Rumänien · Dessert · Mittel
Papanași
Rumänische frittierte Quarkkrapfen mit Smântână und Sauerkirschkonfitüre
Krapfen aus frischem Kuhmilchkäse, goldbraun frittiert und heiß serviert, jeweils gekrönt von einer kleinen Teigkugel, dicker Smântână und Sauerkirschkonfitüre. Wird der Käse gut ausgedrückt und der Teig weich gehalten, wird die Krume locker und zart statt kompakt.
- Energie
- 825 kcalpro Portion
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen
- 25 Min.
- Ruhen
- 10 Min.
- Eiweiß
- 26 g
Wie war's?
Küchengeräte
- Feines Sieb oder Kartoffelpresse
- Sauberes Geschirrtuch oder Mulltuch
- Rührschüssel und Kochlöffel
- Tiefer schwerer Topf (mindestens 5 cm Öl)
- Frittier- oder Einstichthermometer
- Schaumlöffel oder Frittiersieb
- Mit Küchenpapier ausgelegtes Blech
Bevor du anfängst
- Nimm die Eier 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank.
- Reib die Zitronenschale fein ab, ohne das Weiße darunter.
- Leg ein Blech doppelt mit Küchenpapier aus und stell es neben den Herd.
- Gib die Konfitüre in eine kleine Schüssel und rühr sie mit einem Löffel glatt, damit sie fließt.
Zubereitung
-
Käse trocknen
500 g frischer KuhmilchkäseStreich den Käse durch das feine Sieb in die Schüssel. Ist er feucht, wickle ihn vorher in das Geschirrtuch und drück die Molke heraus.
Fertig, wenn Der Käse ist fein und krümelig wie feuchter Sand, und es tropft keine Molke mehr heraus, wenn du eine Handvoll zusammendrückst.
Tipp Feuchter Käse braucht viel mehr Mehl, um zusammenzuhalten, und genau das macht Papanași schwer.
-
Grundmasse anrühren
500 g frischer Kuhmilchkäse2 Eier50 g feiner Zucker1 Bio-Zitrone1 TL Vanilleextrakt1 Prise feines SalzGib Eier, Zucker, Zitronenschale, Vanille und Salz zum Käse. Schlag alles 1 Minute mit dem Kochlöffel.
Fertig, wenn Eine glatte, dicke Masse ohne Käseklümpchen, die nicht mehr nach Zucker knirscht, wenn du etwas zwischen den Fingern verreibst.
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Mehl unterheben
200 g Weizenmehl Type 405½ TL NatronMisch das Natron mit dem Mehl und heb es unter die Käsemasse, nur bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
Fertig, wenn Ein weicher, leicht klebriger Teig, der auf dem Löffel als Häufchen seine Form hält.
Tipp Gib kein zusätzliches Mehl dazu, damit er sich leichter verarbeiten lässt; bemehle lieber deine Hände. Zu langes Rühren macht ihn ebenfalls zäh.
-
Teig ruhen lassen
Deck die Schüssel ab und lass den Teig 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Fertig, wenn Der Teig ist etwas fester und weniger klebrig, wenn du ihn mit einem bemehlten Finger berührst.
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Öl erhitzen
1 l SonnenblumenölGieß das Öl mindestens 5 cm hoch in den tiefen Topf und erhitze es bei mittlerer Hitze auf 170 °C.
Fertig, wenn Das Thermometer zeigt 170 °C; an einem ins Öl getauchten Holzstäbchen steigen kleine, gleichmäßige Bläschen auf.
170 °C · 338 °F -
Krapfen formen
200 g Weizenmehl Type 405Teile den Teig mit bemehlten Händen in 8 Stücke und zupf von jedem ein Viertel ab. Drück jedes große Stück zu einer 2 cm dicken Scheibe und stoß einen bemehlten Finger durch die Mitte; weite das Loch auf etwa 2 cm. Roll die kleinen Stücke zu Kugeln.
Fertig, wenn Die Ringe haben glatte Ränder ohne Risse und das Loch ist deutlich offen.
Tipp Das Loch schließt sich, wenn der Teig im Öl aufgeht, also mach es größer, als nötig scheint.
