インド · 主菜 · かんたん
赤レンズ豆のダール
クミンとにんにくのタルカを仕上げにかける、なめらかなマスールダール
皮むき赤レンズ豆をターメリックとともに、形がなくなってなめらかなピュレ状になるまで煮て、玉ねぎ、トマト、しょうがのマサラと合わせます。最後に、熱した油でクミン、にんにく、赤唐辛子を炒めたタルカをかけることで、スパイスが煮込まれた味ではなく、鮮やかに香ります。
- エネルギー
- 405 kcal1人分
- 下準備
- 10分
- 調理
- 40分
- たんぱく質
- 20 g
いかがでしたか？
調理器具
- ふた付きの厚手の鍋（3L）
- フライパン（24cm）
- 小さなフライパン、またはタルカ用の小鍋
- 泡立て器
- ざる
- 木べら
始める前に
- 玉ねぎとトマトを刻み、しょうがをすりおろし、青唐辛子に切り込みを入れます。
- にんにくを薄切りにし、クミンシード、赤唐辛子、アサフェティダのそばに置いておきます。タルカはあっという間に仕上がります。
- パクチーを刻み、レモンをしぼります。
作り方
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レンズ豆を洗う
300 g 皮むき赤レンズ豆（マスールダール）レンズ豆をざるに入れ、流水の下で指でこすりながら3〜4回洗います。
目安 水がにごったオレンジ色からほぼ透明になり、ごみや皮が浮いてきません。
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沸騰させる
300 g 皮むき赤レンズ豆（マスールダール）1 L 水小さじ1 ターメリックパウダー鍋にレンズ豆、水、ターメリックを入れて強火にかけ、沸騰させます。スプーンでアクを取ります。
目安 水が鮮やかな黄色になり、表面に白い泡の層ができます。すくい取ると、もう泡は出てきません。
コツ アクを取るとふきこぼれを防ぎ、すっきりした味のダールになります。
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レンズ豆を煮る
弱めの中火にし、ふたを少しずらしてのせ、数分おきに鍋底からこそげるように混ぜながら15〜20分煮ます。
目安 レンズ豆が淡い黄色になり、スプーンで鍋肌に押しつけると完全につぶれます。
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泡立て器で混ぜて塩を加える
5 g 塩泡立て器でダールを30秒混ぜてなめらかにし、塩を加えて混ぜます。注げるくらいのスープより濃い場合は、湯を少し加えます。
目安 ダールがなめらかで、豆の形はわずかに残る程度、スプーンからゆっくり流れ落ちます。
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玉ねぎを色よく炒める
大さじ3 ひまわり油150 g 玉ねぎレンズ豆を煮ている間に、フライパンに油の3分の2を入れて中火で熱します。玉ねぎを加え、よく混ぜながら8〜10分炒めます。
目安 玉ねぎがやわらかくなり、縁が均一にきつね色に色づいて、甘い香りがします。
コツ こげ茶色ではなく、きつね色に。玉ねぎが焦げるとダール全体が苦くなります。
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しょうがと青唐辛子を加える
15 g しょうが2 青唐辛子しょうがと青唐辛子を加え、中火で1分炒めます。
目安 しょうがの生っぽいにおいが消え、温かみのある香りが立っています。
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トマトを炒める
200 g 完熟トマト小さじ1 カシミールチリパウダートマトとチリパウダーを加え、へらでつぶしながら中火で5〜6分炒めます。
目安 トマトがくずれて濃いペースト状になり、縁に油が分離しはじめます。
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合わせて煮る
マサラをレンズ豆の鍋に移してよく混ぜ、ふたを少しずらして弱火で5分煮ます。
目安 ダールが均一なオレンジがかった黄色になってトマトが点々と見え、表面がぽこぽこと静かに煮立っています。
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タルカを作る
大さじ3 ひまわり油小さじ2 クミンシード4 かけ にんにく2 赤唐辛子（乾燥）1 つまみ アサフェティダ（ヒング）小さなフライパンに残りの油を入れ、やや強めの中火で約170℃に熱します。クミンシードを加えて20〜30秒炒め、にんにく、赤唐辛子、アサフェティダを加えてさらに30〜45秒炒めます。
目安 クミンがパチパチとはじけて一段濃い色になり、にんにくは薄いきつね色、赤唐辛子はふくらんで色が濃くなっています。
コツ クミンシードを1粒入れて油の温度を確かめます。すぐにジュッと音がすればOKです。にんにくがきつね色になったらすぐに火から下ろします。数秒で苦くなります。
170 °C · 338 °F -
タルカをかける
ジュージューいっているタルカをそのままダールに回しかけ、すぐにふたをして1分おきます。
目安 油がダールに触れると大きくジュッと音を立て、香ばしいクミンとにんにくの香りがキッチンに広がります。
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仕上げて盛る
小さじ½ ガラムマサラ½ レモン15 g パクチー（香菜）ガラムマサラとレモン汁を混ぜ込み、パクチーを散らします。
目安 赤い油がダールの中に筋を描き、鮮やかでうまみがあり、ほのかな酸味を感じます。
よくある失敗
ダールが水っぽく薄い。
対処法 ふたをせずに混ぜながら数分煮て、スプーンにからむくらいにします。おいておくだけでも濃くなります。
レンズ豆が鍋底にくっついて焦げる。
対処法 厚手の鍋を使い、弱めの中火を保ち、数分おきに鍋底をこそげます。
タルカが苦い。
対処法 にんにくやスパイスが焦げました。油を熱する前にすべて準備しておき、にんにくが薄いきつね色になったらすぐに火から下ろします。
ダールの味がぼやける。
対処法 玉ねぎをしっかり色づくまで炒め、最後にレモン汁を加えます。少しの酸味でレンズ豆の味が引き立ちます。
盛り付け
熱々を器に盛り、炊いたバスマティライス（ダール・チャワル）またはチャパティとともに、くし形に切ったレモンと赤玉ねぎの薄切りを添えて出します。
保存と温め直し
ふたをして冷蔵庫で3日、冷凍庫で3か月保存できます。冷めると濃くなるので、鍋に水少々とともに入れ、弱めの中火で混ぜながら、ふつふつとするまで温め直します。
作り置き
タルカ以外は2日前まで作っておけます。温め直し、食べる直前にタルカを作ってかけます。
アレンジ
ギーで
北インドの家庭でよくするように、タルカに油ではなくギーを使います。ヴィーガンではなくなり、1人分あたり飽和脂肪酸が約3g増えます。
ダール・パーラク
手順8で刻んだほうれん草150gをダールに加え、しんなりするまで約2分煮ます。
ベンガル風
マスタードオイルを使い、トマトを省き、パンチフォロン（5種のスパイスミックス）と赤唐辛子でタルカを作ります。パンチフォロンにはマスタードシードが含まれるため、マスタードを含む料理になります。
