Italien · Hauptgericht · Mittel
Spaghetti Carbonara
Die römische Pasta mit Ei und Pecorino, glänzend und ohne Sahne
Spaghetti, geschwenkt mit knusprigem Guanciale, Eigelb, Pecorino Romano und reichlich schwarzem Pfeffer. Die Sauce gart abseits vom Herd allein durch die Hitze der Pasta und wird so seidig, statt zu Rührei zu stocken.
- Energie
- 690 kcalpro Portion
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Kochen
- 15 Min.
- Eiweiß
- 29 g
Wie war's?
Küchengeräte
- Großer Topf (mindestens 5 l)
- Breite Pfanne (28 cm), groß genug, um die ganze Pasta zu schwenken
- Rührschüssel
- Feine Reibe (Microplane)
- Küchenzange
- Schöpfkelle und ein hitzebeständiger Becher für das Nudelwasser
Bevor du anfängst
- Nimm die Eier 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Kalte Eier stocken ungleichmäßig.
- Schneide den Guanciale: Entferne die harte Schwarte, schneide ihn in 5 mm dicke Scheiben und dann in 1 cm breite Streifen.
- Reib den Pecorino fein. Leg 10 g zum Servieren beiseite.
- Schrote die Pfefferkörner grob im Mörser oder mit dem Boden einer Pfanne.
Zubereitung
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Wasser erhitzen
4 l Wasser30 g grobes SalzBring das Wasser bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen. Gib das grobe Salz erst dazu, wenn es kocht.
Fertig, wenn Große Blasen steigen ununterbrochen an die Oberfläche und hören auch beim Umrühren nicht auf.
Tipp Nimm weniger Salz als sonst: Der Pecorino bringt viel Salz in die Sauce.
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Pfeffer rösten
2 TL schwarze PfefferkörnerRöste den geschroteten Pfeffer 1 Minute in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze und rüttle dabei die Pfanne. Gib ihn auf einen Teller.
Fertig, wenn Der Pfeffer duftet scharf und aromatisch und die ersten Körnchen beginnen zu springen.
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Eiercreme anrühren
4 Eigelb2 ganze Eier70 g Pecorino Romano2 TL schwarze PfefferkörnerVerquirle in der Schüssel Eigelb und ganze Eier mit 60 g Pecorino und der Hälfte des gerösteten Pfeffers zu einer dicken, glatten Paste.
Fertig, wenn Es sind keine Eiweißschlieren mehr zu sehen, und die Masse fließt beim Anheben der Gabel für eine Sekunde als Band zurück.
Tipp Ist die Paste zu fest zum Verquirlen, gib 1 EL kaltes Wasser dazu. Das lockert sie, ohne das Ei zu garen.
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Guanciale auslassen
150 g GuancialeGib den Guanciale in die kalte Pfanne und stell sie auf mittlere bis niedrige Hitze. Brate ihn 7–9 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis das Fett ausgelassen ist und die Streifen golden sind.
Fertig, wenn Die Streifen sind an den Rändern golden und in der Mitte noch leicht weich; das Fett in der Pfanne ist klar und brutzelt sanft.
Tipp Wenn du in der kalten Pfanne beginnst, schmilzt das Fett, bevor das Fleisch bräunt. In einer heißen Pfanne verbrennt es außen und das Fett bleibt gummiartig.
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Spaghetti kochen
400 g SpaghettiGib die Spaghetti ins kochende Wasser und rühr in den ersten 30 Sekunden um, damit sie nicht zusammenkleben. Koch sie 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben.
Fertig, wenn Beiß in eine Nudel: Sie biegt sich, hat in der Mitte aber noch einen dünnen weißen Kern.
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Nudelwasser auffangen
Schalte die Hitze unter dem Guanciale aus. Schöpf vor dem Abgießen einen vollen Becher Nudelwasser ab.
Fertig, wenn Das Wasser ist trüb und leicht sämig. Genau diese Stärke lässt die Sauce glänzen.