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Ringe frittieren
Frittiere die Ringe zu zweit oder zu dritt 3–4 Minuten pro Seite und halte das Öl bei mittlerer Hitze zwischen 165 und 175 °C.
Fertig, wenn Sie sind auf beiden Seiten tief goldbraun, und ein Holzspieß, den du in die dickste Stelle steckst, kommt ohne feuchten Teig heraus.
Tipp Werden sie in weniger als 2 Minuten braun, ist das Öl zu heiß und innen bleiben sie roh; reduziere die Hitze.
170 °C · 338 °F -
Kugeln frittieren
Frittiere die kleinen Kugeln 2–3 Minuten und wende sie dabei mit dem Schaumlöffel.
Fertig, wenn Sie sind rundum gleichmäßig golden und schwimmen hoch im Öl.
170 °C · 338 °F -
Abtropfen lassen
Heb alles auf das Küchenpapier und lass es 1 Minute abtropfen.
Fertig, wenn Die Oberfläche glänzt nicht mehr ölig, aber die Krapfen sind noch zu heiß, um sie bequem in der Hand zu halten.
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Anrichten
200 g Smântână200 g SauerkirschkonfitüreLeg auf jeden Teller einen Ring, gib Smântână in und über das Loch und dann Konfitüre darauf. Setz eine Kugel obendrauf und vollende alles mit weiterer Smântână und Konfitüre.
Fertig, wenn Die kalte Smântână beginnt an den warmen Seiten herunterzulaufen und die Konfitüre zieht rote Schlieren hinein.
Typische Fehler
Die Papanași sind kompakt und schwer.
Lösung Der Käse war feucht oder es kam zu viel Mehl hinein. Drück den Käse gut aus und hör mit dem Mehl auf, sobald der Teig seine Form hält.
Außen goldbraun, innen roh.
Lösung Das Öl war zu heiß. Halte es bei 165–175 °C und gib jeder Seite die vollen 3–4 Minuten.
Sie sind fettig.
Lösung Das Öl war zu kalt oder der Topf zu voll. Frittiere nur zwei oder drei auf einmal und lass das Öl zwischen den Durchgängen wieder auf 170 °C kommen.
Das Loch schließt sich beim Frittieren.
Lösung Mach das Loch etwa 2 cm weit und die Ringe nicht dicker als 2 cm.
Servieren
Sofort servieren, zwei Ringe und zwei Kugeln pro Person, mit reichlich kalter Smântână und Sauerkirschkonfitüre. Sie sind ein Dessert für sich und brauchen nichts weiter.
Aufbewahren und Aufwärmen
Am besten frisch essen. Übrige Krapfen ohne Belag halten sich abgedeckt 1 Tag im Kühlschrank; auf einem Blech im Ofen bei 180 °C 6–8 Minuten aufwärmen und erst kurz vor dem Servieren belegen.
Vorbereiten
Den Käse kannst du bis zu 1 Tag vorher abtropfen lassen, durchstreichen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Den Teig höchstens 1 Stunde vor dem Frittieren zubereiten, denn das Natron beginnt zu wirken, sobald es eingearbeitet ist.
Varianten
Mit Quark oder Ricotta
Nimm gut abgetropften Quark oder Ricotta. Beide sind feuchter als Brânză de vaci, also drück sie in einem Tuch aus und rechne mit bis zu 20 g mehr Mehl.
Gebacken
Wie oben formen, mit Öl bestreichen und auf einem ausgelegten Blech bei 180 °C 20–25 Minuten backen, dabei einmal wenden. Sie werden heller und weniger knusprig, brauchen aber viel weniger Öl.
Gekocht (Papanași fierți)
Form den Teig zu kleinen Knödeln, lass sie 5–6 Minuten in Salzwasser sieden, bis sie oben schwimmen, und wälze sie dann in Semmelbröseln, die du in Butter mit Zucker geröstet hast. Mit Smântână und Konfitüre servieren.
Mit Heidelbeerkonfitüre
Ersetze die Sauerkirschkonfitüre durch eine herbe Heidelbeer- oder Waldfruchtkonfitüre; sie sollte säuerlich sein, als Gegengewicht zur Smântână.
