Vietnam · Suppe · Anspruchsvoll
Phở bò
Rindfleisch-Nudelsuppe nach Hanoi-Art mit klarer, lange gesimmerter Brühe
Flache Reisnudeln in einer klaren Rinderknochenbrühe, aromatisiert mit angekohlter Zwiebel, Ingwer und geröstetem Sternanis, belegt mit pochierter Rinderbrust und rohem Rinderrücken, der in der kochenden Brühe gart. Werden die Knochen zuerst blanchiert und sechs Stunden ohne Aufwallen gesimmert, bleibt die Brühe klar und tief im Geschmack, und nach Hanoi-Art kommen nur Frühlingszwiebel, Koriander, Limette und Chili dazu.
- Energie
- 775 kcalpro Portion
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 6 Std. 30 Min.
- Eiweiß
- 53 g
Wie war's?
Küchengeräte
- Suppentopf (mindestens 10 l)
- Zweiter großer Topf zum Blanchieren der Knochen und Nudeln
- Backofengrill oder eine Gasflamme und eine Grillzange
- Kleine Pfanne ohne Fett
- Gewürzsäckchen aus Mull oder ein Tee-Ei
- Feines Sieb, mit einem Mulltuch ausgelegt
- Sehr scharfes Messer zum Aufschneiden des Fleisches
- Tiefe Suppenschalen (mindestens 750 ml), vorgewärmt
Bevor du anfängst
- Halbiere Zwiebeln und Ingwer mit Schale; die Schale schützt das Innere beim Ankohlen.
- Spül die Knochen unter kaltem Wasser ab, um Knochenstaub zu entfernen.
- Weiche die getrockneten Nudeln vor dem Garen 30 Minuten in kaltem Wasser ein und gieß sie dann ab.
- Schneide die Frühlingszwiebeln und hacke den Koriander erst kurz vor dem Servieren, damit sie frisch und grün bleiben.
Zubereitung
-
Zwiebel und Ingwer ankohlen
300 g Zwiebeln100 g frischer IngwerLeg Zwiebel und Ingwer mit der Schnittfläche nach oben unter den Grill bei 250 °C oder halte sie mit der Zange über eine starke Gasflamme. Kohl sie 15–20 Minuten unter Wenden an, bis sie rundum stellenweise schwarz sind.
Fertig, wenn Die Schale ist schwarz und blasig, das Innere gibt auf Druck weich nach, und die Küche riecht süß und rauchig.
Tipp Das Ankohlen gibt Phở seine süße, rauchige Tiefe. Blasse Aromaten ergeben eine flache Brühe.
250 °C · 482 °F -
Gewürze rösten
4 Sternanis1 Zimtstange1 schwarze Kardamomkapsel4 Gewürznelken1 TL Koriandersamen1 TL FenchelsamenRöste Sternanis, Zimt, Kardamom, Nelken, Koriander- und Fenchelsamen in der Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis niedriger Hitze 2–3 Minuten und schwenk sie dabei häufig. Füll sie ins Gewürzsäckchen und bind es zu.
Fertig, wenn Die Gewürze sind eine Spur dunkler und duften kräftig nach Anis; die Fenchelsamen fangen gerade an zu springen.
Tipp Hör auf, sobald sie geröstet duften. Verbrannter Sternanis macht die Brühe bitter.
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Knochen blanchieren
2 kg Rinderknochen400 g RinderbrustGib Knochen und Rinderbrust in den zweiten Topf, bedecke sie mit kaltem Wasser und bring alles bei starker Hitze zum Kochen. Lass es 10 Minuten sprudelnd kochen.
Fertig, wenn Ein dicker graubrauner Schaum bedeckt die Oberfläche, und das Wasser ist trüb.
Tipp Wer diesen Schritt auslässt, bekommt fast immer eine trübe Brühe: Er entfernt Blut und Trübstoffe vor dem eigentlichen Simmern.
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Alles abspülen
2 kg Rinderknochen400 g RinderbrustGieß Knochen und Rinderbrust ab und spül jedes Stück unter fließendem Wasser ab, dabei den Schaum abreiben. Wasch den Suppentopf aus, falls du ihn benutzt hast.
Fertig, wenn Die Knochen sind sauber und hell, ohne anhaftende graue Flöckchen.
