意大利 · 主菜 · 中等
卡邦尼意面
罗马的鸡蛋佩科里诺奶酪意面，酱汁油亮，不加奶油
意大利细面拌上煎脆的风干猪脸肉、蛋黄、罗马佩科里诺奶酪和大量黑胡椒。酱汁离火后靠意面的余温加热，所以口感丝滑，不会结成炒蛋。
- 能量
- 690 kcal每份
- 准备
- 10 分钟
- 烹饪
- 15 分钟
- 蛋白质
- 29 g
味道怎么样？
厨具
- 大汤锅（至少5升）
- 宽口平底锅（28厘米），要能装下全部意面翻拌
- 搅拌碗
- 细擦丝器（Microplane）
- 夹子
- 汤勺和一个耐热杯子（装煮面水）
开始之前
- 鸡蛋提前30分钟从冰箱取出。冷的鸡蛋凝固不均匀。
- 处理猪脸肉：去掉硬皮，切5毫米厚的片，再切成1厘米宽的条。
- 佩科里诺奶酪擦成细末。留出10克上桌用。
- 黑胡椒粒用研钵或锅底压成粗粒。
做法
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烧水
4 升 清水30 克 粗盐大火把水烧至大滚。水开后再放粗盐。
做好的标志 大气泡不断翻滚，搅动时也不停歇。
小贴士 盐比平时少放：佩科里诺奶酪会给酱汁带来很多咸味。
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焙香胡椒
2 小勺 黑胡椒粒压碎的黑胡椒放入干的平底锅，中火焙1分钟，边焙边晃锅。倒在盘子里。
做好的标志 胡椒散发出辛辣的香气，开始有胡椒粒跳起来。
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调蛋酱
4 蛋黄2 全蛋70 克 罗马佩科里诺羊奶酪2 小勺 黑胡椒粒在碗中将蛋黄和全蛋与60克佩科里诺奶酪、一半焙香的胡椒一起搅打，直到成为浓稠顺滑的糊。
做好的标志 看不到蛋白的条纹，用叉子挑起时，蛋糊能形成丝带状停留一秒。
小贴士 如果蛋糊太稠搅不动，加1汤匙冷水。能稀释又不会把蛋烫熟。
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煸猪脸肉
150 克 风干猪脸肉（guanciale）猪脸肉放入冷的平底锅中，开中小火。煸7–9分钟，偶尔翻动，直到油脂煸出、肉条金黄。
做好的标志 肉条边缘金黄，中间仍略软；锅中的油清澈，轻轻滋滋作响。
小贴士 冷锅下肉，油脂会在肉上色之前先化开。热锅下肉，外面焦了，肥肉还是韧的。
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煮意面
400 克 意大利细面意面下入沸水，前30秒不停搅拌防止粘连。比包装上的时间少煮2分钟。
做好的标志 咬一根：能弯曲，但中心还有一条细细的白芯。
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留煮面水
关掉煸猪脸肉的火。沥面前舀出满满一杯煮面水。
做好的标志 面水浑浊、略稠。正是这些淀粉让酱汁油亮。
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意面拌油
400 克 意大利细面150 克 风干猪脸肉（guanciale）用夹子把意面直接夹进猪脸肉的锅中。加4汤匙煮面水，小火翻拌1分钟。
做好的标志 每根面都裹上油、闪闪发亮，锅底只剩薄薄一层汤汁。
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稍微降温
锅完全离火，继续翻拌，等60秒。
做好的标志 锅不再滋滋作响。意面还冒着热气，但不用布也能握住锅柄。
小贴士 这一停顿是防止鸡蛋结块的关键。酱汁需要约65–70°C，而不是一口热锅。
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加蛋酱
4 蛋黄2 全蛋70 克 罗马佩科里诺羊奶酪把蛋酱倒在意面上，用夹子快速翻拌30–60秒。每次加1汤匙煮面水，直到酱汁能流动。
做好的标志 酱汁浅黄、油亮、浓滑，像稀卡仕达酱，能从夹子上滑落。没有结块。
小贴士 太稀就继续翻拌：冷却时会变稠。开始结块就加一点煮面水，更用力地翻拌。
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收尾上桌
70 克 罗马佩科里诺羊奶酪2 小勺 黑胡椒粒立即盛入温热的碗中。撒上预留的佩科里诺奶酪和剩下的焙香胡椒。
做好的标志 倾斜碗时，酱汁仍能流动。
常见失误
鸡蛋结成了疙瘩。
解决办法 锅太热。下蛋酱前一定要离火等一分钟，手边备好煮面水，用来降温和稀释。
酱汁又稠又糊。
解决办法 含淀粉的煮面水不够。边翻拌边一勺勺加，直到酱汁能流动。
太咸。
解决办法 佩科里诺奶酪和猪脸肉都很咸。煮面水少放盐，加奶酪前先尝味。
猪脸肉嚼不动。
解决办法 煸得太快。冷锅下肉，中小火，让油脂先煸出来。
上桌
立即盛入温热的碗中上桌。卡邦尼意面等不得：3–4分钟内酱汁就会变稠。配一份淋柠檬汁和橄榄油的绿叶沙拉就够了。
保存与复热
最好现做现吃。剩菜加盖冷藏可放1天。回锅时加2–3汤匙水，小火不停翻拌加热；口感不会再那么丝滑。
提前准备
猪脸肉切好、奶酪擦好，可提前1天加盖冷藏。蛋酱最早在下锅前30分钟调好。
变化做法
意式培根版
用等重的非烟熏意式培根（pancetta）。它煸出的油较少，所以锅中加1汤匙橄榄油。
佩科里诺与帕玛森各半
两种奶酪各用35克。酱汁更温和，略带甜味。
素食版
用300克切小丁的西葫芦代替猪脸肉，加3汤匙橄榄油和一撮盐大火煎至上色。选用不含动物凝乳酶的帕玛森奶酪。
