印度 · 主菜 · 简单
印度红扁豆糊
绵滑的masoor dal，最后浇上滋滋作响的孜然蒜香热油
红扁豆瓣加姜黄煮至化成顺滑的豆泥，再拌入用洋葱、番茄和姜炒成的玛莎拉酱。最后把孜然、大蒜和干辣椒用热油炸香，浇在豆糊上（tadka），香料味道鲜明，不会煮得发闷。
- 能量
- 405 kcal每份
- 准备
- 10 分钟
- 烹饪
- 40 分钟
- 蛋白质
- 20 g
味道怎么样？
厨具
- 带盖厚底汤锅（3升）
- 平底锅（24厘米）
- 小锅或香料油勺
- 打蛋器
- 滤网
- 木勺
开始之前
- 洋葱和番茄切碎，姜擦蓉，青辣椒切开。
- 大蒜切薄片，和孜然粒、干辣椒、阿魏粉放在一起：炸香料油的动作很快。
- 香菜切碎，柠檬挤汁。
做法
-
淘洗扁豆
300 克 红扁豆瓣（masoor dal）扁豆放入滤网，在流动的冷水下用手指搓洗3–4遍。
做好的标志 水基本清澈，不再浑浊发橙，没有沙粒或豆皮浮上来。
-
煮开
300 克 红扁豆瓣（masoor dal）1 升 清水1 小勺 姜黄粉扁豆、清水和姜黄粉放入汤锅，大火煮开。用勺子撇去浮沫。
做好的标志 水呈鲜黄色，表面浮起一层白沫；撇净后不再产生。
小贴士 撇沫可以防止溢锅，豆糊味道也更干净。
-
煮扁豆
转中小火，半盖锅盖煮15–20分钟，每隔几分钟搅拌一次，刮一刮锅底。
做好的标志 扁豆变成浅黄色，用勺子压在锅壁上会完全化开。
-
搅打加盐
5 克 盐用打蛋器搅打豆糊30秒使其绵滑，然后拌入盐。如果比可倾倒的浓汤还稠，加少许热水。
做好的标志 豆糊顺滑，只剩少量完整的扁豆，从勺子上缓缓流下。
-
炒洋葱
3 大勺 葵花籽油150 克 洋葱煮扁豆的同时，平底锅中倒入三分之二的油，中火烧热。下洋葱炒8–10分钟，勤翻动。
做好的标志 洋葱变软，边缘均匀金黄，散发甜香。
小贴士 炒到金黄即可，不要炒成深褐色：洋葱炒焦会让整锅豆糊发苦。
-
下姜和辣椒
15 克 鲜姜2 青辣椒加入姜蓉和青辣椒，中火翻炒1分钟。
做好的标志 姜的生味消失，散发温暖的香气。
-
炒番茄
200 克 熟透的番茄1 小勺 克什米尔辣椒粉加入番茄和辣椒粉，中火炒5–6分钟，用勺子边炒边压碎。
做好的标志 番茄化成浓稠的酱，锅边开始渗出油。
-
合煮
把玛莎拉酱全部刮入扁豆中，搅匀，半盖锅盖小火煮5分钟。
做好的标志 豆糊呈均匀的橙黄色，点缀着番茄碎，表面轻轻咕嘟冒泡。
-
炸香料油
3 大勺 葵花籽油2 小勺 孜然粒4 瓣 大蒜2 干红辣椒1 小撮 阿魏粉（hing）小锅中倒入剩下的油，中大火烧至约170°C。下孜然粒炸20–30秒，再加入蒜片、干辣椒和阿魏粉炸30–45秒。
做好的标志 孜然噼啪作响、颜色加深一点，蒜片浅金黄，干辣椒膨起、颜色变深。
小贴士 先放一粒孜然试油温：应立刻滋滋作响。蒜片一变金黄马上离火，几秒钟就会发苦。
170 °C · 338 °F -
浇香料油
把滋滋作响的香料油直接浇在豆糊上，立即盖上锅盖焖1分钟。
做好的标志 热油一碰到豆糊就发出响亮的滋啦声，孜然和蒜香弥漫整个厨房。
-
收尾上桌
½ 小勺 印度综合香料粉（garam masala）½ 柠檬15 克 香菜拌入综合香料粉和柠檬汁，撒上香菜。
做好的标志 红色的油纹在豆糊中旋开，味道鲜明、咸香、微酸。
常见失误
豆糊太稀。
解决办法 不加盖再煮几分钟，边煮边搅，直到能挂在勺子上；静置后也会变稠。
扁豆粘锅糊底。
解决办法 用厚底锅，保持中小火，每隔几分钟刮一刮锅底。
香料油发苦。
解决办法 大蒜或香料炸焦了。烧油前把所有材料备好，蒜片一变浅金黄就离火。
味道寡淡。
解决办法 洋葱要炒到位，最后加柠檬汁；一点酸味就能让扁豆的味道鲜活起来。
上桌
趁热盛入碗中，配蒸好的印度香米（dal chawal）或印度薄饼（chapati），旁边放一块柠檬和一些红洋葱片。
保存与复热
加盖冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月。放凉后会变稠：回锅时加少许水，中小火边加热边搅拌至冒泡。
提前准备
不加香料油的豆糊最多可提前2天做好。上桌前加热，再现炸一份香料油。
变化做法
酥油版
像北印度家庭常做的那样，用酥油（ghee）代替油来炸香料油。这样就不再是纯素，每份约增加3克饱和脂肪。
菠菜扁豆糊（dal palak）
第8步时拌入150克切碎的菠菜，煮至变软，约2分钟。
孟加拉风味
用芥末油，不放番茄，香料油改用孟加拉五香（panch phoron）和干辣椒。孟加拉五香含芥末籽，因此这道菜会含有芥末。