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Brühe ansetzen
6 l kaltes Wasser2 kg Rinderknochen400 g Rinderbrust300 g Zwiebeln100 g frischer IngwerGib Knochen, Rinderbrust, angekohlte Zwiebel und Ingwer in den sauberen Suppentopf und gieß das kalte Wasser darüber. Bring alles bei starker Hitze gerade zum Kochen und schalte dann auf niedrige Hitze.
Fertig, wenn Nur an einer Seite des Topfes steigen träge ein paar kleine Bläschen auf; die Oberfläche zittert, wallt aber nicht.
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Simmern und Rinderbrust herausnehmen
400 g RinderbrustLass die Brühe offen bei niedriger Hitze 2½ Stunden simmern und schöpf alle 20–30 Minuten Schaum und Fett ab. Nimm die Rinderbrust heraus, leg sie 10 Minuten in Eiswasser, wickle sie dann ein und stell sie in den Kühlschrank.
Fertig, wenn Ein Spieß gleitet mit nur leichtem Widerstand in die Rinderbrust, und das Fleisch hält noch zusammen.
Tipp Das Eisbad verhindert, dass die Rinderbrust dunkel und trocken wird, und macht sie später leicht dünn aufzuschneiden.
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Knochen weiter simmern
2 kg RinderknochenLass die Knochen bei niedriger Hitze weitere 2¾ Stunden simmern und schöpf regelmäßig ab. Füll mit heißem Wasser auf, wenn der Pegel unter die Knochen sinkt.
Fertig, wenn Die Brühe ist klar und hell bernsteinfarben, riecht kräftig nach Rind, und kleine goldene Fettaugen schwimmen oben.
Tipp Lass sie nie kochen. Sprudelndes Kochen emulgiert das Fett und macht die Brühe trüb.
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Gewürze ziehen lassen
4 Sternanis1 Zimtstange1 schwarze Kardamomkapsel4 Gewürznelken1 TL Koriandersamen1 TL FenchelsamenGib das Gewürzsäckchen dazu, lass alles bei niedriger Hitze weitere 45 Minuten simmern und nimm das Säckchen dann heraus.
Fertig, wenn Die Brühe duftet deutlich nach Sternanis und Zimt, aber das Rindfleischaroma steht weiterhin im Vordergrund.
Tipp Die Gewürze kommen erst zum Schluss hinein. Stundenlang mitgekocht schmecken sie nach Medizin.
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Abseihen und abschmecken
40 ml Fischsauce20 g Kandiszucker8 g feines SalzGieß die Brühe durch das mit Mull ausgelegte Sieb in einen sauberen Topf; es sollten etwa 3 Liter sein. Rühr Fischsauce, Kandiszucker und Salz ein, schmeck ab und korrigiere. Halte die Brühe bei mittlerer Hitze leicht am Kochen.
Fertig, wenn Die Brühe ist so klar, dass du den Boden der Schöpfkelle siehst, schmeckt würzig und leicht süß und ist etwas kräftiger gewürzt, als du sie pur trinken würdest.
Tipp Würz kräftig: Nudeln und Fleisch verdünnen die Brühe in der Schale.
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Fleisch aufschneiden
250 g Roastbeef (Rinderrücken)400 g RinderbrustLeg den Rinderrücken 20 Minuten ins Gefrierfach, bis er an den Rändern fest ist. Schneide ihn quer zur Faser so dünn wie möglich auf, und schneide die kalte Rinderbrust in 3 mm dicke Scheiben.
Fertig, wenn Die Scheiben vom Rinderrücken sind fast durchsichtig und hängen schlaff über die Klinge.
Tipp Angefrorenes Fleisch lässt sich hauchdünn schneiden; dicke Scheiben garen in der Brühe nicht durch.
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Nudeln blanchieren
400 g flache ReisnudelnBring einen großen Topf Wasser bei starker Hitze sprudelnd zum Kochen. Tauch die eingeweichten Nudeln portionsweise in einem Sieb 30–45 Sekunden ins kochende Wasser, schüttle sie gut ab und gib sie in eine vorgewärmte Schale.
Fertig, wenn Die Nudeln sind weich, glatt und undurchsichtig weiß, ohne harten Kern beim Hineinbeißen.
Tipp Zu lange gegarte Reisnudeln zerfallen in der Suppe. Nimm sie heraus, sobald sie weich sind.