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Pasta im Fett schwenken
400 g Spaghetti150 g GuancialeHeb die Spaghetti mit der Zange direkt in die Pfanne mit dem Guanciale. Gib 4 EL Nudelwasser dazu und schwenke alles 1 Minute bei niedriger Hitze.
Fertig, wenn Jede Nudel ist überzogen und glänzt, und am Pfannenboden ist nur noch ein dünner Flüssigkeitsfilm.
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Pfanne leicht abkühlen lassen
Zieh die Pfanne ganz vom Herd und warte 60 Sekunden, während du weiter schwenkst.
Fertig, wenn Die Pfanne brutzelt nicht mehr. Die Pasta dampft, aber du könntest den Pfannenstiel ohne Tuch anfassen.
Tipp Diese Pause verhindert Rührei. Die Sauce braucht etwa 65–70 °C, keine heiße Pfanne.
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Eiercreme dazugeben
4 Eigelb2 ganze Eier70 g Pecorino RomanoGieß die Eiercreme über die Pasta und schwenke alles 30–60 Sekunden zügig mit der Zange. Gib löffelweise Nudelwasser dazu, bis die Sauce fließt.
Fertig, wenn Die Sauce ist hellgelb, glänzend und cremig wie flüssige Vanillecreme und gleitet von der Zange. Keine Klümpchen.
Tipp Ist sie zu dünn, schwenk weiter: Beim Abkühlen dickt sie ein. Beginnt sie zu klumpen, gib einen Schuss Nudelwasser dazu und schwenk kräftiger.
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Vollenden und servieren
70 g Pecorino Romano2 TL schwarze PfefferkörnerRichte sofort in vorgewärmten Tellern an. Bestreu alles mit dem zurückbehaltenen Pecorino und dem restlichen gerösteten Pfeffer.
Fertig, wenn Die Sauce bewegt sich noch, wenn du den Teller neigst.
Typische Fehler
Die Eier stocken zu Rührei-Klümpchen.
Lösung Die Pfanne war zu heiß. Nimm sie immer vom Herd und warte eine Minute, bevor die Eier hineinkommen, und halte Nudelwasser zum Abkühlen und Lockern bereit.
Die Sauce ist dick und pappig.
Lösung Zu wenig stärkehaltiges Wasser. Gib es löffelweise unter Schwenken dazu, bis die Sauce fließt.
Sie ist zu salzig.
Lösung Pecorino und Guanciale sind beide salzig. Salze das Nudelwasser nur leicht und schmeck ab, bevor du mehr Käse dazugibst.
Der Guanciale ist zäh.
Lösung Er wurde zu schnell gebraten. Beginne in der kalten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze, damit zuerst das Fett ausgelassen wird.
Servieren
Sofort in vorgewärmten Tellern servieren. Carbonara wartet nicht: Die Sauce dickt innerhalb von 3–4 Minuten ein. Ein grüner Salat mit Zitrone und Olivenöl ist alles, was es dazu braucht.
Aufbewahren und Aufwärmen
Am besten sofort essen. Reste halten sich abgedeckt 1 Tag im Kühlschrank. In einer Pfanne bei niedriger Hitze mit 2–3 EL Wasser unter ständigem Schwenken erwärmen; ganz so seidig wird sie nicht mehr.
Vorbereiten
Guanciale schneiden und Käse reiben kannst du bis zu 1 Tag vorher; abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Eiercreme höchstens 30 Minuten vor dem Kochen anrühren.
Varianten
Mit Pancetta
Nimm die gleiche Menge ungeräucherte Pancetta. Sie gibt weniger Fett ab, also gib 1 EL Olivenöl in die Pfanne.
Halb Pecorino, halb Parmesan
Nimm je 35 g. Die Sauce wird milder und etwas süßlicher.
Vegetarisch
Ersetze den Guanciale durch 300 g Zucchini in kleinen Würfeln, die du in 3 EL Olivenöl mit einer Prise Salz bei starker Hitze anbrätst. Nimm einen Hartkäse nach Parmesan-Art ohne tierisches Lab.
