Vietnã · Sopa · Desafiadora
Phở bò
Sopa vietnamita de macarrão de arroz com carne, no estilo de Hanói, com caldo claro e de cozimento longo
Macarrão de arroz achatado num caldo claro de ossos de boi perfumado com cebola e gengibre tostados e anis-estrelado torrado, coberto com peito bovino cozido e contrafilé cru que cozinha no caldo fervendo. Escaldar os ossos antes e cozinhar o caldo sem deixar ferver por seis horas mantém o caldo limpo e encorpado, e no estilo de Hanói ele é servido só com cebolinha, coentro, limão e pimenta.
- Energia
- 775 kcalpor porção
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 6 h 30 min
- Proteínas
- 53 g
Como ficou?
Utensílios
- Caldeirão (pelo menos 10 l)
- Uma segunda panela grande para escaldar os ossos e o macarrão
- Grill do forno ou chama do fogão a gás e uma pinça
- Frigideira pequena, sem gordura
- Saquinho de musselina para especiarias ou um infusor de chá
- Peneira fina forrada com musselina
- Faca bem afiada para fatiar a carne
- Tigelas fundas de sopa (pelo menos 750 ml), aquecidas
Antes de começar
- Corte as cebolas e o gengibre ao meio, mantendo a casca; ela protege a polpa enquanto tosta.
- Lave os ossos em água fria para tirar o pó de osso.
- Deixe o macarrão seco de molho em água fria por 30 minutos antes de cozinhar e escorra.
- Corte a cebolinha e pique o coentro só na hora de servir, para ficarem bem verdes.
Modo de preparo
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Toste a cebola e o gengibre
300 g cebolas100 g gengibre frescoColoque a cebola e o gengibre com o lado cortado para cima sob o grill a 250 °C, ou segure-os com uma pinça sobre a chama alta do fogão. Toste por 15–20 minutos, virando, até ficarem pretos em vários pontos.
Está pronto quando As cascas estão pretas e cheias de bolhas, a polpa cede quando você aperta e a cozinha tem cheiro adocicado e defumado.
Dica É a tostagem que dá ao pho sua profundidade adocicada e defumada. Aromáticos pálidos deixam o caldo sem graça.
250 °C · 482 °F -
Torre as especiarias
4 anis-estrelado1 canela em pau1 cardamomo-negro4 cravo-da-índia1 colher (chá) sementes de coentro1 colher (chá) sementes de erva-doceTorre o anis-estrelado, a canela, o cardamomo, o cravo e as sementes de coentro e de erva-doce na frigideira seca em fogo médio-baixo por 2–3 minutos, sacudindo sempre. Passe para o saquinho e amarre.
Está pronto quando As especiarias estão um tom mais escuras e com cheiro forte de anis; as sementes de erva-doce começaram a estalar.
Dica Pare assim que sentir o cheiro de torrado. Anis-estrelado queimado deixa o caldo amargo.
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Escalde os ossos
2 kg ossos de boi400 g peito bovinoColoque os ossos e o peito bovino na segunda panela, cubra com água fria e leve para ferver em fogo alto. Deixe ferver forte por 10 minutos.
Está pronto quando Uma espuma grossa, cinza-amarronzada, cobre a superfície e a água está turva.
Dica Pular esta etapa é o principal motivo de um caldo turvo: ela tira o sangue e as impurezas antes do cozimento de verdade.
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Lave tudo
2 kg ossos de boi400 g peito bovinoEscorra os ossos e o peito e lave cada pedaço em água corrente, esfregando para tirar a espuma. Lave o caldeirão se você o usou.
Está pronto quando Os ossos estão limpos e claros, sem pontinhos cinza grudados.
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Comece o caldo
6 l água fria2 kg ossos de boi400 g peito bovino300 g cebolas100 g gengibre frescoColoque os ossos, o peito, a cebola e o gengibre tostados no caldeirão limpo e cubra com a água fria. Leve só até levantar fervura em fogo alto e abaixe para fogo baixo.
Está pronto quando Só algumas bolhinhas sobem preguiçosas num canto da panela; a superfície treme, mas não borbulha.
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Cozinhe e retire o peito
400 g peito bovinoCozinhe sem tampa em fogo baixo por 2½ horas, tirando a espuma e a gordura a cada 20–30 minutos. Retire o peito, mergulhe numa tigela de água com gelo por 10 minutos, depois embrulhe e leve à geladeira.
Está pronto quando Um palito entra no peito com só um pouco de resistência e a carne continua inteira.
Dica O banho de gelo impede que o peito escureça e resseque, e facilita fatiar bem fino depois.
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Continue cozinhando os ossos
2 kg ossos de boiContinue cozinhando os ossos em fogo baixo por mais 2¾ horas, tirando a espuma regularmente. Complete com água quente se o nível baixar e deixar os ossos descobertos.
Está pronto quando O caldo está claro, âmbar-claro e com cheiro intenso de carne; gotinhas douradas de gordura boiam na superfície.
Dica Nunca deixe ferver. A fervura forte emulsiona a gordura e deixa o caldo turvo.
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Faça a infusão das especiarias
4 anis-estrelado1 canela em pau1 cardamomo-negro4 cravo-da-índia1 colher (chá) sementes de coentro1 colher (chá) sementes de erva-doceJunte o saquinho de especiarias e cozinhe em fogo baixo por mais 45 minutos, depois retire o saquinho.