100 °C · 212 °F -
Schalen anrichten
400 g flache Reisnudeln400 g Rinderbrust250 g Roastbeef (Rinderrücken)60 g Frühlingszwiebeln20 g frischer KorianderLeg die Scheiben Rinderbrust auf die Nudeln und verteile den rohen Rinderrücken in einer Lage darüber. Gib die weißen Frühlingszwiebelteile dazu und schöpf die kochende Brühe direkt über das rohe Fleisch.
Fertig, wenn Der Rinderrücken wechselt innerhalb von Sekunden von Rot zu Zartrosa, und die Schalen dampfen kräftig.
Tipp Die Brühe muss beim Eingießen sprudelnd kochen, etwa 100 °C, sonst gart das rohe Fleisch nicht.
100 °C · 212 °F -
Garnieren und servieren
2 Limetten2 Thai-Chilis (Bird's Eye)Streu das Frühlingszwiebelgrün und den Koriander darüber. Serviere sofort mit Limettenspalten und Chiliringen extra dazu.
Fertig, wenn Die Kräuter fallen in der heißen Brühe leicht zusammen und verströmen ihren Duft.
Typische Fehler
Die Brühe ist trüb und fettig.
Lösung Die Knochen wurden nicht blanchiert, oder die Brühe hat gekocht. Erst blanchieren und abspülen, dann nur ganz leise simmern lassen und regelmäßig abschöpfen.
Die Brühe schmeckt dünn.
Lösung Zu viel Wasser oder zu kurz gesimmert. Nimm genug Knochen (2 kg auf 6 l), lass sie die volle Zeit simmern und reduziere die abgeseihte Brühe bei Bedarf bei mittlerer Hitze.
Die Brühe schmeckt bitter oder nach Hustensaft.
Lösung Die Gewürze sind verbrannt oder wurden zu lange mitgekocht. Röste sie nur, bis sie duften, und lass sie nur in den letzten 45 Minuten ziehen.
Das rohe Fleisch bleibt rot und zäh.
Lösung Die Scheiben waren zu dick, oder die Brühe hat nicht gekocht. Schneide den Rinderrücken angefroren auf und schöpf die Brühe direkt aus dem sprudelnden Topf.
Servieren
Serviere in großen, vorgewärmten Schalen mit Stäbchen und Suppenlöffel. In Hanoi gibt es zu Phở Limette, Chili und manchmal Chili-Knoblauch-Essig; Sojasprossen, Thai-Basilikum und Hoisinsauce sind eine Gewohnheit aus dem Süden. Frittierte Teigstangen (quẩy) zum Eintunken sind traditionell als Beilage.
Aufbewahren und Aufwärmen
Kühl die Brühe rasch ab und bewahr sie bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf oder friere sie bis zu 3 Monate ein. Die gegarte Rinderbrust hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Bewahr Nudeln, rohes Fleisch und Kräuter getrennt auf und richte erst beim Servieren an. Bring die Brühe vor dem Verwenden wieder sprudelnd zum Kochen.
Vorbereiten
Die Brühe kannst du bis zu 3 Tage im Voraus kochen; über Nacht gekühlt lässt sich das erstarrte Fett abheben, und sie wird noch klarer. Die Rinderbrust am Vortag aufschneiden. Nudeln erst kurz vor dem Servieren blanchieren und den Rinderrücken erst dann aufschneiden.
Varianten
Phở chín (nur gegartes Rindfleisch)
Lass den rohen Rinderrücken weg und nimm 600 g Rinderbrust, in Scheiben geschnitten. Gut für alle, die kein rosa Fleisch mögen.
Phở gà (mit Huhn)
Ersetze Rinderknochen und Fleisch durch 1 ganzes Huhn (1,5 kg) plus 1 kg Hähnchenflügel und Hühnerkarkassen. Lass die Brühe nur 2 Stunden simmern, pochiere das ganze Huhn 45 Minuten, bis es an der dicksten Stelle der Keule 74 °C erreicht, und nimm nur Sternanis, Zimt und Koriandersamen.
Vegan
Lass 2 kg Zwiebeln, Karotten, Rettich und 50 g getrocknete Shiitake mit den angekohlten Aromaten 1½ Stunden simmern. Würz mit Sojasauce (oder Tamari, damit es glutenfrei bleibt) und Salz statt Fischsauce und belege die Schalen mit gebratenem Tofu und blanchiertem Blattgemüse.
