il forno a 90 °C e mettici dentro una teglia con sopra la griglia.
4. Scalda lo sciroppo d'acero in una brocchetta immersa in un pentolino di acqua calda.

Procedimento

1. 1

   Mescola gli ingredienti secchi

   250 g farina 0025 g zucchero semolato fine2 cucchiaino lievito per dolci½ cucchiaino bicarbonato di sodio¼ cucchiaino sale fino

   Nella ciotola grande mescola con la frusta farina, zucchero, lievito, bicarbonato e sale per 30 secondi.

   È pronto quando Il composto è uniforme, senza puntini bianchi né grumi di bicarbonato.

   Consiglio Schiaccia gli eventuali grumi di bicarbonato attraverso un colino; un grumo rimasto nella pastella sa di amaro e di sapone.
2. 2

   Sbatti gli ingredienti liquidi

   480 ml latticello2 uova45 g burro non salato fuso

   Nella seconda ciotola sbatti le uova finché sono omogenee, poi incorpora il latticello. Versa a filo il burro fuso intiepidito continuando a sbattere.

   È pronto quando Il liquido è chiaro e uniforme, con solo minuscoli puntini di burro in superficie.
3. 3

   Unisci in fretta

   Versa il composto liquido in quello secco e mescola con la spatola dal basso verso l'alto, 10–15 movimenti, solo finché non si vede più farina asciutta.

   È pronto quando La pastella è densa e grumosa, con piccoli grumi ricoperti di farina; scende dalla spatola a nastri lenti.

   Consiglio Fermati quando è ancora grumosa. Una pastella liscia significa glutine sviluppato e pancake piatti e gommosi.
4. 4

   Fai riposare la pastella

   Lascia riposare la pastella a temperatura ambiente per 10 minuti. Non mescolarla più.

   È pronto quando In superficie compaiono bollicine e la pastella sembra più gonfia e più densa di quando l'hai mescolata.

   Avvia il timer da 10 min
5. 5

   Scalda la piastra

   Scalda la piastra a fuoco medio per 4–5 minuti, fino a circa 190 °C in superficie.

   È pronto quando Qualche goccia d'acqua schizzata sulla superficie balla ed evapora in 2–3 secondi, invece di restare ferma o sparire all'istante.

   190 °C · 374 °F Avvia il timer da 5 min
6. 6

   Ungi e fai una prova

   10 g burro non salato per la piastra

   Passa un velo sottile di burro sulla piastra con della carta da cucina piegata. Cuoci un piccolo pancake di prova per controllare il calore.

   È pronto quando Il burro schiuma leggermente senza scurirsi, e dopo circa 2 minuti il pancake di prova è dorato in modo uniforme sotto.

   Consiglio Il primo pancake fa da termometro. Se si colora in meno di un minuto, abbassa il fuoco; se dopo 3 minuti è ancora chiaro, alzalo.

   190 °C · 374 °F
7. 7

   Versa e cuoci il primo lato

   Versa la pastella a porzioni da 60 ml sulla piastra, a 5 cm di distanza, senza allargarle. Cuoci 2–3 minuti a fuoco medio, senza toccarle.

   È pronto quando Le bollicine salgono e scoppiano su tutta la superficie restando aperte, e i bordi appaiono opachi e rappresi.

   Consiglio Gira solo quando anche le bollicine vicino al centro restano aperte. Se giri troppo presto il pancake si strappa e cola pastella cruda.

   190 °C · 374 °F Avvia il timer da 3 min
8. 8

   Gira una volta sola

   Fai scivolare la paletta sotto ogni pancake e giralo con un solo gesto rapido. Cuoci il secondo lato per 1–2 minuti a fuoco medio. Non schiacciarli.

   È pronto quando Dopo averlo girato il pancake si gonfia visibilmente e, premuto leggermente al centro, torna su; il lato sotto è dorato.

   190 °C · 374 °F Avvia il timer da 2 min
9. 9

   Tieni in caldo

   Trasferisci i pancake sulla griglia nel forno a 90 °C, in un solo strato. Ungi di nuovo la piastra e continua con il resto della pastella.

   È pronto quando I pancake restano morbidi e caldi senza seccarsi ai bordi.

   Consiglio Non impilarli mentre cuoci; il vapore che resta intrappolato tra uno e l'altro li rende gommosi.

   90 °C · 194 °F
10. 10

    Servi

    80 ml sciroppo d'acero

    Impila 3 pancake su ogni piatto caldo e versaci sopra lo sciroppo d'acero caldo.

    È pronto quando Lo sciroppo impregna il pancake in cima e cola lungo i lati della pila.

Errori comuni

Varianti