Está pronto quando O caldo tem cheiro claro de anis-estrelado e canela, mas o aroma da carne ainda vem primeiro.
Dica As especiarias só entram no final. Se ficarem horas, o caldo ganha gosto de remédio.
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Coe e tempere
40 ml molho de peixe20 g açúcar cristal em pedra8 g sal refinadoCoe o caldo pela peneira forrada com musselina numa panela limpa; devem render cerca de 3 litros. Misture o molho de peixe, o açúcar em pedra e o sal, prove e acerte. Mantenha em fervura branda em fogo médio.
Está pronto quando O caldo está claro a ponto de você ver o fundo da concha, tem gosto saboroso e levemente adocicado, e está um pouco mais temperado do que você tomaria puro.
Dica Tempere com vontade: o macarrão e a carne diluem o caldo na tigela.
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Fatie a carne
250 g contrafilé400 g peito bovinoLeve o contrafilé ao congelador por 20 minutos, até as bordas ficarem firmes. Fatie contra a fibra o mais fino que conseguir, e fatie o peito frio com 3 mm de espessura.
Está pronto quando As fatias de contrafilé estão quase transparentes e caem sobre a lâmina da faca.
Dica Carne meio congelada permite cortar fatias finíssimas; fatias grossas não cozinham no caldo.
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Escalde o macarrão
400 g macarrão de arroz achatadoLeve uma panela grande de água a ferver forte em fogo alto. Mergulhe uma porção de macarrão hidratado por vez numa peneira na água fervendo por 30–45 segundos, sacuda bem e passe para uma tigela aquecida.
Está pronto quando O macarrão está macio, escorregadio e branco opaco, sem miolo duro quando você morde.
Dica Macarrão de arroz cozido demais se desmancha na sopa. Tire assim que estiver macio.
100 °C · 212 °F -
Monte as tigelas
400 g macarrão de arroz achatado400 g peito bovino250 g contrafilé60 g cebolinha20 g coentro frescoCubra o macarrão com as fatias de peito e espalhe o contrafilé cru por cima numa camada só. Junte a parte branca da cebolinha e despeje com a concha o caldo fervendo direto sobre a carne crua.
Está pronto quando Em segundos o contrafilé passa de vermelho a rosa-claro e as tigelas soltam muito vapor.
Dica O caldo tem que estar em plena fervura, por volta de 100 °C, quando cai na tigela; senão a carne crua não cozinha.
100 °C · 212 °F -
Finalize e sirva
2 limões2 pimenta olho-de-pássaroEspalhe a parte verde da cebolinha e o coentro por cima. Sirva na hora, com os gomos de limão e a pimenta fatiada à parte.
Está pronto quando As ervas murcham levemente no caldo quente e soltam o aroma.
Erros comuns
O caldo fica turvo e gorduroso.
Solução Os ossos não foram escaldados ou o caldo ferveu. Escalde e lave antes, depois mantenha no fogo mais baixo possível e tire a espuma regularmente.
O caldo fica ralo.
Solução Água demais ou tempo de cozimento curto. Use ossos suficientes (2 kg para 6 l), cozinhe pelo tempo todo e, se precisar, reduza o caldo coado em fogo médio.
O caldo fica amargo ou com gosto de xarope para tosse.
Solução As especiarias queimaram ou cozinharam tempo demais. Torre só até perfumarem e deixe em infusão apenas nos últimos 45 minutos.
A carne crua continua vermelha e borrachuda.
Solução As fatias estavam grossas demais ou o caldo não estava fervendo. Fatie o contrafilé meio congelado e despeje o caldo direto da fervura forte.
Como servir
Sirva em tigelas grandes aquecidas, com hashi e colher de sopa. Em Hanói, o pho vem com limão, pimenta e às vezes vinagre com alho e pimenta; broto de feijão, manjericão tailandês e molho hoisin são costume do sul. Tradicionalmente, acompanham bastões de massa frita (quẩy) para molhar no caldo.
Conservação e reaquecimento
Esfrie o caldo rapidamente e guarde na geladeira por até 3 dias, ou congele por até 3 meses. Guarde o peito cozido na geladeira por até 3 dias. Guarde o macarrão, a carne crua e as ervas separados e monte só na hora de servir. Leve o caldo de volta à fervura forte antes de usar.
Adiante o preparo
Faça o caldo com até 3 dias de antecedência; deixá-lo na geladeira de um dia para o outro permite retirar a gordura endurecida e deixá-lo ainda mais limpo. Fatie o peito na véspera. Escalde o macarrão e fatie o contrafilé só na hora de servir.
Variações
Phở chín (só carne cozida)
Deixe de fora o contrafilé cru e use 600 g de peito, fatiado. Bom para quem prefere não comer carne malpassada.
Phở gà (frango)
Troque os ossos e a carne de boi por 1 frango inteiro (1,5 kg) mais 1 kg de asas e carcaças de frango. Cozinhe só 2 horas, cozinhe o frango inteiro por 45 minutos até atingir 74 °C na parte mais grossa da coxa e use só anis-estrelado, canela e sementes de coentro.
Vegano
Cozinhe 2 kg de cebola, cenoura e nabo daikon e 50 g de shiitake seco com os aromáticos tostados por 1½ hora. Tempere com shoyu (ou tamari, para continuar sem glúten) e sal no lugar do molho de peixe, e cubra com tofu frito e verduras escaldadas.
